加工廣式香腸

①配料標(biāo)準(zhǔn)：
主料：豬瘦肉35公斤，肥膘肉15公斤。輔料：食鹽1.25公斤，白糖2公斤，白酒1.5公斤，無色醬油750克，鮮姜500克(剁碎擠汁用)，胡椒面50克，味精100克，亞硝酸鈉3克。
②加工方法：
選料整理：選用衛(wèi)檢合格的生豬肉，瘦肉順著肌肉紋絡(luò)切成厚約1.2厘米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，并使肉色變淡，瀝水后，用絞肉機(jī)絞碎，孔徑要求1～1．2厘米。肥膘肉切成0.8～1厘米的肥丁，并用溫水漂洗，除掉表面污漬。
拌料：先在容器內(nèi)加入少量溫水，放入鹽、糖、醬油、姜汁、胡椒面、味精，亞硝酸鈉，拌和溶解后加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最后加入白酒，制成肉餡。拌餡時(shí)，要嚴(yán)格掌握用水量，一般為4～5公斤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
灌裝：先用溫水將羊腸衣泡軟，洗干凈。用灌腸機(jī)或手工將肉餡灌入腸衣內(nèi)。灌裝時(shí)，要求均勻、結(jié)實(shí)，發(fā)現(xiàn)氣泡用針刺排氣。每隔12厘米為1節(jié)，進(jìn)行結(jié)扎。然后用溫水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。
晾曬烘烤：串掛好的香腸，放在陽光下曝曬，3小時(shí)左右翻轉(zhuǎn)一次。晾曬0.5～1天后，轉(zhuǎn)入烘房烘烤。溫度要求50～52℃，烘燒24小時(shí)左右，即為成品。出品率62％。
保藏：貯存方式以懸掛式最好，在10℃以下條件，可保存3個(gè)月以上。食用前進(jìn)行煮制，放在沸水鍋里，煮制15分鐘左右。
③產(chǎn)品特點(diǎn)：
外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，余味綿綿。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
加工設(shè)備：
切(絞)肉設(shè)備。在肉制品加工過程中，無論什么品種，都要對(duì)原料肉進(jìn)行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機(jī)和絞肉機(jī)是生產(chǎn)肉制品不可缺少的設(shè)備。切肉機(jī)通過更換不同的刀具，可以根據(jù)需要切割成不同規(guī)格的肉塊或肉片。絞肉機(jī)通過調(diào)換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機(jī)和絞肉機(jī)，各地均有生產(chǎn)，可根據(jù)實(shí)際條件選用不同的規(guī)格型號(hào)。
斬拌(拌餡)設(shè)備。一般絞肉機(jī)絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某些肉制品要求肉餡更細(xì)些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產(chǎn)品質(zhì)量，就要利用斬拌機(jī)。斬拌機(jī)既有細(xì)切割、又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進(jìn)去。斬拌機(jī)按類型可分為普通斬拌機(jī)和真空斬拌機(jī)。國(guó)外應(yīng)用較普遍的是真空斬拌機(jī)，能避免空氣打入肉的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而提高肉餡的乳化性能。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
對(duì)于不采用斬拌工序的產(chǎn)品，應(yīng)使用攪拌機(jī)(或稱拌餡機(jī))進(jìn)行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機(jī)也分為普通攪拌機(jī)和真空攪拌機(jī)，可根據(jù)條件選用。
灌裝設(shè)備。灌裝是生產(chǎn)灌腸制品的重要工序，借助機(jī)械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內(nèi)。灌裝機(jī)主要分為液壓灌腸機(jī)和真空灌腸機(jī)兩大類。目前，國(guó)內(nèi)外生產(chǎn)的新型真空灌腸機(jī)，多采用自動(dòng)定量和無級(jí)調(diào)速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動(dòng)結(jié)扎或扭結(jié)裝置。
烘烤設(shè)備。烘烤是為了使灌腸的表面干燥、色澤美觀，并能增加腸衣的堅(jiān)固性。傳統(tǒng)的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對(duì)肉品烘烤。現(xiàn)代的方法是選用自動(dòng)控溫的烘烤箱，用電力為熱源，電熱管輻射升溫烘烤。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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