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川式粉蒸牛肉

旺銷(xiāo)理由：此菜在傳統(tǒng)粉蒸肉基礎(chǔ)上改良而來(lái)，以前蒸菜要蒸很久，而現(xiàn)在用現(xiàn)蒸幾分鐘就可以吃。用牛腱子肉做主料，不但爽口還有嚼頭，蒸菜還可以使?fàn)I養(yǎng)成分不流失。

原料：牛腱子肉200克，炒米粉40克，紅薯500克。

調(diào)料：蛋清1個(gè)，家樂(lè)牛肉汁、豆瓣醬各10克，蠔油8克，白糖5克，胡椒粉3克，炒好的郫縣豆瓣油35克。

制作：

1、將牛腱子肉切1厘米厚的片，加入炒米粉、蛋清、家樂(lè)牛肉汁、蠔油、白糖、胡椒粉、炒好的郫縣豆瓣油、豆瓣醬腌漬半小時(shí)后，放入蒸鍋中。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、紅薯洗凈，切小塊，粘米粉，加點(diǎn)白糖，倒入腌好的牛肉鍋中，猛火蒸5分鐘即可。

關(guān)鍵：
1、紅薯粘點(diǎn)米粉和白糖，能突出成品的香甜軟糯，可以與牛肉達(dá)到時(shí)間上的同步。
2、注意蒸制的時(shí)間，如果時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，牛肉會(huì)發(fā)老，且紅薯會(huì)全部塌陷下去，混為一團(tuán)。

四川粉蒸肉，品種繁多，如粉蒸肉、粉蒸雞、粉蒸魚(yú)、粉蒸排骨等。制作粉蒸菜要達(dá)到成菜色澤紅亮、香味濃郁的要求，必須掌握以下5點(diǎn)制作技巧。
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1、選料要精細(xì)
粉蒸菜肴種類多，但都必須有一種主料。主料必須選料精，才可為菜肴制作打下基礎(chǔ)。下面表格中是川菜中常做的粉蒸肉原料以及選料標(biāo)準(zhǔn)。

粉蒸類別	選料標(biāo)準(zhǔn) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com	備注
粉蒸肉	選用皮薄肉嫩的五花肉制作，不宜用瘦肉制作。	也可用豬前胛或后臀肉，以肥瘦各二分之一為宜。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
粉蒸羊肉	要用肉色淺紅、脂肪均勻的羊腿胛部分。
粉蒸牛肉廚師之家m.chennaiweddingplanners.com	選用筋少質(zhì)嫩的瘦肉為宜
粉蒸雞	雞腿肉即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
粉蒸排骨	選用豬肋排，去脂肪。	廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
粉蒸牛蛙	選用400克左右的為宜
粉蒸鱔魚(yú) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com	以中等個(gè)頭為宜

此外，粉蒸菜肴的配料要同主料相協(xié)調(diào)，并增添風(fēng)味。如粉蒸肉可配些南瓜、紅薯或土豆塊；粉蒸排骨可加洋芋、小芋頭；粉蒸牛肉可配黃豆、豌豆等；粉蒸雞配香芋、四季豆等；做到清香，解膩，同主料相得益彰，體現(xiàn)和諧適口，風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)格。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、刀工要一致
粉蒸菜肴的主料與配料的刀工處理，必須大小，厚度一致，以利于成熟。粉蒸肉的肉片可長(zhǎng)約6厘米，寬4厘米，厚0.3厘米；粉蒸雞塊以4厘米見(jiàn)方為宜；豬排骨長(zhǎng)約2.5厘米等。

3、腌漬要入味
為了使菜肴味道濃香，必須碼漬入味。所用調(diào)料應(yīng)事先備好，如泡紅辣椒、豆瓣、姜、紅糖等要事先剁蓉、切末；豆瓣、泡紅辣椒要炒香。拌入主料時(shí)，應(yīng)先下料酒、姜末、鹽、花椒等，再下入泡紅辣椒、豆瓣等；調(diào)料要拌勻，同主料溶為一體，并靜置一段時(shí)間，牛羊豬肉時(shí)間60分鐘左右，排骨、雞2小時(shí)左右。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4、米粉最關(guān)鍵
粉蒸菜肴，要用米粉，米粉十分講究，需精心制作。一般用大米、少許八角、花椒、干辣椒一起入鍋炒香，碾成米粉。如果要用上等的米粉，可以用大米、糯米、八角少許、花椒、肉桂研末，味道更佳。

5、蒸制用大火
粉蒸菜一定要用大火蒸制，要一氣蒸好，水加足，不要中途加水，�；稹�

吃時(shí)可加蔥花、芫荽等，別具風(fēng)味，更加濃香。

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