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風味別致的花香回鍋肉完整版

回鍋肉為川菜傳統(tǒng)菜式的精品菜之一,廣泛流傳民間、名揚海內外。每逢烹制回鍋肉、香氣四溢、聞到香氣、饞涎欲滴。

 

為了繼承傳統(tǒng)、發(fā)展創(chuàng)新、豐富巴蜀飲食文化,作者翻閱了《川菜大師烹飪絕招》和《中華藥膳良方》等資料,從中查到了用香花做菜的依據(jù),經過反復構思,收集原料,創(chuàng)制了四款香花回鍋肉。

 

在創(chuàng)制過程中,考慮到繼承傳統(tǒng)既要突出回鍋肉的本味,又要突出香花的香味,使花香味、油香味、酵香味、蒜香味融為一體,形成香花回鍋肉的風味特色,給人以馨香美味的享受。還考慮到既要增色,又要增香,還要增鮮,對味作了適當?shù)恼{整。色、香、鮮一增,風味特色便自然形成。  廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


一、玫瑰香回鍋肉

 

主料:薄皮豬二刀臀尖肉500g。

輔料:玫瑰花5朵,紅甜椒100g,鮮蘑菇50g,白蘿卜750g,姜20g(拍破),花椒10余粒。

調料:口蘑醬油30g,精鹽2g,甜面醬20g,大蒜20g,味精3g,料酒30g。

油脂:豬鮮板化油20g,辣椒紅油20g。

制法:

①豬肉拈凈殘毛,放清水中用刀將肉皮刮洗干凈。肉皮用料酒抹勻腌漬15分鐘去腥,將肉放冷水鍋中燒開,撈起洗凈血污,污水棄去不用。鍋洗凈再摻冷水,放入肉和蘿卜片(蘿卜去皮切薄片),姜和花椒均放入鍋中,用中火將肉煮熟,蘿卜煮,煮到肉剛熟(即用竹筷1支從肉皮插進、稍用力能戮穿為度),將肉撈起晾冷,連皮帶肉切成5cm長、3cm寬、0.3cm厚、半肥半瘦的薄片。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

②玫瑰花抽心去莖,將花瓣用清水漂起;蘑菇去菌根、洗凈,切薄片;甜椒去籽,切成頭粗絲;大蒜切成薄片。

③炒鍋置旺火上,下化豬油鏟勻,倒入肉片不斷煸炒,直炒至肉片卷曲出油肘,用鏟將肉片刨在鍋邊;甜椒和大蒜放入油中炒香;將肉片仍刨回鍋中一起翻炒,隨即放入玫瑰花、蘑菇片、甜面醬(用醬油稀釋)、精鹽、白糖,繼續(xù)翻炒至蘑菇斷生,放入味精,淋入辣椒紅油,轉和勻起鍋裝盤即成。

特點:油紅亮,鮮而不辣,玫瑰香、蒜香、醋香、油香融為一體,別具風味特色。

 

二、荷花香回鍋肉 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

主料:薄皮豬二刀臀尖肉500g。

輔料:白荷花兩朵,白蘿卜750g,青皮甜椒50g,雞蛋皮50g,大蒜20g。

調料:口蘑豆油30g,精鹽2g,甜面醬20g,味精3g,料酒30g,姜20g,花椒15粒。

油脂:豬鮮板化油20g,辣椒紅油20g。

制法:

①豬肉拈盡殘毛,放清水中用刀將肉皮刮洗干凈,用料酒抹勻肉皮腌漬15分鐘去腥,將肉放冷水鍋中燒開,撈起洗凈血污。鍋洗凈再摻冷水,放入肉和蘿卜片(蘿卜去皮切薄片),姜和花椒均放入鍋內,用中火將肉煮熟,蘿卜煮,煮到肉剛熟,將肉撈起晾冷,連皮帶肉切成5cm長、3cm寬、0.3cm厚、半肥半瘦的薄片。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

