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蔬菜烹飪中如何保護維生素C

2018年03月07日  轉載自:烹調知識·原創(chuàng)版

第2頁(共2頁):蔬菜烹飪中如何保護維生素C[2]

內(nèi)容摘要:維生素C是一種水溶性維生素,同時也是相當脆弱的維生素,遇水、熱、光、氧、煙就會被破壞。加熱烹調處理、讓太陽直照、浸水等,都會讓蔬菜的維生素C大幅度減少。如果菜品中的維生素C被破壞將直接影響到人體對它的攝入...
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  3. 烹調加熱過程中引起的損失

  食物在烹調時要經(jīng)受高溫,并在加熱條件下與氧氣、酸、堿和金屬炊具接觸,引起許多維生素被氧化與破壞,造成不同程度的損失。水溶性維生素不僅易溶于水,而且不耐熱和光,在堿性條件下很容易遭受破壞。維生素C不僅熱穩(wěn)定性差而且容易氧化,許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中,維生素C就被氧化破壞。在烹制中,加熱時間越長,維生素C的損失就越嚴重,如蔬菜旺火快炒2 min,損失率為30%~40%,延長10 min,損失率達50%~80%。

  燒好的白菜若溫熱15 min可損失維生素C20%,保溫30 min會再損失10%,若長到1 h,就會再損失20%,假若青菜中的維生素C在烹調過程中損失20%,溶解在菜湯中損失25%,如果再在火上溫熱15 min會再損失20%,共計65%。那么我們從青菜中得到的維生素C就所剩不多了。

  從維生素C損失的上述原因中可以確定:烹飪中如果能夠采取適當?shù)拇胧,定能有效的保護維生素C的損失。

  三、烹飪中保護維生素C的技巧

  根據(jù)維生素C損失的上述原因,結合烹飪中的各種技巧和合理手段,可以從下列四方面探究維生素C的保護技巧。

  1. 烹飪原料在保存時的保護技巧

  維生素C極易受到熱、光和氧的破壞。水果、蔬菜貯存越久,維生素損失越多,如圓白菜在室溫下存放2天,維生素破壞竟達70%。為了盡可能減少食物中維生素C的損失,盡可能吃最新鮮的水果、蔬菜,若要保存,盡可能貯存在冰箱里。水果、蔬菜不要切得太細太小,切開的果蔬不要長時間暴露在空氣中(現(xiàn)吃現(xiàn)切、現(xiàn)切現(xiàn)燒),以減少氧的破壞。

  2. 加熱前的保護技巧

  如果加工方法不當,維生素C就很容易丟失。要避免“精加工”。大白菜、圓白菜的外層綠葉,維生素C含量比“心部”高出幾倍至十幾倍,芹菜葉中的維生素C含量比莖部高出7~15倍。但有些同志加工大白菜和圓白菜時偏愛將外層的綠葉扔掉,加工芹菜時將根和葉全部扔掉,只吃莖部,這就大大減少了機體攝入的維生素。

  蔬菜要先洗后切。因為菜里含的多種維生素,都能溶解在水里,為了保存蔬菜中的維生素和無機鹽,帶葉的菜如大白菜、小白菜、油菜、菠菜等,可以先把根切開,讓菜棵散開,再用水沖洗幾遍,就完全可以洗干凈了。切后當即下鍋。因為蔬菜里含的多種維生素多半不大穩(wěn)定,如果切碎的菜不及時下鍋,蔬菜中的維生素便會被空氣氧化,而丟失一部分。

  3. 加熱過程中采取的保護技巧

  一方面要了解各種烹調方法對維生素C的影響情況,另一方面要選擇合適的烹調方法。中國烹飪源遠流長,在數(shù)千年的漫長歲月中,歷代百姓和廚師通過交流、積累、鉆研,最終發(fā)明和創(chuàng)造了舉世聞名的眾多烹飪方法。據(jù)《中國烹飪辭典》的統(tǒng)計,全國各地所有菜肴烹飪方法(含方法相同但名稱不同的)有467種,常用的有炒、爆、熘、烤、炸、燉、燜、煨、蒸、煮、涮等。這些烹飪方法的采用,導致植物性原料的細胞壁破壞,有利于人體消化吸收;動物性原料中的蛋白質變性凝固,部分分解成氨基酸和多肽類,增加了菜肴的鮮味。但是,由于烹飪方法和加熱時間的不同,菜肴中的營養(yǎng)素數(shù)量和種類發(fā)生了一系列的變化,對烹飪后的菜肴的營養(yǎng)價值造成了一定的影響,下面作簡要介紹:


