酸菜腌漬菜制作說明及菜品實(shí)例

酸菜和泡菜同屬于腌漬菜，通過乳酸發(fā)酵賦予獨(dú)特的風(fēng)味。就名氣，酸菜不如泡菜，特別是韓國泡菜。但平心而論，在充分的分析、比較和食用后可發(fā)現(xiàn)，在某些方面酸菜甚至優(yōu)于泡菜。

1.酸菜至少需腌漬15d甚至30d以上，發(fā)酵期長；此時(shí)，發(fā)酵初期產(chǎn)生的有毒物質(zhì)亞硝酸鹽已基本轉(zhuǎn)化，同時(shí)乳酸含量高，殺滅了其他雜菌，提高了食用的安全性，也保持胃腸正常生理功能，而后者只泡漬3～5d甚至2～3d即食用。正因如此，有些人認(rèn)為這與韓國人胃癌發(fā)病率高直接相關(guān)。但泡菜保健功能在于它生吃居多，完全不用油，又含較高的膳食纖維和乳酸，有明顯的減肥和平衡腸胃的功效。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.泡菜除用鹽外，還配制如辣椒、花椒、姜、蒜、糖、白酒、魚露等一起腌泡，而且各家制造的泡菜都有自己的“秘方”，因而味道豐富、多樣。酸菜與此不同，只用鹽腌漬，口味單純，但酸香醇郁。

3.酸菜制造工廠用真空小包裝來保存，流通買賣更方便，而泡菜泡制好的食用期一般都需保存在“泡菜冰箱”中。

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下面提供幾種有關(guān)酸菜制作食譜。

（一）酸菜魚
材料：鮮黃魚1條（也可用其他魚）、新鮮酸菜100g，紅辣椒2條，其他油、料酒、鹽、姜、胡椒粉、雞精等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
做法：先將黃魚去鱗洗凈并用少許鹽腌漬2h左右后，用水洗凈晾一會兒，待魚表面水分干后在平底鍋中用油煎其兩面（需翻身，不必煎成焦黃色），加入料酒、姜絲（姜粒）、紅椒絲、胡椒粉、切碎的酸菜和少許鹽及水后用大火煮開，再用小火燜煮一會兒，待魚湯汁已濃稠后加入一點(diǎn)兒雞精調(diào)味即可出鍋。這道酸菜魚極為鮮美。
說明：要挑選色澤自然、酸香濃郁的新鮮品牌酸菜，絕不能用色素和醋酸調(diào)色、調(diào)味過的酸菜。黃魚肉較松，油煎前先腌漬才不至于“散架”。

（二）酸菜湯
材料：酸菜、鹽、麻油、胡椒粉、雞精等（也可放入筍絲或筍片等增加其鮮味）。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
做法：將酸菜切碎放入一容器中，再加入少許鹽、胡椒粉、麻油和雞精，用滾開的水注入、攪勻、放置2min即可享用。也可將切碎的酸菜和適量水煮開，再用鹽、麻油、胡椒粉、雞精調(diào)味后食用。
說明：
1.酸菜酸度要適中，量要適當(dāng)。
2.夏日用餐時(shí)，一碗簡單煮或泡成的酸菜湯，爽口而開胃，一定會使你胃口大開、食欲倍增。

（三）酸菜烤麩
材料：酸菜、烤麩、鹽、麻油、胡椒粉、雞精等。
做法：酸菜烤麩的制作最簡單不過了！新鮮酸菜切碎，烤麩切成小塊，起油鍋，油稍多一點(diǎn)，把酸菜和烤麩下鍋（如喜歡吃辣，可放點(diǎn)辣椒）翻炒（需要時(shí)，再加點(diǎn)兒鹽），再加點(diǎn)兒雞精等調(diào)味即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
說明：一碗白米粥，一碟酸菜烤麩，你享用過這樣的早餐嗎？若沒吃過，勸你試試。

（四）酸菜餡包子
材料：酸菜、面粉、酵母粉、鹽、油、調(diào)味劑等。
做法：1.做包子餡料：將酸菜切碎，用油、調(diào)味料拌勻后做為餡料，油要稍多用一點(diǎn)。
2.做包子皮：將適量面粉和酵母粉、水按比例和好粉，用力揉搓再捻成一個(gè)個(gè)面團(tuán)，然后搟成包子皮。
3.包成包子：將包子皮和適量的餡料包成包子，并攤開任其自然發(fā)酵。
4.蒸熟包子：待包子皮發(fā)酵膨脹后移入蒸籠（先墊上一層用水潤濕過的紙或沙布，以防包子皮底部黏住蒸籠），隔水用蒸汽蒸熟包子。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
說明：酸菜餡包子是減肥美食，調(diào)好包子餡的"味"是關(guān)鍵，為此油要用重一點(diǎn)，酸菜的酸度和堿淡要適中。

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