②荷花抽心去莖,花瓣改刀用清水漂起;青皮甜椒去蒂、去籽,切成頭粗絲;雞蛋皮切4cm長菱形片;大蒜切薄片。

③炒鍋置旺火上,下化豬油鏟勻,倒入肉片不斷煸炒,直炒至肉片卷曲出油,用鏟將肉片創(chuàng)在鍋邊;放入青椒和蒜片炒幾鏟,仍將肉片刨回一起翻炒。甜面醬用醬油稀釋放入,再放鹽,繼續(xù)翻炒,炒至青椒斷生,放入味精,淋入辣椒紅油轉和勻起鍋裝盤即成。

特點:油汁紅亮,鮮而不辣,肉片肥而不膩,荷花香、醋香、油香融為一體,香氣撲鼻,別具風味特色。

 

三、玉蘭香回鍋肉 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

 

主料:薄皮豬二刀臀尖肉500g。

輔料:玉蘭花5朵,韭菜、豆腐干各50g,白蘿卜750g,姜20g,花椒10粒。

調料:口蘑醬油30g,精鹽2g,白糖2g,甜面醬20g,味精3g,料酒20g。

油脂:豬鮮板化油20g,辣椒紅油20g。

制法:

①豬肉拈盡殘毛,放入清水用刀將肉皮刮洗干凈,用料酒抹勻肉皮腌漬15分鐘去腥,然后將肉放入冷水鍋中燒開,撈起洗盡血污。鍋洗凈再摻冷水,放入肉和蘿卜片(蘿卜去皮切薄片),生姜和花椒粒均放入鍋中,用中火將肉煮熟、蘿卜煮,煮到肉剛熟,肉撈起晾涼,連皮帶肉切成5cm長、3cm寬、0.3cm厚、半肥半瘦的薄片。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

②玉蘭花抽心去莖,用清水漂起;韭菜洗凈、切成2.5cm的短節(jié);豆腐干切成薄片。

③炒鍋置旺火上,下化豬油鏟勻,倒入肉片不斷煸炒,直炒至肉片卷曲出油,用鏟將肉片刨在鍋邊;放入韭菜和豆腐干翻炒幾轉,仍將肉片刨回油中和菜一起繼續(xù)翻炒,炒至韭菜斷生,放鹽和味精,淋入辣椒紅油,撈轉和勻起鍋裝盤即成。

特點:油汁紅亮,玉蘭花香、韭香、醋香、油香融為一體,風味別致。

 

四、桂花香回鍋肉

 

主料:薄皮豬二刀臀尖肉500g。

輔料:蜜桂花50g,白蘿卜750g,白面饅頭100g,紅番茄60g,蔥白50g。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

調料:郫縣豆瓣30g,甜面醬15g,口蘑豆油15g,白糖3g,味精3g,料酒20g,生姜20g,花椒10余粒。

油脂:精煉油250g(實耗約50g)。

制法:

①豬拈盡殘毛,放入清水用刀將肉皮刮洗干凈,肉皮用料酒抹勻腌漬15分鐘去腥,然后將肉放入冷水鍋中燒開,撈起洗凈血污。鍋洗凈再摻冷水,放入肉和蘿卜片(蘿卜去皮切薄片),生姜和花椒均放入鍋中,用中火將肉煮熟,蘿卜煮,煮到肉剛熟,將肉撈起涼冷,連皮帶肉切成5cm長、3cm寬、0.3cm厚,半肥半瘦的薄片。

②白面饅頭切成0.5cm厚的菱形片(邊角料另作別用);紅番茄去皮切薄片;蔥白切成3cm長的短節(jié)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

③炒鍋置旺火上,下煉油燒至六成熱,放入饅頭片炸脆撈起,瀝盡油(余油倒盤中)。

④炒鍋復置旺火上,放入豬肉片反復煸炒,直炒至肉片卷曲出油,用鏟將肉片刨在鍋邊,放入郫縣豆瓣炒香、油汁拌紅;番茄片倒入鍋內和肉片一起翻炒,甜面醬用醬油稀釋后倒入鍋中,加入蜜桂花、白糖翻炒均勻,起鍋時加入脆饅頭片和味精裝盤即成。

特點:油汁紅亮,桂花香甜,香而不辣,油而不膩,饅頭油而酥脆,回味悠長。


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