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癡魚的初加工及五種吃法

癡魚,學(xué)名虎魚。在山東省萊州灣畔,當(dāng)?shù)厝私兴V魚、癡狗魚、狗光魚、海鯰魚;在渤海灣畔的東北地區(qū),有的叫它胖頭魚、棱巴頭魚;在浙江沿海叫它泥魚;在廣東沿海叫它光魚等?傊,從我國東北到廣東沿海都可以釣到,它的俗名很多。雖算不上名貴魚類,但既便宜,又好釣、又好吃,可以做出多種美味佳肴,只因許多人都不了解它可以有許多做法,而受到冷落,F(xiàn)將有關(guān)的做法介紹如下。

一、初加工

癡魚釣回來或從集市上買回來,要避高溫,盡快初加工。初加工時,用剪刀從魚肚的排泄孔處沿腹中線至魚下唇剪開。去掉魚腮、內(nèi)臟、魚鰭,用指甲將胸腹腔內(nèi)壁的黑膜刮凈,用涼水沖洗干凈,特別要把口腔內(nèi)的泥沙沖洗干凈。癡魚是細(xì)鱗魚,不必刮鱗。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
以下多種制作方法的初加工,基本是一樣的,下面不再各自贅述。

二、制作方法

1.酥炸五香癡魚
因癡魚多數(shù)個體小,特別是早期釣的,每條只有十幾克到二十幾克,用炸食的方法最經(jīng)濟簡單方便,可以連頭帶骨一起嚼食。如當(dāng)頓食不完,可重點先將魚頭食完,否則放置后回潮,魚頭就不脆了。
主料:小癡魚500g~600g。
輔料:花生油800g(耗油100g左右),五香粉6g(不喜食此味者可以不加),蔥姜末各10g,生雞蛋1個,鹽和面粉適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作方法:
①將初加工(胸尾鰭可以不去)的癡魚沖洗干凈,加適量鹽(根據(jù)自己的口味咸淡而定)、五香粉、蔥姜末腌漬1小時以上入味。
②鍋內(nèi)放花生油,點火。將腌漬后的癡魚,放入用雞蛋和面粉加適量水調(diào)成的稀糊里掛勻糊后,放入九成沸的油鍋里,分批炸至呈金黃色便成。以稍涼后魚頭嚼食酥脆為佳。

2.煎燜癡魚(或朵癡魚)
主料:新鮮大癡魚600g。
輔料:花生油100g,蔥姜絲各8g,干辣椒2~3個切絲(不食辣者可以不加),醬油40g,醋40g,料酒30g,味精3g,精鹽和水適量。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作方法:
①將初加工的癡魚洗凈,加適量鹽腌漬1~2小時。在煎前將腌漬好的癡魚滾上面粉,放置30分鐘以上,使魚身上的面粉充分濕潤。
②鍋內(nèi)放花生油,燒至八成沸,將魚放入鍋內(nèi)煎。煎好一面,翻過來,再煎另一面,注意不要將魚翻碎?旒搴脮r,將干辣椒絲放入鍋底油中稍炸,馬上將蔥、姜、料酒、醬油、醋,放碗內(nèi)加適量水倒入鍋內(nèi)。大火燒沸,小火再燜10~15分鐘,中間應(yīng)用鏟子輕輕鏟動一次,以免糊底,使之受汁均勻。最后剩少量濃汁,出鍋時撒上味精即可。
如果是汆癡魚,即煎好后在加工時適當(dāng)多加一些,即將魚能漫過來,煮沸后,再用小火燜10分鐘。出鍋時撒上韭菜末、味精,淋上香油,當(dāng)?shù)胤Q汆癡魚,以佐食大米干飯為佳。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.燉癡魚湯
主料:新鮮癡魚600g。
輔料:花生油100g,蔥姜絲各10g,料酒30g,醋40g,干辣椒2~3個切絲(不食辣者可以不加),八角2~3個,香菜末10g,味精4g,香油10g,精鹽適量。
制作方法:
①將初加工的癡魚洗凈。把頭單獨切下(也可以不用),其余根據(jù)魚的大小分別切兩段或三段,拌上適量精鹽腌漬(一般腌漬時適量多加鹽,以后不再加鹽),出鍋時偏淡再加鹽調(diào)適為止。
②鍋內(nèi)加花生油,燒至八成沸,加蔥姜絲熗鍋后,再放干辣椒絲稍炒變黃,馬上放入癡魚段翻炒(或煎)至半熟(注意不能因魚粘鍋把魚翻炒碎)。防止粘鍋的方法是,把鍋內(nèi)的油燒沸后倒出,另加油燒八成沸再加魚翻炒。再加八角、料酒、醋、適量清水。猛火燒沸后,小火燉20分鐘左右。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
注意:此法主要是為了食肉喝湯,應(yīng)多加水,最后不能剩湯太少。出鍋時加味精,淋上香油,撒上香菜末即可。如待客可把魚頭揀出自食,或制作時根本不用,另做他用(如癡魚燉豆腐)。食用喝湯,口味鮮香辣,營養(yǎng)豐富。

4.清蒸癡魚
主料:新鮮癡魚600g。
輔料:蔥姜絲各8g,醋40g,肥肉絲30g(或火腿絲30g或花生油30g),香油4g,味精4g,香菜梗6g,精鹽適量。
制作方法:
①將初加工的癡魚洗凈,加適量精鹽拌勻。然后將肉絲、蔥絲、姜絲均勻的混在魚的周身旁,倒入醋,然后放屜內(nèi)蒸熟或隨蒸饅頭時放鍋內(nèi)蒸熟,取出。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
②將碗(盤)內(nèi)的湯汁潷入勺內(nèi)燒沸,撇凈浮沫,調(diào)好咸淡口味,加入味精,滴入香油,撒上香菜梗,澆到魚身上即可。

5.癡魚燉豆腐
主料:新鮮癡魚300g~400g,豆腐500g。
輔料:花生油50g,蔥絲10g,姜絲8g,干辣椒3~4個切絲(不食辣者可不加),醋40g,味精4g,香油8g,香菜梗15g切段。
制作方法:
①將初加工的癡魚洗凈。先將頭切下,其余部分根據(jù)魚的大小分別切2~4段,一次放足鹽腌漬1~2小時。
②將豆腐切成1.5cm大小的方塊,放盆內(nèi)用沸水沖泡30分鐘以上,然后把水潷掉,去掉鹵水味備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
③鍋內(nèi)放花生油,燒八成沸時,放入癡魚煎炸至半熟,翻炒時防止粘鍋鏟碎,取出備用。
④鍋內(nèi)加少許油燒沸先放入蔥姜絲熗鍋,后加辣椒絲炸黃,再放入癡魚,加醋稍燜,加適量水,放入豆腐,以水漫過豆腐為宜。大火燒沸,再小火燉20分鐘,剩湯不能太少。出鍋前調(diào)適咸淡,加上味精,淋上香油,撒上香菜梗,即可出鍋。如待客,最好把魚頭揀出自食。
此菜可以互補,有利于鈣的吸收。因為鈣的吸收必須有維生素D的幫助,因魚中含有維生素D,據(jù)資料介紹:魚和豆腐搭配制作,可使豆腐中的鈣吸收率提高20倍。所以,癡魚燉豆腐,是一種補鈣的最好營養(yǎng)菜,可有效地預(yù)防骨質(zhì)疏松癥,尤其適合易缺鈣的老年人食用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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