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廚房妙招之煮、燉、炸、炒、湯

廚房妙招之煮:

  1、炒菜時(shí)應(yīng)先把鍋燒熱,再倒入食油,然后再放菜。
  2、煮牛肉:為了使牛肉燉得快,燉得爛,加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量,用紗布包好)同煮,肉很快就爛且味道鮮美。
  3、煮骨頭湯時(shí)加一小匙醋,可使骨頭中的磷、鈣溶解于湯中,并可保存湯中的維生素。
  4、煮牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時(shí),加點(diǎn)醋可使其軟化。
  5、煮肉湯或排骨湯時(shí),放入幾塊新鮮桔皮,不僅味道鮮美,還可減少油膩感。
  6、煮蛋時(shí)水里加點(diǎn)醋可防蛋殼裂開(kāi),事先加點(diǎn)鹽也可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  7、煮水餃時(shí),在水里放一顆大蔥或在水開(kāi)后加點(diǎn)鹽,再放餃子,餃子味道鮮美不粘連;在和面時(shí),每500克面粉加拌一個(gè)雞蛋,餃子皮挺刮不粘連。
  8、煮面條時(shí),在鍋中加少許食鹽,煮出的面條不易爛糊。
  9、熬粥或煮豆時(shí)不要放堿,否則會(huì)破壞米、豆中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。
  10、煮豬肚時(shí),千萬(wàn)不能先放鹽,等煮熟后吃時(shí)再放鹽,否則豬肚會(huì)縮得象牛筋一樣硬。
  11、豬肚煮熟后,切成長(zhǎng)塊,放在碗內(nèi)加一些鮮湯再蒸一會(huì)兒,豬肚便會(huì)加厚一倍。

廚房妙招之燉:

        12、燉雞:洗凈切塊,倒入熱油鍋內(nèi)翻炒,待水分炒干時(shí),倒入適量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發(fā)出劈劈啪啪的爆響聲時(shí),立即加熱水(沒(méi)過(guò)雞塊),再用旺火燒十分鐘,即可放入調(diào)料,移小火上再燉20分鐘,淋上香油即可出鍋;應(yīng)在湯燉好后,溫度降至80~90攝氏度時(shí)或食用前加鹽。因?yàn)殡u肉中含水分較高,燉雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細(xì)胞內(nèi)水分向外滲透,蛋白質(zhì)產(chǎn)生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營(yíng)養(yǎng)向湯內(nèi)溶解,且煮熟后的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  13、燉老雞:在鍋內(nèi)加二三十顆黃豆同燉,熟得快且味道鮮;或在殺老雞之前,先灌給雞一湯匙食醋,然后再殺,用文火煮燉,就會(huì)煮得爛熟;或放3~4枚山楂,雞肉易爛。
  14、老雞鴨用猛火煮,肉硬不好吃;如果先用涼水和少許食醋泡上2小時(shí),再用微火燉,肉就會(huì)變得香嫩可口。
  15、紅燒牛肉時(shí),加少許雪里紅,肉味鮮美。
  16、在春卷的拌餡中適量加些面粉,能避免炸制過(guò)程中餡內(nèi)菜汁流出糊鍋底的現(xiàn)象。

廚房妙招之炸:

       17、炸土豆之前,先把切好的土豆片放在水里煮一會(huì)兒,使土豆皮的表面形成一層薄薄的膠質(zhì)層,然后再用油炸。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  18、炸豬排時(shí),在有筋的地方割2~3個(gè)切口,炸出來(lái)的豬排就不會(huì)收縮。
  19、將雞肉先腌一會(huì)兒,封上護(hù)膜放入冰箱,待炸時(shí)再取出,炸出的雞肉酥脆可口。
  20、煎荷包蛋時(shí),在蛋黃即將凝固之際澆一點(diǎn)冷開(kāi)水,會(huì)使蛋又黃又嫩。
  21、煎雞蛋時(shí),在平底鍋放足油,油微熱時(shí)蛋下鍋,雞蛋慢慢變熟,外觀美,不粘鍋。
  22、煎雞蛋時(shí),在熱油中撒點(diǎn)面粉,蛋會(huì)煎得黃亮好看,油也不易濺出鍋外。

廚房妙招之炒:

      23、炒雞蛋時(shí)加入少量的砂糖,會(huì)使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升,從而延緩了加熱時(shí)間,加上砂糖具有保水性,因而可使蛋制品變得膨松柔軟。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  24、炒雞蛋時(shí)加入幾滴醋,炒出的蛋松軟味香。
  25、炒茄子時(shí),在鍋里放點(diǎn)醋,炒出的茄子顏色不會(huì)變黑。
  26、炒土豆時(shí)加醋,可避免燒焦,又可分解土豆中的毒素,并使色、味相宜。
  27、炒波菜時(shí)不宜加蓋。
  28、炒肉片:肉切成薄片加醬油、黃油、淀粉,打入一個(gè)雞蛋,拌勻,炒散;等肉片變色后,再加佐料稍炒幾下,肉片味美、鮮嫩。
  29、炒牛肉絲:切好,用鹽、糖、酒、生粉(或雞蛋)拌一下,加上生油泡腌,30分鐘后再炒,鮮嫩可口 。
  30、炒肉菜時(shí)放鹽過(guò)早熟得慢,宜在將熟時(shí)加鹽,在出鍋前再加上幾滴醋,鮮嫩可口。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  31、肉絲切好后放在小蘇打溶液里浸一下再炒,特別疏松可口,不論做什么糖醋菜肴,只要按2份糖1份醋的比例調(diào)配,便可做到甜酸適度。
  32、炒糖醋魚(yú)、糖醋菜幫等,應(yīng)先放糖,后放鹽,否則食鹽的“脫水”作用會(huì)促進(jìn)菜肴中蛋白質(zhì)凝固而“吃”不進(jìn)糖分,造成外甜里淡。
  33、放有辣椒的菜太辣時(shí)或炒辣椒時(shí)加點(diǎn)醋,辣味大減

廚房妙招之湯:

      34、湯太咸又不宜兌水時(shí),可放幾塊豆腐或土豆或幾片蕃茄到湯中;也可將一把米或面粉用布包起來(lái)放入湯中。
  35、湯太膩,將少量紫菜在火上烤一下,然后撒入湯中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
  36、花生米用油炸熟,盛入盤中,趁熱撒上少許白酒,稍涼后再撒上少許食鹽,放置幾天幾夜都酥脆如初 。
  37、炸完食物后的油留下一些殘?jiān)⒆兊没鞚,可將白蘿卜切成厚圓片,用筷子把蘿卜戳幾個(gè)洞,放入剩油中炸,殘?jiān)鼤?huì)附著在蘿卜片上,取出清除殘?jiān),再反?fù)放入鍋中炸,混濁的油可變清澈。
  38、當(dāng)鍋內(nèi)溫度達(dá)到最高時(shí)加入料酒,易使酒蒸發(fā)而去除食物中的腥味。
  39、熬豬油:在電飯褒內(nèi)放一點(diǎn)水或植物油,然后放入豬板油或肥肉,接通電源后,能自動(dòng)將油煉好,不濺油,不糊油渣,油質(zhì)清純。
  40、泡菜壇中放十幾;ń坊蛏僭S麥芽糖,可防止產(chǎn)生白花

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