 。1)維生素C保護技巧

  燒是將預制好的原料,以水作為傳熱介質的維生素加入適量湯汁和調料,用旺火燒沸后,改用中、小火加熱,使原料適度軟爛,而后收汁或勾芡成菜的多種技法的總稱。燒過原料的湯汁中水溶性的維生素損失很大,大部分維生素溶解在菜湯里。以維生素C為例,小白菜炒好后,維生素C會有70%溶解在菜湯里,新鮮豌豆放在水里煮沸3 min,維生素C有50%溶在湯里。所以采用的技巧應該盡可能縮短燒制的時間。燒菜所出的湯,應該與菜一同吃進去,不能丟棄。因為在湯里溶解了許多養(yǎng)料,要是光吃菜不吃湯,就等于少吃進去一部分養(yǎng)料。

  煮是將處理好的原料放入足量湯水,用不同的時間加熱到原料成熟時出鍋的方法。原料在煮制時,其中所含的蛋白質、脂肪、無機鹽、有機酸和維生素浸入湯中,因此應注意湯汁的合理利用。煮米飯、蔬菜的湯含有較多的維生素,可以開發(fā)出米湯煮泥鰍、開米湯泡酸豆角等菜肴。煮富含維生素C的食物時,時間盡可能短,并蓋緊鍋蓋,以減少高溫和氧的破壞。湯汁中維生素C含量豐富,應盡可能喝掉。

 。2)以油作為傳熱介質的維生素C保護技巧

  炸是將處理過的原料放入油量較多的鍋中,用不同的油溫、不同的時間加熱,使菜肴內(nèi)部保持適度水分和鮮味,并使外部酥脆香爽,一次成菜的技法。油炸食品可增加脂肪含量,在胃內(nèi)停留時間長,不易消化,飽腹作用強。像清炸里脊、炸油條等,高溫加熱后對維生素C破壞較大,實驗證明,油溫在150℃至200℃時維生素保存率小于2%。而油溫高于350℃時,維生素C保存率幾乎為零。因此,溫度的控制是保護維生素C的關鍵。炸食物時,在所炸食物表面裹上一層淀粉或面調制的糊狀物,使營養(yǎng)素少受損失,使油不浸入原料內(nèi),原料的汁液、味道也不易外溢,較好地保持了原料的風味。

  煎、貼、塌都是用較少油量遍布鍋的底部作為傳熱介質的烹飪技法。將原料加工成扁形或厚片,用小火將原料煎至兩面金黃,使表層蛋白質變性形成薄膜、淀粉糊化后又失水結成硬殼。因此,食品內(nèi)部的維生素C流失較少。像魚香蝦餅、鍋貼雞片、鍋塌豆腐等菜肴,吃時外酥里嫩,美味多汁。由于原料傳熱性不好,為防止出現(xiàn)外熟里生的現(xiàn)象,對選料、刀工、溫度、時間等應嚴格要求。煎食物時,在食物表面裹上一層淀粉或面調制的糊狀物,也可以較好地保持原料的風味。

 。3)以蒸汽作為代傳熱介質的維生素C保護技巧

  蒸是以水蒸氣作為傳熱媒介,利用高熱將原料蒸熟,溫度在100℃以上。因為原料與水蒸汽處于基本密閉的鍋中,成菜原汁原味、原形原樣、柔軟鮮嫩,所以菜肴中的浸出物及風味物質損失較少,營養(yǎng)素保存率高,且容易消化。清蒸武昌魚、小籠蒸牛肉等就是典型的例子。但對于蔬菜而言,長時間蒸制易破壞維生素C,因而宜采用粉蒸的方式成菜。蒸食品須等水沸騰后再放食品,籠蓋必須蓋緊,火要大,可減少維生素C的破壞。

 。4)其他保護維生素C的技巧

  在洗切青菜時,若將菜切了再沖洗,大量維生素就會流失到水中。盡量不要用水浸泡,同時多利用微波爐。

  炒菜時用鐵鍋,鐵鍋比其他鍋能保留更多維生素C。葉菜類蔬菜用旺火急炒的方法,可使維生素C的保存率高;若用小火烹煮,其營養(yǎng)素就會遭到氧化而大大流失。炒菜放醋可防維生素C遭破壞。

  維生素C在酸性介質中比較穩(wěn)定,因此在烹調時加點醋,有利于保護維生素C。有些菜可用淀粉勾芡使湯汁濃稠,與菜肴粘在一起,具有保護維生素C的作用。做菜湯時,等煮開后再加菜,煮時應加蓋。

  綜上所述,因為維生素C在加熱中會流失掉,所以必須盡量縮短烹調的時間,使用微波爐或加熱較短的“快炒”都是很好的方法。烹飪過程中,火力要大,待油溫升高后再放入蔬菜,迅速成菜,熬菜、燉菜,用急火快炒法,則損失維生素C最少。


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本文轉載自:烹調知識·原創(chuàng)版

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