美果酸辣粉專業(yè)技術(shù)工藝(正宗印刷資料)

粉絲各地都有，一般以米粉絲紅薯絲為主。吃法也隨地區(qū)、風(fēng)味習(xí)慣、各自口味而千變?nèi)f化。如“重慶酸辣粉”、“云南過橋米線”、“湖南炒米粉”等等，都算目前國內(nèi)有名的吃法。我部的“美果酸辣粉”正是吸取了眾家“吃粉”之精華，根據(jù)各地風(fēng)味差異而配制適合不同人口味的“酸辣粉”，取名為“美果酸辣粉”。

配料、制作流程及奇香紅油的熬制

一。備料

[一]配料；分五種香型[可稱xx肉型粉絲]

1、酥肉型： 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（1）以500克三級豬肉或五花肉為例：豬肉500 克[[切成常-4cm，寬1-2cm的方形既可]]，香蔥細末5克，生姜細末5克，吉士粉10克，雞蛋1個，紅薯淀粉15克，黃奶油8克，火鍋飄香劑，精鹽3-4克，味精7克，將上述拌合均勻待用。

（2）將1000克菜油燒到九成沸時放入拌好的豬肉炸香炸成金黃時撈起，濾去油[[保存下次再用]]冷卻將酥肉切成長寬高各1cm的四方或長方小塊既存放代用。

2、紅燒牛肉型：

（1）牛肉1000克洗凈切丁或片備用。

（2）用色拉油250克放入干凈鍋中燒熱，放入郫縣豆瓣醬50克，生姜40克，香蔥頭或大蔥50 克，花椒10克，干辣椒15克，精鹽5克，味精10克，特鮮一號6克，桂皮6克，芭蕉20 克，香葉2克，草果1個，公丁香1克，小茴1克，將上述料一起燒沸炸香，再放入牛肉煮40-60分鐘。代用 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、紅燒肥腸型：原料配比和方法同上。

4、紅燒雞肉 羊肉 排骨等同上面一樣。

5、果香型：如花生仁 開心果 松仁等等干果，動應(yīng)先炒香炒干枯，稍冷卻打成半個葵花籽大小即可備用。

[二]主料的配制：

這里重點講述兩種配方，你可根據(jù)這兩種基本配方口味再演變成麻辣味。香辣味。清香味。醬香味。果香味等多總口味。

1、麻辣味：以每碗100克紅薯絲為例（可賣3元以上）。

（1）精鹽8克，味精5克，特鮮一號3克，蒜泥8克，醬油8克，醋20 克，油20克，油炸辣椒面10-20克，蔥5克，香油6克，花椒粉3克左右，酸咸菜10克左右，奇香紅油6克左右，火鍋飄香劑2克，一一裝入一碗中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（2）將干凈紅薯絲用開水浸泡20-30分鐘，撈出放入清水備用.

（3）將燒沸的植物油倒入盛有辣椒面[內(nèi)加適量的精鹽，花椒，味精]的容器中攪拌而成油炸辣椒面。

（4）將香菜及其他生菜洗凈備用。

（5）將清水中的粉絲撈出放入沸水中燙2-3分鐘撈起放入裝有調(diào)味料[1]的碗中，在熱氣騰騰的粉絲上面加入香菜或炒香的果仁籽，既成一碗“美果酸辣粉”

 注：麻辣型的就是在上述配方而成的基本口味中加入紅燒的牛肉 雞肉 羊肉肥腸 排骨等即成“紅燒紅燒牛肉酸辣粉”“紅燒麻辣雞肉粉”“紅燒麻辣肥腸粉”等等。配生菜以香菜為主。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、清爽型[清香行：以每碗100克紅薯粉絲為例（每碗售價2元以上）。

（1）所需調(diào)料比：精鹽8克，味精5克，特鮮一號3克，蒜泥5克，醬油10克，醋15克，精煉油[植物油5克，豬油5克熬化混合]20克，奇香紅油8克左右，蔥5克，香油6克左右，果仁粒[放什么就成什么味型]，酸咸菜10克左右，火鍋飄香劑2克，將上述原料裝入一個碗中備用。

（2）將粉絲燙2-3分鐘撈出放入有調(diào)料的碗中。

（2）在熱氣騰騰的粉絲上面加入酥肉或直接炒熟的不帶麻辣的肉食 海鮮 放一點果仁 青菜等。 既成“酥肉酸辣粉”“海鮮酸辣粉”“花生仁酸辣粉”等等，這些都是清爽型香味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

二、“奇香紅油”的熬制：

1、原料：郫縣豆瓣醬500克， 泡辣椒250克， 干辣椒粉200克， 青紅椒250克， 胡蘿卜250克， 鮮野山椒100克， 蒜仁50克，香菜150克， 生姜200克， 洋蔥300克， 大蔥00克， 芹菜250克， 甘草25克， 紫草10克， 白蔻20克， 香葉15克， 八角5克， 草果5克， 小茴15克， 桂皮10 克， 三奈15克， 香草5克， 大豆色拉油5000克[有時令蔬菜如季節(jié)沒有可不用]。

2、郫縣豆瓣醬剁細，泡辣椒剁細，裝近盆加入辣椒粉調(diào)成香辣醬：青紅椒 野三椒去蒂除籽切成塊，胡蘿卜洗凈切成片，洋蔥切塊，生姜刮皮拍破，大蔥切段，白蔻 香葉 八角 草果拍破， 小茴 桂皮 三奈 香草等用清水浸泡后撈出瀝干水分備用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、凈鍋上火，放入大豆色拉油燒到5-6成熱，以次放入胡蘿卜 青紅椒 野三椒 蒜仁 香菜 生姜 洋蔥 大蔥等，浸炸到原料呈金黃色且香味溢出時，將料渣撈出[中火20-30分鐘]。

4、油鍋離火，等油溫和、降到五成熱時把香辣醬倒入鍋中，再放入泡好的各種香料，接著將鍋置小火上，用勺子不停攪動，待熬煉到鍋中油色紅潤時撈出料渣，起鍋將紅油倒入容器中冷卻即成[小火熬20-30分鐘左右]

特點：油色紅亮 香味濃郁 辣而不燥 醬香味濃！！

注意：郫縣豆瓣醬和泡椒不能剁的太細或過粗，成末狀為宜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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