熬糖液,這可是制作糖藝作品中最重要的一個環(huán)節(jié),因為糖液熬制得怎么樣將影響到糖藝作品的質(zhì)量。
熬制糖液時,不僅其操作步驟有講究,而且還有一定的技巧。雖然目前業(yè)內(nèi)流傳的熬糖液配方有很多,但并非是一成不變的,因為糖液的質(zhì)量有時還會受到其他因素的影響,比如砂糖的質(zhì)量、水的多少及潔凈的程度、葡萄糖漿的濃度、不同地區(qū)的溫度濕度差異等。
此外,由于熬糖液一般都是手工操作,故熬出的糖液常常會有差異。我的經(jīng)驗是,隨著熬糖次數(shù)的增多,慢慢就能夠在拉糖前區(qū)分出每一鍋糖液熬得怎樣,這鍋糖液有什么特點,這就為接下來的糖藝制作打下良好的基礎(chǔ)。
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這里,我就來把自己熬糖液的具體步驟和方法介紹給大家。
作者:譚德雙
關(guān)于糖的選擇
我在熬糖液時,一般會選用以下幾種糖。
1、白糖(或冰糖):這是熬糖液用得最多的一種原料,不過由于買回來的白糖或冰糖品質(zhì)參差不齊,所以我熬糖液時一般都用的是質(zhì)量較穩(wěn)定的韓國細白糖。
2、葡萄糖漿:這是作為熬糖液的輔助原料在用,葡萄糖漿具有純正溫和的甜味,其低吸濕性可改善糖藝作品的黏度。需要說明的是,葡萄糖漿都有一個DE值的指標,這指的是葡萄糖占糖漿干物質(zhì)的百分比,其具體值從20~70不等,DE值越高、則表明葡萄糖漿的級別越高。我一般都選用DE值在42左右的葡萄糖漿。把葡萄糖漿在熬糖液的過程中添加到白糖里邊、主要是起增加溶解度的作用,而一旦加了以后,成品耐高溫的效果就好多了。
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3、糖醇:這東西一般都單獨使用,它可以直接加熱后用來制作糖藝作品。由于其純度比較高,硬度比較強,透明度也很好,故經(jīng)常被用來制作糖藝作品的支架或底座,有時也作為粘合劑來粘接糖藝作品。我一般選用進口的糖醇。
關(guān)于糖液的熬制
一、熬制砂糖液
白糖液的配方:白糖500克,純凈水250克,葡萄糖漿150克
熬制的方法:
1、往復(fù)合平底鍋里摻入純凈水,置電磁爐上大火燒沸,下入白糖后用小勺去輕輕攪拌,以讓白搪盡快地融化(見圖1,2)
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2、等到白糖融化且糖液沸騰時,停止攪拌并改小火——保持糖液微沸2分鐘。
3、往鍋里倒入葡萄糖漿,改中火加熱至糖液沸騰時,再用小勺舀去浮沫(見圖3)。
4、放入水銀溫度計以測量糖液的溫度,當糖液的溫度在125℃~130℃時,停止清理浮沫,但要繼續(xù)加熱至160℃(見圖4)。
5、當糖液的溫度到達所設(shè)定的標準時,立即把平底鍋的鍋底放到冷水里浸一下,然后置濕布上冷卻幾分鐘,等到鍋里的糖漿變濃增厚時,再把鍋重新放回到電磁爐上加熱。見鍋底的糖液產(chǎn)生小泡時,再起鍋把糖液倒在不粘墊上邊(見圖5,6)。
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技術(shù)關(guān)鍵:
1、熬糖液一般會用到電磁爐和復(fù)合平底鍋,這是因為電磁爐的火力穩(wěn)定且均勻,而復(fù)合平底鍋的鍋底又比較厚,這樣在熬糖液的過程中既不容易煳鍋,又相對容易保證糖液的晶瑩度。另外,復(fù)合平底鍋不宜太大或太小,一般選鍋口直徑在20厘米左右的為好。此外,還要保持鍋和用具的潔凈,尤其是不能接觸到油脂:一次熬糖的量也不能太多,一般是不超過1000克白搪的配方,否則將難以操作。
2、當糖液在鍋里沸騰時不宜再攪拌,這是為避免糖液粘在鍋邊以防煳鍋。
3、給糖液測量溫度時需要注意,不可讓溫度計接觸到鍋底,這是因為鍋底的溫度很高,會影響到測溫的準確性。
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4、在熬糖液時,還可以添加少量酒石酸進去攪勻,不過制成的糖藝作品比較軟,也相對容易溶化。
5、糖液一般熬制到160℃就可以了,但如果所熬的糖液是用來做糖藝作品的支撐部位,那就得熬到170℃或以上。
6、把鍋底放冷水里浸一下的目的,是為了快速切斷熱源,不過要注意安全。
二、熬制糖醇
雖然糖醇的價格高,但制作出來的作品質(zhì)量更好,不僅亮度高,而且存放的時間也較長。
糖醇的熬制方法相對簡單。一種方法是把糖醇直接放復(fù)合平底鍋里邊加熱邊攪拌,直到顆粒全部融化且糖漿已經(jīng)沸騰一會兒后,便可倒在不粘墊上用于制作糖藝。另一種是先把糖醇放在干凈的復(fù)合平底鍋內(nèi),再加入糖醇一半量的純凈水,開大火熬至溫度170℃以上,就可倒出來使用了。
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需要提醒的是,糖醇加純凈水熬制出來的糖液用于制作糖藝作品,更不易開裂,這種糖液比較脆,粘接作品時,也容易裂成碎片。
關(guān)于糖液的上色
把熬好的糖液倒在不粘墊上,晾至70℃~80℃且成軟糖塊時,再戴上手套分成若干小塊,隨后把不同的液體食用色素擠在糖塊上邊,然后包裹住色素開始拉扯,經(jīng)反復(fù)包裹和拉扯后,見糖塊的顏色均勻了,才可用來制作糖藝作品(見圖7~9)。
關(guān)于糖藝作品的保存 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
糖藝作品在保存時,對環(huán)境的溫度和濕度都有一定的要求。環(huán)境溫度越高、濕度越大,那么糖藝作品也就容易溶化并且保存時間短。冬季一般在相對濕度為40%左右時,是保存糖藝作品的理想環(huán)境。若是在濕度大的環(huán)境下,那就要靠抽濕機、干燥劑等來使糖藝作品保持干燥了,從而延長保存期限。另外,我有時會在糖藝作品的表面涂一層食用膠,這樣也能延長保存期。
參考流程圖:
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