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極品大刀肉

材料：

主料：

豬五花肉

輔料：

姜蔥、咸菜、姜片、豆豉粒、花椒、

調(diào)料：

料酒、老抽、生抽、鮮湯

制法：

1、把整塊豬五花肉治凈，放入加有姜蔥和料酒的冷水鍋，煮至剛熟時撈出來趁熱在豬皮上抹上老抽。晾冷才將四周修切整齊，最后切成長約15厘米、寬約40厘米、厚約1厘米的厚塊（見圖1、圖2）。

2、鍋里放色拉油燒至六成熱，把肉塊逐一下入油鍋，炸至表面稍變色時，撈出來瀝油，隨后放進高壓鍋里待用（見圖3、圖4）。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、把咸菜的葉子切成碎末，根莖部位則切成粒。除一半的咸菜粒留用外，其余的全放入裝有豬肉塊的高壓鍋，另外加入姜片、豆豉粒、花椒、生抽和少許鮮湯，加蓋上火，燒上汽后壓約8分鐘（見圖5、圖6）。

4、把壓好的肉塊取出來，皮朝下放入蒸碗，再把鍋里的咸菜碎和剛才剩下的咸菜粒填充在上面，入籠蒸約40分鐘后，取出來翻扣在盤里，即成（見圖7～9）。

關(guān)鍵：

肉塊下鍋炸制，一是為了上色，而是為了炸去部分的油脂，降低成菜的油膩感。咸菜碎和肉塊一起壓制，是為了入味，而部分咸菜粒后放，是為了保持其脆爽的口感。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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