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美果酸辣粉專業(yè)技術(shù)工藝(正宗印刷資料)

粉絲各地都有,一般以米粉絲紅薯絲為主。吃法也隨地區(qū)、風(fēng)味習(xí)慣、各自口味而千變?nèi)f化。如“重慶酸辣粉”、“云南過橋米線”、“湖南炒米粉”等等,都算目前國內(nèi)有名的吃法。我部的“美果酸辣粉”正是吸取了眾家“吃粉”之精華,根據(jù)各地風(fēng)味差異而配制適合不同人口味的“酸辣粉”,取名為“美果酸辣粉”。

 


配料、制作流程及奇香紅油的熬制


一。備料

[一]配料;分五種香型[可稱xx肉型粉絲]

1、酥肉型: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(1)以500克三級豬肉或五花肉為例:豬肉500 克[[切成常-4cm,寬1-2cm的方形既可]],香蔥細末5克,生姜細末5克,吉士粉10克,雞蛋1個,紅薯淀粉15克,黃奶油8克,火鍋飄香劑,精鹽3-4克,味精7克,將上述拌合均勻待用。

(2)將1000克菜油燒到九成沸時放入拌好的豬肉炸香炸成金黃時撈起,濾去油[[保存下次再用]]冷卻將酥肉切成長寬高各1cm的四方或長方小塊既存放代用。

2、紅燒牛肉型:

(1)牛肉1000克洗凈切丁或片備用。

(2)用色拉油250克放入干凈鍋中燒熱,放入郫縣豆瓣醬50克,生姜40克,香蔥頭或大蔥50 克,花椒10克,干辣椒15克,精鹽5克,味精10克,特鮮一號6克,桂皮6克,芭蕉20 克,香葉2克,草果1個,公丁香1克,小茴1克,將上述料一起燒沸炸香,再放入牛肉煮40-60分鐘。代用 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、紅燒肥腸型:原料配比和方法同上。

4、紅燒雞肉 羊肉 排骨等同上面一樣。

5、果香型:如花生仁 開心果 松仁等等干果,動應(yīng)先炒香炒干枯,稍冷卻打成半個葵花籽大小即可備用。

[二]主料的配制:

這里重點講述兩種配方,你可根據(jù)這兩種基本配方口味再演變成麻辣味。香辣味。清香味。醬香味。果香味等多總口味。

1、麻辣味:以每碗100克紅薯絲為例(可賣3元以上)。

(1)精鹽8克,味精5克,特鮮一號3克,蒜泥8克,醬油8克,醋20 克,油20克,油炸辣椒面10-20克,蔥5克,香油6克,花椒粉3克左右,酸咸菜10克左右,奇香紅油6克左右,火鍋飄香劑2克,一一裝入一碗中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

(2)將干凈紅薯絲用開水浸泡20-30分鐘,撈出放入清水備用.

(3)將燒沸的植物油倒入盛有辣椒面[內(nèi)加適量的精鹽,花椒,味精]的容器中攪拌而成油炸辣椒面。

(4)將香菜及其他生菜洗凈備用。

(5)將清水中的粉絲撈出放入沸水中燙2-3分鐘撈起放入裝有調(diào)味料[1]的碗中,在熱氣騰騰的粉絲上面加入香菜或炒香的果仁籽,既成一碗“美果酸辣粉”

 注:麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入紅燒的牛肉 雞肉 羊肉肥腸 排骨等即成“紅燒紅燒牛肉酸辣粉”“紅燒麻辣雞肉粉”“紅燒麻辣肥腸粉”等等。配生菜以香菜為主。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、清爽型[清香行:以每碗100克紅薯粉絲為例(每碗售價2元以上)。

(1)所需調(diào)料比:精鹽8克,味精5克,特鮮一號3克,蒜泥5克,醬油10克,醋15克,精煉油[植物油5克,豬油5克熬化混合]20克,奇香紅油8克左右,蔥5克,香油6克左右,果仁粒[放什么就成什么味型],酸咸菜10克左右,火鍋飄香劑2克,將上述原料裝入一個碗中備用。

(2)將粉絲燙2-3分鐘撈出放入有調(diào)料的碗中。

(2)在熱氣騰騰的粉絲上面加入酥肉或直接炒熟的不帶麻辣的肉食 海鮮 放一點果仁 青菜等。 既成“酥肉酸辣粉”“海鮮酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等,這些都是清爽型香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


二、“奇香紅油”的熬制:

1、原料:郫縣豆瓣醬500克, 泡辣椒250克, 干辣椒粉200克, 青紅椒250克, 胡蘿卜250克, 鮮野山椒100克, 蒜仁50克,香菜150克, 生姜200克, 洋蔥300克, 大蔥00克, 芹菜250克, 甘草25克, 紫草10克, 白蔻20克, 香葉15克, 八角5克, 草果5克, 小茴15克, 桂皮10 克, 三奈15克, 香草5克, 大豆色拉油5000克[有時令蔬菜如季節(jié)沒有可不用]。

2、郫縣豆瓣醬剁細,泡辣椒剁細,裝近盆加入辣椒粉調(diào)成香辣醬:青紅椒 野三椒去蒂除籽切成塊,胡蘿卜洗凈切成片,洋蔥切塊,生姜刮皮拍破,大蔥切段,白蔻 香葉 八角 草果拍破, 小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡后撈出瀝干水分備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、凈鍋上火,放入大豆色拉油燒到5-6成熱,以次放入胡蘿卜 青紅椒 野三椒 蒜仁 香菜 生姜 洋蔥 大蔥等,浸炸到原料呈金黃色且香味溢出時,將料渣撈出[中火20-30分鐘]。

4、油鍋離火,等油溫和、降到五成熱時把香辣醬倒入鍋中,再放入泡好的各種香料,接著將鍋置小火上,用勺子不停攪動,待熬煉到鍋中油色紅潤時撈出料渣,起鍋將紅油倒入容器中冷卻即成[小火熬20-30分鐘左右]

特點:油色紅亮 香味濃郁 辣而不燥 醬香味濃!!

注意:郫縣豆瓣醬和泡椒不能剁的太細或過粗,成末狀為宜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


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