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五味脫骨雞

原料：光雞1只（凈重約400克），蔥花、香芹、蘭花各2克。

調(diào)料：鹽8克，味精15克，白糖20克，醋25克，郫縣豆瓣15克，紅油20克，蔥150克，姜100克，雞蛋液80克，生粉50克，泡打粉2克，色拉油2000克，料酒5克，紅椒粒3克，濕淀粉10克。
制作：1、光雞洗凈后切蛋黃般大小的塊，將雞塊放入盤(pán)中，加鹽3克、蔥、姜、濕淀粉8克、料酒腌20分鐘，上籠大火蒸30分鐘，取出放涼。2、生粉、雞蛋液、泡打粉調(diào)勻，加雞塊調(diào)勻。3、鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)將粘有蛋液和生粉的雞塊先放入油中小火浸炸至雞塊慢慢浮起，再倒入調(diào)拌雞塊后留下的蛋液和生粉調(diào)好的糊小火炸2分鐘，出鍋入盤(pán)中用蘭花、香芹點(diǎn)綴。4、鍋入鹽5克、白糖、醋、郫縣豆瓣小火炒2分鐘，加水100克小火燒開(kāi)，放濕淀粉2克、味精調(diào)勻后淋紅油，出鍋入碗中撒蔥花、紅椒粒，跟炸好的雞肉上桌。5、上桌后將調(diào)好的汁澆在雞上即可。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特點(diǎn)：外型似“蜂窩玉米烙”，雞肉外酥里嫩，配上酸、甜、辣俱全的調(diào)味汁后口味獨(dú)特。
制作關(guān)鍵：1、雞的選擇：最好選擇農(nóng)家飼養(yǎng)的小土雞，毛重控制在600克左右。切不可選擇農(nóng)場(chǎng)飼養(yǎng)的肉食雞，因?yàn)槟欠N雞的肉質(zhì)綿軟，口感不好。2、雞塊上籠蒸制的時(shí)間一定要足，否則不能達(dá)到“脫骨”的效果。3、浸炸是此菜制作中最為關(guān)鍵的一個(gè)步驟。首先，油量一定要足，一般控制在2250克左右即可。其二，放入雞塊時(shí)油溫一定不能超過(guò)五成熱，否則入鍋后雞塊容易變糊，而且整個(gè)浸炸過(guò)程的油溫，始終都不能超過(guò)五成。其三，放入雞塊時(shí)，一定要用手輕輕撒入，不可一下子全部倒入鍋底。而且撒時(shí)一定不能將雞塊疊加在一起。其四，一定要待雞塊受熱浮起后再倒入剩余的調(diào)好的雞蛋液，倒時(shí)一定要轉(zhuǎn)著圈慢慢倒入。最后，所有原料浸炸時(shí)一定不要用炒勺攪動(dòng)，否則造型容易發(fā)散。如果感覺(jué)浸炸過(guò)程難于掌握，可參照“蜂窩玉米烙”的浸炸方法。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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