青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
原料:鮮蓮藕20克,芋頭50克,火龍果30克,哈密瓜40克,豆瓣蛋黃酥250克,肴蹄50克。
調(diào)料:生粉、吉士粉各5克,色拉油500克,沙拉醬10克。
特點:1、鮮蓮藕切成0.2厘米厚的片,拍勻生粉和吉士粉,放入三成熱的色拉油中小火炸1分鐘至色澤淺黃,酥脆時撈出。2、芋頭切成厚約1厘米的三角體,放入三成的油中小火浸炸2分鐘至芋頭熟透撈出;火龍果切成0.5厘米厚、半徑2厘米的圓片;哈密瓜切成1厘米厚、邊長3.5厘米的三角片;肴蹄切成半徑2厘米的圓片;豆瓣蛋黃酥切成厚1厘米、底邊3厘米、腰長6厘米的三角片。3、將火龍果片、哈密瓜片、肴蹄片逐一擺好,上面放上豆瓣蛋黃酥片;將芋頭片和炸鮮蓮藕用牙簽連好放在盤中;裱花袋里加入沙拉醬,在盤子底上擠成花即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點:口味清淡,中西結(jié)合。
制作關(guān)鍵:炸蓮藕時一點要使用小火,否則會使蓮藕的顏色變成深黃,影響菜肴的色澤。
備注:豆瓣蛋黃酥的制法:500克生鴨蛋黃放在清水下沖凈蛋清,瀝干水分后放入籠中大火蒸10分鐘至熟,放入攪拌機里攪拌成蓉,加入2克鹽、2克味精、1克雞粉拌勻。鍋里加入3克色拉油燒熱,放入蛋黃蓉小火煸炒2-3分鐘后出鍋放入盤中備用。500克青豆放入冷水中,加2克食粉大火汆1分鐘后撈出,鍋里加入3克色拉油燒熱,放入青豆用小火煸炒,一邊用勺子將青豆壓成泥,加入2克鹽、1.5克味精、1.5克雞粉翻炒均勻,整個過程約5分鐘即可完成。將加工好的青豆蓉平鋪在不銹鋼盤上,厚度約1厘米,將表面修平后再放上蛋黃蓉鋪平,厚度約0.3厘米,放入冰箱中冷藏2小時即成。
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制作/黃建忠
制作關(guān)鍵:鋪蛋黃蓉和青豆蓉時一定要注意里面不能包住氣體,否則制出來的豆瓣蛋黃酥凹凸不平,影響形態(tài)。
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