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一品鴻運(yùn)雞

口水絕技色澤紅亮，味厚香醇。看似內(nèi)容簡單：白斬雞+紅油+調(diào)料，其實(shí)細(xì)節(jié)很有內(nèi)容。白斬雞拿刀背拍過，松散無骨，很容易浸透紅油入味，帶一份雞肉回家，下一碗陽春面，瀝去面湯，幾勺紅油澆下，擱幾條雞肉，人間美味啊！

原料公雞肉1千克。
口水料鮮花椒、小蔥各50克，特制番茄紅油200克，鹽6克，味精、雞精各10克。
制作同“竹筍口水雞”，不用配竹筍，但紅油用量加大。
● 特制番茄紅油 1.將郫縣豆瓣醬100克、泡辣椒50克斬細(xì)，盛入盆中，再倒入辣椒粉50克、洗凈的紫草10克，加清水200克調(diào)勻；大蔥、老姜各50克用刀拍松；胡蘿卜100克切成大片；圓蔥100克切成3厘米見方的塊；A料（桂皮、香茅草、茴香、香葉各10克，甘草、紅豆蔻、草果、肉蔻、山柰各5克）入清水中浸泡 20分鐘，撈出瀝去水分備用。2.炒鍋上火，注入1千克煉熟的菜子油，燒至三成熱時(shí)依次放入大蔥、老姜和A料，用中小火緩慢提高油溫（最高至五成熱），小火熬制約20分鐘左右，待各料均被炸至金黃色且香味充分溶入油中時(shí)，用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄醬50克小火煸1－2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入冷花生油500克，依次加入調(diào)勻的辣椒粉、豆瓣醬、泡辣椒、紫草及圓蔥、胡蘿卜和香菜根100克，并不斷順同一方向攪動(dòng)，用小火熬約30分鐘，待鍋中油色紅潤、香味濃郁時(shí)再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

成都/李萬兵

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