蔬菜烹飪中如何保護(hù)維生素C

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　　維生素C是一種水溶性維生素，同時(shí)也是相當(dāng)脆弱的維生素，遇水、熱、光、氧、煙就會(huì)被破壞。加熱烹調(diào)處理、讓太陽直照、浸水等，都會(huì)讓蔬菜的維生素C大幅度減少。如果菜品中的維生素C被破壞將直接影響到人體對它的攝入量，進(jìn)而影響機(jī)體的新陳代謝，這就為探究維生素C的保護(hù)技巧提供了契機(jī)。

　　一、烹飪中保護(hù)維生素C的意義

　　在烹飪過程中，從原料的洗滌、初加工到烹制成菜，食物中的各種維生素會(huì)因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導(dǎo)致膳食的營養(yǎng)價(jià)值降低。維生素C廣泛存在于各種蔬菜和水果中，這可以為烹飪菜品的原料來源提供數(shù)量基礎(chǔ)。維生素C對人體有著積極的生理功能，能促進(jìn)骨膠原的生物合成，利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合;能促進(jìn)氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命;能改善鐵、鈣和葉酸的利用;能改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病;能促進(jìn)牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血;能增強(qiáng)肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。

　　維生素C缺乏會(huì)為人體帶來很多負(fù)面影響，主要體現(xiàn)為下列4方面。

　　1. 原蛋白的合成需要維生素C參加，所以VC缺乏，膠原蛋白不能正常合成，導(dǎo)致細(xì)胞連接障礙。

　　2. 血病。血管壁的強(qiáng)度和VC有很大關(guān)系。微血管是所有血管中最細(xì)小的，管壁可能只有一個(gè)細(xì)胞的厚度，其強(qiáng)度彈性是由負(fù)責(zé)連接細(xì)胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。

　　3. 牙齦萎縮、出血。牙齦是軟組織，當(dāng)缺乏蛋白質(zhì)、鈣、維生素C時(shí)易產(chǎn)生牙齦萎縮、出血。

　　4. 動(dòng)脈硬化。因?yàn)榫S生素C可促進(jìn)膽固醇的排泄，防止膽固醇在動(dòng)脈內(nèi)壁沉積，甚至可以使沉積的粥樣斑塊溶解。

　　維生素C還是一種水溶性的強(qiáng)有力的抗氧化劑，可以保護(hù)其他抗氧化劑，如維生素A、維生素E、不飽和脂肪酸，防止自由基對人體的傷害。

　　二、烹飪中維生素C損失的原因及對策

　　烹飪中維生素?fù)p失的原因主要有下列三方面。

　　1. 洗滌和焯水引起的損失

　　絕大多數(shù)烹飪原料在烹制之前要經(jīng)過洗滌，有些原料還要進(jìn)行焯水。在洗滌和焯水過程中，原料中的水溶性維生素C，有一部分會(huì)溶于水中造成維生素?fù)p失。原料的表面積越大、水量越多、水流速越快、水溫越高，則維生素的損失就越嚴(yán)重。如維C的損失率為95%;蔬菜洗后再切，比切后再洗，維生素的保存率要高得多，因此蔬菜宜先洗后切，做菜時(shí)勿浸泡、擠汁，以減少維生素的損失。

　　2. 燙漂和瀝濾引起的損失

　　果蔬在食品加工中常需要燙漂以滿足其衛(wèi)生要求。燙漂時(shí)的維生素?fù)p失可能較大，主要是由食物的切面或其他易受影響的表面被萃取出來，以及水溶性維生素的氧化和加熱破壞所引起。

　　以果蔬加工為例，把菜果放在沸騰的水中進(jìn)行高溫瞬時(shí)燙漂處理，由于沸水中幾乎不含溶解的氧，而且此時(shí)氧化酶很快失去活性，則可以減少維生素C的損失。用這種方法烹制的馬鈴薯，其維生素C含量的損失要比普通方法減少50%。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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