粉皮涼粉的制作工藝

從春到夏，天氣漸漸變熱，有些冬春的小吃，已經(jīng)不適應(yīng)大眾的味了，餐飲店的老板們開始轉(zhuǎn)向了，涼粉、涼皮代替了米飯、粥、面、茶。涼粉、涼皮是一種忘不了的大眾化小吃，在食品市場上占顯著地位，集市、廟會、夜市、娛樂場所都有。

涼粉、涼皮的加工技術(shù)簡單、成本低，投資只需幾百元。利用簡單的工具，購買一些原料即可生產(chǎn)。所調(diào)制的涼粉滑嫩爽口，有韌性，耐咀嚼，味真純樸與傳統(tǒng)制法相比不酸，不粘、無雜技，無異味，無霉變，符合GB2713規(guī)定。一碗涼粉1塊5毛錢，一天生產(chǎn)200碗，核算一下，除去原料成本，那么我們一天可以收入150元。加工制作粉皮、涼粉不失是一條當(dāng)日投資，當(dāng)是就賺錢的“短、平、快”致富項目，本技術(shù)適合資金少，經(jīng)驗少的投資者上馬。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

一、原料及用具：綠豆（或玉米）淀粉、明礬、水；直徑215毫米的燙籮數(shù)只，冷水缸1個，加炒勺一個。

二、粉皮的制作方法：

1、將50公斤含水分47％的淀粉加水120公斤，明礬200克（調(diào)成溶液），然后將上述兩種溶液充分混和調(diào)成漿水，至無粒塊為宜。

2、往燙籮內(nèi)舀入調(diào)制好的漿水75克，然后把燙籮放入鍋中沸水面上，隨即用手旋轉(zhuǎn)燙籮，使燙籮中漿水全面攤開，此時停住，使散開的漿水的一部分全面攤開，此時停住，使散開的漿水的一聞分回到燙籮中心聚一下。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、這樣一旋停，漿水一攤一聚，經(jīng)五旋四停，籮底粉皮受熱凝定，并且厚薄均勻，再蓋鍋燜一下，熟透后取出，放在冷水缸內(nèi)旋浮冷卻，取出后依次疊層，即為成品。

家庭自制粉皮：原料不必是豆類淀粉，用具只要有一直徑比鍋口小的鋼精盆或搪瓷盆即可。

其原料配比及制作工序為：每5公斤淀粉加15克明礬。先將淀粉用涼水拌和成稠糊，逐漸加水，調(diào)成稀漿，同時況入明礬水，起增加成品的彈性、韌勁及防腐的作用。旋子（可用鋁盆或搪瓷盆代替）中盛入水量漿水，然后放在開水鍋的水面上，正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)幾圈，使旋內(nèi)漿水?dāng)備伨鶆�，遇熱凝結(jié)成薄片。將熟透的粉皮取出，投入冷盆中，涼后撈出，鋪平疊好，控干水分，供食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

合乎規(guī)格的粉皮，應(yīng)大小一致，厚薄均勻，不生，不爛，完全不碎。

三、涼粉的制作方法如下：

制作原料與粉皮相同，每5公斤淀粉加溫水10公斤、明礬20克。拌勻后，再加入22.5公斤沸水，邊沖邊攪拌，使之均勻受熱，沖熟后立即倒入麻腐箱內(nèi)，拉平表面，冷卻后取出，按規(guī)格用刀分割成塊，既為成品涼粉。操作時應(yīng)注意箱套平滑，以免成品厚薄不勻，取涼粉時可往箱內(nèi)加些涼水，以保持成品完好。

合乎規(guī)模的涼粉，應(yīng)做到每2.5公斤淀粉制得成品100塊，每塊重150－175克，大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100塊，每塊重250－300克，大小厚薄均勻，底板光滑，不缺角，有彈性。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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