青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
鳊魚(yú)1條(約600克)、泡蓮白500克、小蔥節(jié)、芹菜節(jié)各50克、泡椒醬、姜米、蒜米各50克、郫縣豆瓣20克、鮮花椒10克、味精、干生粉、色拉油、熟菜油、化豬油、鮮湯各適量
1、鳊魚(yú)宰殺治凈,在魚(yú)身肉厚處剞十字花刀,在刀口處撒少許干生粉抹勻后,放入七成熱的油鍋炸至表面硬挺緊皮,撈出來(lái)瀝油待用(見(jiàn)圖1、圖2)。另把泡蓮白切成粗絲待用,小蔥節(jié)和芹菜節(jié)直接放玻璃深盤(pán)里墊底。
2、鍋里放熟菜油和化豬油燒熱,依次下泡椒醬、郫縣豆瓣、蒜米和姜米炒香,然后下泡蓮白絲炒至亮油出味時(shí),放入炸好的鳊魚(yú),摻鮮湯淹過(guò)魚(yú)身,大火燒沸后改小火燒3分鐘,放入味精和鮮花椒翻勻,即可盛入玻璃盤(pán)里上桌(見(jiàn)圖3~7)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
特色:
四川人烹魚(yú)離不了泡菜,酸菜魚(yú)是流傳最廣的一道魚(yú)肴。做酸菜魚(yú),除了泡椒和泡姜,最主要的是泡青菜。攀西人烹魚(yú)不用泡青菜,而用泡蓮白,因此做出來(lái)的泡菜魚(yú)別有風(fēng)味。
攀枝花市“二灘打魚(yú)匠”的主廚王繼兵師傅說(shuō),泡蓮白和泡青菜的制作方法差不多,先把蓮白洗凈,晾干后剖成兩半,然后放入加有老鹽水的泡菜壇,泡一周后,取出來(lái)切成粗絲,就可以用來(lái)做菜了。不過(guò),因?yàn)樯彴妆旧淼奈兜篮涂诟懈嗖瞬灰粯,因此用它烹出?lái)的泡菜魚(yú)也與眾不同。
出品人:王繼兵 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
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