酸菜和泡菜同屬于腌漬菜,通過乳酸發(fā)酵賦予獨(dú)特的風(fēng)味。就名氣,酸菜不如泡菜,特別是韓國泡菜。但平心而論,在充分的分析、比較和食用后可發(fā)現(xiàn),在某些方面酸菜甚至優(yōu)于泡菜。
1.酸菜至少需腌漬15d甚至30d以上,發(fā)酵期長;此時(shí),發(fā)酵初期產(chǎn)生的有毒物質(zhì)亞硝酸鹽已基本轉(zhuǎn)化,同時(shí)乳酸含量高,殺滅了其他雜菌,提高了食用的安全性,也保持胃腸正常生理功能,而后者只泡漬3~5d甚至2~3d即食用。正因如此,有些人認(rèn)為這與韓國人胃癌發(fā)病率高直接相關(guān)。但泡菜保健功能在于它生吃居多,完全不用油,又含較高的膳食纖維和乳酸,有明顯的減肥和平衡腸胃的功效。
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2.泡菜除用鹽外,還配制如辣椒、花椒、姜、蒜、糖、白酒、魚露等一起腌泡,而且各家制造的泡菜都有自己的“秘方”,因而味道豐富、多樣。酸菜與此不同,只用鹽腌漬,口味單純,但酸香醇郁。
3.酸菜制造工廠用真空小包裝來保存,流通買賣更方便,而泡菜泡制好的食用期一般都需保存在“泡菜冰箱”中。
下面提供幾種有關(guān)酸菜制作食譜。
(一)酸菜魚
材料:鮮黃魚1條(也可用其他魚)、新鮮酸菜100g,紅辣椒2條,其他油、料酒、鹽、姜、胡椒粉、雞精等。
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做法:先將黃魚去鱗洗凈并用少許鹽腌漬2h左右后,用水洗凈晾一會兒,待魚表面水分干后在平底鍋中用油煎其兩面(需翻身,不必煎成焦黃色),加入料酒、姜絲(姜粒)、紅椒絲、胡椒粉、切碎的酸菜和少許鹽及水后用大火煮開,再用小火燜煮一會兒,待魚湯汁已濃稠后加入一點(diǎn)兒雞精調(diào)味即可出鍋。這道酸菜魚極為鮮美。
說明:要挑選色澤自然、酸香濃郁的新鮮品牌酸菜,絕不能用色素和醋酸調(diào)色、調(diào)味過的酸菜。黃魚肉較松,油煎前先腌漬才不至于“散架”。
(二)酸菜湯
材料:酸菜、鹽、麻油、胡椒粉、雞精等(也可放入筍絲或筍片等增加其鮮味)。
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做法:將酸菜切碎放入一容器中,再加入少許鹽、胡椒粉、麻油和雞精,用滾開的水注入、攪勻、放置2min即可享用。也可將切碎的酸菜和適量水煮開,再用鹽、麻油、胡椒粉、雞精調(diào)味后食用。
說明:
1.酸菜酸度要適中,量要適當(dāng)。
2.夏日用餐時(shí),一碗簡單煮或泡成的酸菜湯,爽口而開胃,一定會使你胃口大開、食欲倍增。
(三)酸菜烤麩
材料:酸菜、烤麩、鹽、麻油、胡椒粉、雞精等。
做法:酸菜烤麩的制作最簡單不過了!新鮮酸菜切碎,烤麩切成小塊,起油鍋,油稍多一點(diǎn),把酸菜和烤麩下鍋(如喜歡吃辣,可放點(diǎn)辣椒)翻炒(需要時(shí),再加點(diǎn)兒鹽),再加點(diǎn)兒雞精等調(diào)味即可。
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說明:一碗白米粥,一碟酸菜烤麩,你享用過這樣的早餐嗎?若沒吃過,勸你試試。
(四)酸菜餡包子
材料:酸菜、面粉、酵母粉、鹽、油、調(diào)味劑等。
做法:1.做包子餡料:將酸菜切碎,用油、調(diào)味料拌勻后做為餡料,油要稍多用一點(diǎn)。
2.做包子皮:將適量面粉和酵母粉、水按比例和好粉,用力揉搓再捻成一個(gè)個(gè)面團(tuán),然后搟成包子皮。
3.包成包子:將包子皮和適量的餡料包成包子,并攤開任其自然發(fā)酵。
4.蒸熟包子:待包子皮發(fā)酵膨脹后移入蒸籠(先墊上一層用水潤濕過的紙或沙布,以防包子皮底部黏住蒸籠),隔水用蒸汽蒸熟包子。
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說明:酸菜餡包子是減肥美食,調(diào)好包子餡的"味"是關(guān)鍵,為此油要用重一點(diǎn),酸菜的酸度和堿淡要適中。
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