武漢一品私房菜高壓蒸菜的技術(shù)要點(diǎn)

武漢一品私房菜有道獨(dú)門密菜，日銷量高達(dá)80份，作為店內(nèi)的拳頭菜品，它以低價(jià)位、高銷量的優(yōu)勢(shì)帶動(dòng)了其他旺菜的銷售，它的出現(xiàn)掀起了武漢農(nóng)家菜圈里一股熱潮，它就是今年大熱的迷你高壓鍋菜系列，下面請(qǐng)菜品原創(chuàng)左廚為大家揭秘高壓蒸菜的技術(shù)要點(diǎn)。

高壓蒸菜2大優(yōu)勢(shì)

1.高壓菜利用高壓下的蒸汽，將食材本味很好的凸顯出來，比在蒸柜蒸制的味道更足，在密封的環(huán)境下，香氣不會(huì)跟蒸汽一起跑味。2.高壓鍋可以將食材加熱到100℃以上，其獨(dú)特的高溫高壓功能，大大縮短了上菜時(shí)間，節(jié)約了能源，非常環(huán)保。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

高壓鍋采購(gòu)3技巧

左廚用的這套高壓鍋，直徑為18厘米，成本為75元/個(gè)。1.從原材料上分：高壓鍋一般分為鋁合金的和不銹鋼的2種，鋁合金較實(shí)惠，表面氧化層易破損，可用冷水快速冷卻；不銹鋼耐腐蝕。2.從容量規(guī)格上分：一般有18、20、22、24、26厘米幾種型號(hào)。3.從壓力分：70KPa（170KPa）、80KPa（180KPa）、90KPa（190KPa），壓力大的對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞也比較大。

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高壓蒸菜4技術(shù)關(guān)鍵

1.原料拍上自制粉。這套高壓蒸菜其實(shí)是根據(jù)武漢傳統(tǒng)蒸肉改良而來，所以原料都是拍的米粉。在最初的試制過程中，我采用市場(chǎng)上賣的白米粉，發(fā)現(xiàn)香氣不足，于是我又改成平時(shí)做野菜糊的自制米粉，發(fā)現(xiàn)效果也不好，在嘗試往里面加香料時(shí)，發(fā)現(xiàn)終于補(bǔ)足了香氣，但是香料的味道卻非常重，遮蓋了米香味，最后我將香料經(jīng)過炒制后，才達(dá)到了最佳效果。具體操作為：將2500克大米用炙熱了的鍋干炒，炒至出香氣；八角、桂皮各500克放入炙熱的鍋中干炒至出香氣；將炒好的大米和香料磨成碎�；旌希�自制米粉即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.加水多少是關(guān)鍵。肉類原料拍勻自制米粉后，再加水。水如果加的不夠，米粉大力吸水，蒸制后米粉會(huì)變得很干，不易熟，有夾生的口感。一般600克的肉類原料，拍500克的米粉，加200克的水最正好。

3.熟豬油拌蔬菜。我在試制此系列高壓鍋菜時(shí)，用不同的蔬菜搭配肉類原料，例如紅薯、蓮藕，一開始我將它們直接放入鍋中壓制，出來的口味不是很理想，總覺得少點(diǎn)什么，后來我將這些蔬菜原料切塊拌上熟豬油再壓制，效果非常好，香氣很足，味道厚重，口感更軟糯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.高壓蒸菜講究火候。不要以為高壓鍋像電飯煲一樣，打開開關(guān)不用管，高壓鍋?zhàn)龅牟艘仓v究火候，待高壓鍋的汽上來后開始計(jì)算，壓制的時(shí)間過短，里面的原料很容易不熟，甚至外面的皮熟了，里面的心還沒熟；如果壓制的時(shí)間長(zhǎng)了，原料會(huì)壓得極其軟爛，不成個(gè)兒，用筷子夾不起來。

高壓蒸菜示例

一、鄉(xiāng)土高壓紅薯蒸肉 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

旺銷理由此菜原料搭配在一起，五花肉與紅薯蒸制后，味道相互滲透，令紅薯里有肉香，五花肉伴有紅薯的香甜，非常受食客歡迎。

原料厚五花肉600克，紅薯1千克。

調(diào)料鹽6克，白糖、姜末各10克，味精、雞精各5克，老抽2克，胡椒粉3克，自制白米粉500克（制作如上文介紹），熟豬油20克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作 1.將五花肉洗凈后改成長(zhǎng)8厘米、厚1.5厘米的大片，用鹽、味精、雞精、姜末、老抽、胡椒粉、白糖調(diào)味拌至入味。2.將紅薯洗凈去皮，切成滾刀塊，拌入熟豬油。3.高壓鍋底部盛入水，放上篦子，上面鋪上拌好的紅薯塊，最上面整齊地碼上拌好的五花肉片，蓋上高壓鍋蓋，上火壓制12分鐘即可（高壓鍋以上汽 計(jì)時(shí)）。

關(guān)鍵高壓鍋內(nèi)不可裝太滿的食材，一般不應(yīng)超過鍋高的3/4，對(duì)較易膨脹的食物（如海帶、綠豆、玉米等），不應(yīng)超過鍋身的一半。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、鄉(xiāng)土高壓藕蒸排骨

旺銷理由蓮藕拍上自制粉后與排骨蒸制，排骨糯香撲鼻，再加上辣椒醬和新鮮小米辣，軟糯中帶有一絲鮮辣，口味獨(dú)特。

原料凈直排骨600克，藕1千克，糯米500克。

調(diào)料熟豬油20克，排骨醬、蒜蓉辣椒醬、姜末各10克，味精、雞精、鹽各3克，胡椒粉、小米辣圈各2克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作1.先將糯米用清水浸泡8小時(shí)左右。2.將凈排骨剁成長(zhǎng)5厘米的小塊，加入排骨醬、蒜蓉辣椒醬、姜末、味精、雞精、鹽2克、胡椒粉、一半的糯米拌勻。 3.藕切成滾刀塊，拌入熟豬油、鹽1克、剩余的糯米、小米辣圈拌勻。4.高壓鍋底部盛入水，放上篦子，上面鋪上藕塊，然后整齊地碼上拌好的排骨塊，蓋上高 壓鍋蓋，上火壓12分鐘即可（高壓鍋以上氣計(jì)時(shí)）。

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