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粉皮涼粉的制作工藝




從春到夏,天氣漸漸變熱,有些冬春的小吃,已經(jīng)不適應(yīng)大眾的味了,餐飲店的老板們開始轉(zhuǎn)向了,涼粉、涼皮代替了米飯、粥、面、茶。涼粉、涼皮是一種忘不了的大眾化小吃,在食品市場上占顯著地位,集市、廟會、夜市、娛樂場所都有。


 

涼粉、涼皮的加工技術(shù)簡單、成本低,投資只需幾百元。利用簡單的工具,購買一些原料即可生產(chǎn)。所調(diào)制的涼粉滑嫩爽口,有韌性,耐咀嚼,味真純樸與傳統(tǒng)制法相比不酸,不粘、無雜技,無異味,無霉變,符合GB2713規(guī)定。一碗涼粉1塊5毛錢,一天生產(chǎn)200碗,核算一下,除去原料成本,那么我們一天可以收入150元。加工制作粉皮、涼粉不失是一條當(dāng)日投資,當(dāng)是就賺錢的“短、平、快”致富項目,本技術(shù)適合資金少,經(jīng)驗少的投資者上馬。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 


一、原料及用具:綠豆(或玉米)淀粉、明礬、水;直徑215毫米的燙籮數(shù)只,冷水缸1個,加炒勺一個。

二、粉皮的制作方法:

1、將50公斤含水分47%的淀粉加水120公斤,明礬200克(調(diào)成溶液),然后將上述兩種溶液充分混和調(diào)成漿水,至無粒塊為宜。

2、往燙籮內(nèi)舀入調(diào)制好的漿水75克,然后把燙籮放入鍋中沸水面上,隨即用手旋轉(zhuǎn)燙籮,使燙籮中漿水全面攤開,此時停住,使散開的漿水的一部分全面攤開,此時停住,使散開的漿水的一聞分回到燙籮中心聚一下。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、這樣一旋停,漿水一攤一聚,經(jīng)五旋四停,籮底粉皮受熱凝定,并且厚薄均勻,再蓋鍋燜一下,熟透后取出,放在冷水缸內(nèi)旋浮冷卻,取出后依次疊層,即為成品。

家庭自制粉皮:原料不必是豆類淀粉,用具只要有一直徑比鍋口小的鋼精盆或搪瓷盆即可。

其原料配比及制作工序為:每5公斤淀粉加15克明礬。先將淀粉用涼水拌和成稠糊,逐漸加水,調(diào)成稀漿,同時況入明礬水,起增加成品的彈性、韌勁及防腐的作用。旋子(可用鋁盆或搪瓷盆代替)中盛入水量漿水,然后放在開水鍋的水面上,正轉(zhuǎn)、反轉(zhuǎn)幾圈,使旋內(nèi)漿水?dāng)備伨鶆,遇熱凝結(jié)成薄片。將熟透的粉皮取出,投入冷盆中,涼后撈出,鋪平疊好,控干水分,供食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

合乎規(guī)格的粉皮,應(yīng)大小一致,厚薄均勻,不生,不爛,完全不碎。

三、涼粉的制作方法如下:

制作原料與粉皮相同,每5公斤淀粉加溫水10公斤、明礬20克。拌勻后,再加入22.5公斤沸水,邊沖邊攪拌,使之均勻受熱,沖熟后立即倒入麻腐箱內(nèi),拉平表面,冷卻后取出,按規(guī)格用刀分割成塊,既為成品涼粉。操作時應(yīng)注意箱套平滑,以免成品厚薄不勻,取涼粉時可往箱內(nèi)加些涼水,以保持成品完好。

合乎規(guī)模的涼粉,應(yīng)做到每2.5公斤淀粉制得成品100塊,每塊重150-175克,大小厚薄均勻,底板光滑,不缺角,不破碎。老麻腐每5公斤淀粉制得成品100塊,每塊重250-300克,大小厚薄均勻,底板光滑,不缺角,有彈性。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com







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