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金牌生炸鴿

創(chuàng)意:六年前我去深圳考察,南方食客比較喜歡吃乳鴿,脆皮乳鴿在當(dāng)?shù)乇容^流行,每個(gè)店做的大同小異,但是有一家賣的“手撕鴿”卻與眾不同,皮不像脆皮乳鴿那么脆,但肉質(zhì)卻特別細(xì)嫩,咬一口似有汁水流出,鮮味十足,跟脆皮乳鴿口感完全不一樣;貋砗笪以囎隽撕芏啾,用鹵水浸、用蔬菜腌效果都不太好,效果最好的就是把腌料炒香再腌漬,乳鴿不需鹵制,生腌后再風(fēng)干,走菜時(shí)在油中炸至斷生即可,肉質(zhì)嫩、汁水多、香味濃;掛皮水只要起到上色的作用即可,無需皮脆,使操作更簡單。在店中推出后銷量一直很好,賣了六年一直作招牌菜推出,按位分餐,每只乳鴿分成兩位,售價(jià)每位18元,利潤可觀。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:18-20天的乳鴿2只(凈膛乳鴿每只重約300克)。
調(diào)料:腌鴿料200克,皮水(浙醋、白醋、麥芽糖各100克、玫瑰露酒25克、花雕酒50克、蜂蜜30克調(diào)勻)200克。
制作:1、將乳鴿宰殺后漂凈血水,用刀從脊背處一剖為二,去除頭頸,用腌鴿料擦勻鴿身腌制8-10小時(shí),取出用水洗凈,用開水淋鴿身至皮緊,用毛巾吸干水分,再掛勻皮水,掛在通風(fēng)處風(fēng)干2小時(shí),用保鮮膜包起來放在冷藏箱中保存。2、鍋上火入油燒至三成熱,下入風(fēng)干好的乳鴿,小火浸炸4-5分鐘至剛剛斷生,撈出裝盤即可。 
特點(diǎn):肉質(zhì)細(xì)嫩,鴿肉多汁,香味撲鼻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作關(guān)鍵:1、腌乳鴿的料一定要先炒香,否則蔥、姜等會(huì)有沖味,其他蔬菜也會(huì)有生料味;炒香后味道更加柔和。2、炸乳鴿的油溫一定掌握好,一般在三成左右,小火浸炸至剛剛斷生即可,油溫過高或者時(shí)間過長都會(huì)把鴿肉炸老,達(dá)不到細(xì)嫩汁多的效果。
腌鴿料的制作:用料:洋蔥1000克、蒜子1500克、胡蘿卜500克、香芹500克、香菜500克、麥芽酚5克、嫩肉粉1克、五香粉50克、沙姜粉 100克、鹽30克、白糖100克、味精20克、色拉油1000克。制作:將各種蔬菜料剁碎;鍋入色拉油燒熱后倒入蔬菜料炒香,出鍋倒入盆里加入各種調(diào)味料拌勻,涼透即可使用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

陳凱奕試做點(diǎn)評(píng):郭愛明用生炸的方法做乳鴿不錯(cuò),但一定要用肉質(zhì)嫩的,15-18天的乳鴿最好,肉質(zhì)老一點(diǎn)的乳鴿也可以做出汁多滑嫩的口感,只要先在鹵水中鹵40分鐘以上再炸就可以。使乳鴿肉嫩汁多的方法還有很多,我們店一直在賣的“潮州豆醬鴿”就是用先煎后蒸的方法,具體操作:取乳鴿(13天的最好)1 只,宰殺,加20克花生醬(絞碎)、100克雜菜汁(干蔥頭30克、蒜米20克、香菜10克、香芹20克加清水榨汁即可)、鹽3克、味精3克,腌漬4個(gè)小時(shí),取出入不粘鍋中(放底油)小火煎香,出鍋加40克普寧豆醬抹勻,上籠大火蒸25分鐘,取出砍成大塊裝盤即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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