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武漢一品私房菜高壓蒸菜的技術(shù)要點(diǎn)

武漢一品私房菜有道獨(dú)門密菜,日銷量高達(dá)80份,作為店內(nèi)的拳頭菜品,它以低價(jià)位、高銷量的優(yōu)勢(shì)帶動(dòng)了其他旺菜的銷售,它的出現(xiàn)掀起了武漢農(nóng)家菜圈里一股熱潮,它就是今年大熱的迷你高壓鍋菜系列,下面請(qǐng)菜品原創(chuàng)左廚為大家揭秘高壓蒸菜的技術(shù)要點(diǎn)。

高壓蒸菜2大優(yōu)勢(shì)

1.高壓菜利用高壓下的蒸汽,將食材本味很好的凸顯出來,比在蒸柜蒸制的味道更足,在密封的環(huán)境下,香氣不會(huì)跟蒸汽一起跑味。2.高壓鍋可以將食材加熱到100℃以上,其獨(dú)特的高溫高壓功能,大大縮短了上菜時(shí)間,節(jié)約了能源,非常環(huán)保。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

高壓鍋采購(gòu)3技巧

左廚用的這套高壓鍋,直徑為18厘米,成本為75元/個(gè)。1.從原材料上分:高壓鍋一般分為鋁合金的和不銹鋼的2種,鋁合金較實(shí)惠,表面氧化層易破損,可用冷水快速冷卻;不銹鋼耐腐蝕。2.從容量規(guī)格上分:一般有18、20、22、24、26厘米幾種型號(hào)。3.從壓力分:70KPa(170KPa)、80KPa(180KPa)、90KPa(190KPa),壓力大的對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞也比較大。

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高壓蒸菜4技術(shù)關(guān)鍵

1.原料拍上自制粉。這套高壓蒸菜其實(shí)是根據(jù)武漢傳統(tǒng)蒸肉改良而來,所以原料都是拍的米粉。在最初的試制過程中,我采用市場(chǎng)上賣的白米粉,發(fā)現(xiàn)香氣不足,于是我又改成平時(shí)做野菜糊的自制米粉,發(fā)現(xiàn)效果也不好,在嘗試往里面加香料時(shí),發(fā)現(xiàn)終于補(bǔ)足了香氣,但是香料的味道卻非常重,遮蓋了米香味,最后我將香料經(jīng)過炒制后,才達(dá)到了最佳效果。具體操作為:將2500克大米用炙熱了的鍋干炒,炒至出香氣;八角、桂皮各500克放入炙熱的鍋中干炒至出香氣;將炒好的大米和香料磨成碎;旌希灾泼追奂闯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.加水多少是關(guān)鍵。肉類原料拍勻自制米粉后,再加水。水如果加的不夠,米粉大力吸水,蒸制后米粉會(huì)變得很干,不易熟,有夾生的口感。一般600克的肉類原料,拍500克的米粉,加200克的水最正好。

3.熟豬油拌蔬菜。我在試制此系列高壓鍋菜時(shí),用不同的蔬菜搭配肉類原料,例如紅薯、蓮藕,一開始我將它們直接放入鍋中壓制,出來的口味不是很理想,總覺得少點(diǎn)什么,后來我將這些蔬菜原料切塊拌上熟豬油再壓制,效果非常好,香氣很足,味道厚重,口感更軟糯。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.高壓蒸菜講究火候。不要以為高壓鍋像電飯煲一樣,打開開關(guān)不用管,高壓鍋?zhàn)龅牟艘仓v究火候,待高壓鍋的汽上來后開始計(jì)算,壓制的時(shí)間過短,里面的原料很容易不熟,甚至外面的皮熟了,里面的心還沒熟;如果壓制的時(shí)間長(zhǎng)了,原料會(huì)壓得極其軟爛,不成個(gè)兒,用筷子夾不起來。

高壓蒸菜示例

一、鄉(xiāng)土高壓紅薯蒸肉 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

旺銷理由此菜原料搭配在一起,五花肉與紅薯蒸制后,味道相互滲透,令紅薯里有肉香,五花肉伴有紅薯的香甜,非常受食客歡迎。

原料厚五花肉600克,紅薯1千克。

調(diào)料鹽6克,白糖、姜末各10克,味精、雞精各5克,老抽2克,胡椒粉3克,自制白米粉500克(制作如上文介紹),熟豬油20克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作 1.將五花肉洗凈后改成長(zhǎng)8厘米、厚1.5厘米的大片,用鹽、味精、雞精、姜末、老抽、胡椒粉、白糖調(diào)味拌至入味。2.將紅薯洗凈去皮,切成滾刀塊,拌入熟豬油。3.高壓鍋底部盛入水,放上篦子,上面鋪上拌好的紅薯塊,最上面整齊地碼上拌好的五花肉片,蓋上高壓鍋蓋,上火壓制12分鐘即可(高壓鍋以上汽 計(jì)時(shí))。

關(guān)鍵高壓鍋內(nèi)不可裝太滿的食材,一般不應(yīng)超過鍋高的3/4,對(duì)較易膨脹的食物(如海帶、綠豆、玉米等),不應(yīng)超過鍋身的一半。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、鄉(xiāng)土高壓藕蒸排骨

旺銷理由蓮藕拍上自制粉后與排骨蒸制,排骨糯香撲鼻,再加上辣椒醬和新鮮小米辣,軟糯中帶有一絲鮮辣,口味獨(dú)特。

原料凈直排骨600克,藕1千克,糯米500克。

調(diào)料熟豬油20克,排骨醬、蒜蓉辣椒醬、姜末各10克,味精、雞精、鹽各3克,胡椒粉、小米辣圈各2克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

制作1.先將糯米用清水浸泡8小時(shí)左右。2.將凈排骨剁成長(zhǎng)5厘米的小塊,加入排骨醬、蒜蓉辣椒醬、姜末、味精、雞精、鹽2克、胡椒粉、一半的糯米拌勻。 3.藕切成滾刀塊,拌入熟豬油、鹽1克、剩余的糯米、小米辣圈拌勻。4.高壓鍋底部盛入水,放上篦子,上面鋪上藕塊,然后整齊地碼上拌好的排骨塊,蓋上高 壓鍋蓋,上火壓12分鐘即可(高壓鍋以上氣計(jì)時(shí))。


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