川式粉蒸牛肉
旺銷理由:此菜在傳統(tǒng)粉蒸肉基礎上改良而來,以前蒸菜要蒸很久,而現(xiàn)在用現(xiàn)蒸幾分鐘就可以吃。用牛腱子肉做主料,不但爽口還有嚼頭,蒸菜還可以使營養(yǎng)成分不流失。
原料:牛腱子肉200克,炒米粉40克,紅薯500克。
調料:蛋清1個,家樂牛肉汁、豆瓣醬各10克,蠔油8克,白糖5克,胡椒粉3克,炒好的郫縣豆瓣油35克。
制作:
1、將牛腱子肉切1厘米厚的片,加入炒米粉、蛋清、家樂牛肉汁、蠔油、白糖、胡椒粉、炒好的郫縣豆瓣油、豆瓣醬腌漬半小時后,放入蒸鍋中。
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2、紅薯洗凈,切小塊,粘米粉,加點白糖,倒入腌好的牛肉鍋中,猛火蒸5分鐘即可。
關鍵:
1、紅薯粘點米粉和白糖,能突出成品的香甜軟糯,可以與牛肉達到時間上的同步。
2、注意蒸制的時間,如果時間過長,牛肉會發(fā)老,且紅薯會全部塌陷下去,混為一團。
四川粉蒸肉,品種繁多,如粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸魚、粉蒸排骨等。制作粉蒸菜要達到成菜色澤紅亮、香味濃郁的要求,必須掌握以下5點制作技巧。
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1、選料要精細
粉蒸菜肴種類多,但都必須有一種主料。主料必須選料精,才可為菜肴制作打下基礎。下面表格中是川菜中常做的粉蒸肉原料以及選料標準。
粉蒸類別
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選料標準
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備注
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粉蒸肉
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選用皮薄肉嫩的五花肉制作,不宜用瘦肉制作。
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也可用豬前胛或后臀肉,以肥瘦各二分之一為宜。
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粉蒸羊肉
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要用肉色淺紅、脂肪均勻的羊腿胛部分。
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粉蒸牛肉
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選用筋少質嫩的瘦肉為宜
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粉蒸雞
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雞腿肉即可。
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粉蒸排骨
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選用豬肋排,去脂肪。
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粉蒸牛蛙
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選用400克左右的為宜
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粉蒸鱔魚
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以中等個頭為宜
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此外,粉蒸菜肴的配料要同主料相協(xié)調,并增添風味。如粉蒸肉可配些南瓜、紅薯或土豆塊;粉蒸排骨可加洋芋、小芋頭;粉蒸牛肉可配黃豆、豌豆等;粉蒸雞配香芋、四季豆等;做到清香,解膩,同主料相得益彰,體現(xiàn)和諧適口,風味獨特的風格。
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2、刀工要一致
粉蒸菜肴的主料與配料的刀工處理,必須大小,厚度一致,以利于成熟。粉蒸肉的肉片可長約6厘米,寬4厘米,厚0.3厘米;粉蒸雞塊以4厘米見方為宜;豬排骨長約2.5厘米等。
3、腌漬要入味
為了使菜肴味道濃香,必須碼漬入味。所用調料應事先備好,如泡紅辣椒、豆瓣、姜、紅糖等要事先剁蓉、切末;豆瓣、泡紅辣椒要炒香。拌入主料時,應先下料酒、姜末、鹽、花椒等,再下入泡紅辣椒、豆瓣等;調料要拌勻,同主料溶為一體,并靜置一段時間,牛羊豬肉時間60分鐘左右,排骨、雞2小時左右。
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4、米粉最關鍵
粉蒸菜肴,要用米粉,米粉十分講究,需精心制作。一般用大米、少許八角、花椒、干辣椒一起入鍋炒香,碾成米粉。如果要用上等的米粉,可以用大米、糯米、八角少許、花椒、肉桂研末,味道更佳。
5、蒸制用大火
粉蒸菜一定要用大火蒸制,要一氣蒸好,水加足,不要中途加水,停火。
吃時可加蔥花、芫荽等,別具風味,更加濃香。
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