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小二牛肉

鹵制醬牛肉,被許多店家視為獨(dú)門秘技,無不諱莫如深,秘不外宣。其實,在保密的背后,也有許多不能為人道的東西,比如,有一種叫做亞硝酸鹽的化學(xué)品,雖然能達(dá)到嫩肉保鮮的效果,卻又使人中毒。燒堿也能起到類似的作用,但同時讓肉中的營養(yǎng)物質(zhì)喪失殆盡。更有甚者,許多無良鼠輩為了蠅頭小利,將些來歷不明的騾、馬、豬肉或染以色素,或調(diào)以香精,魚目混珠,當(dāng)成牛肉來賣。


現(xiàn)代化流水線上下來的醬牛肉,干硬粗糙,味同嚼蠟。原汁原味醬牛肉已經(jīng)離我們越來越遠(yuǎn)了。本期我們向大家推薦一款地道的農(nóng)村小二牛肉,原始的制作工藝,或許對你有所啟發(fā)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com



原料:上等牛腮肉1200克,現(xiàn)烙小餅12張。


調(diào)料:小蔥、香辣醬各20克。


鹵水料:

(45份量)優(yōu)質(zhì)散裝醬油(介于老抽與生抽之間)2千克,海天生抽1250克,味極鮮1500克,綿白糖50克,大蔥1千克,生姜750克,玫瑰露酒、二鍋頭各250克,廣東米酒500克,香料(八角50克,香葉15片,桂皮3塊,丁香5個,小茴香30克,天麻10片,黨參5克,當(dāng)歸10克,陳皮30克,草果10個,羅漢果5個,肉蔻10個,草蔻10個,砂仁50克,良姜30克)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


制作方法:
1、將牛肉洗凈,入涼水中,小火煮沸,至牛肉發(fā)硬撈出;
2、將牛肉放入鹵水(由以上所有鹵水料調(diào)制而成,加水或高湯,量以沒過牛肉為準(zhǔn)),大火燒開,轉(zhuǎn)小火煮12小時,然后撈起、涼透,再入原鹵水中浸泡,撈出存入冰箱內(nèi)備用;
3、客人點(diǎn)餐時,將牛肉片成大小均勻的薄片,帶自烙小餅、小蔥、香辣醬上桌即可。


特點(diǎn):醬香糯爛、不塞牙。


技術(shù)關(guān)鍵: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、選料:
牛腮肉與其他部位牛肉最大的不同是筋多塊大,筋多的牛肉好吃有嚼頭,而且每塊大小差不多,易于控制入味均勻,再加上煮制時間比較長,無論縱向切還是橫向切,都不會塞牙,因此也成了此菜的一大特色。這種牛腮肉一般要30元左右一斤。

2、口味:
這是一款標(biāo)準(zhǔn)的口味菜,這類菜的制作關(guān)鍵除了工藝之外,其實就是鹵料的配比。這款鹵料配方是借鑒了其他方子,從當(dāng)?shù)厥晨涂谖冻霭l(fā),經(jīng)過反復(fù)試制得來的,特點(diǎn)是香味純正。廚房平常做這道菜是一桶85斤牛肉,可出菜45-46份,不用老鹵,現(xiàn)配現(xiàn)用。

3、汆水: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
一般肉類汆水是沸水下鍋,大火煮沸,但作者用涼水下鍋,小火煮沸,目的是逼出肉內(nèi)的臟物以及腥氣,使口味更純正,但這樣做也會使肉質(zhì)較硬,所以才用小火鹵制12小時,始終保持桶內(nèi)水冒小泡,鹵成之后肉的軟硬度正好,既不過于軟爛,而且也絕對不會塞牙,正是這個特點(diǎn),使這款菜成為本店的一大招牌。

4、香辣油的調(diào)制:
蔥、姜、蒜、小干辣椒以2:1:1:1的比例,蔥切段、姜切片、蒜拍一下,與辣椒一起,放鐵篦子上,用木炭火烤至出香味,再用絞碎機(jī)絞碎,在攪打過程中,不斷加入30℃熟色拉油(花生油最好),一般料油比例為4:1,再加入適量鹽和醬油即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、小餅的制法也是一大特色:
這種餅的特點(diǎn)是涼了之后四周不起硬皮,再次加熱之后和剛烙出時一般不差,而且薄、軟、香,很多顧客專門到店里來買小餅,回家卷蔥醬吃,平均每天一千張。


附:小餅的制作方法
采用半球牌或魯峰牌特精粉加100℃開水和面,500克面300克水(比較軟),2克鹽(為了增加筋力),25克豬油(作用是使面軟且香),揉至三光(面光、盆光、手光),即成面團(tuán)。
烙制方法如圖: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1.下劑子;
2.在劑子上抹一層色拉油;
3.兩個劑子的油面對在一起,成雙層劑子;
4.搟餅;
5.搟好的餅放在報紙上能透出字;
6.放電鍋上烙一二分鐘即可。



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