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大廚特色菜排骨豆角燜卷子鯽魚(yú)燒卷子改良版

制作/尤電彬

卷子在河北保定用途廣泛，是炒豆角、燒鯽魚(yú)的好伴侶。此菜就是根據(jù)鯽魚(yú)燒卷子改良而來(lái)，將鯽魚(yú)換成排骨豆角，與卷子一同燜制，成菜時(shí)量大實(shí)惠，更具可食性。

卷子的制作：

1.中筋面粉500克加清水275克、鹽2克揉成面團(tuán)，靜置餳發(fā)30分鐘。

2.將面團(tuán)搟成寬約10厘米的長(zhǎng)片，頂?shù)肚谐蓪?.5厘米的長(zhǎng)條。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.雙手捏住長(zhǎng)條兩端拉抻卷擰成麻花狀長(zhǎng)卷，放入色拉油中浸泡即可。

面團(tuán)切成長(zhǎng)條，用手拉抻卷擰成麻花狀

放在油里浸泡，防止發(fā)干發(fā)硬

提前預(yù)制排骨：

豬排5千克切成5厘米長(zhǎng)的段，冷水下鍋燒至水沸，再焯3分鐘至變色，打掉血沫后撈出沖洗干凈倒入高壓鍋中，加料酒400克、鹽150克，蔥段、姜片各100克，黃豆醬50克、花椒15克、八角10粒，添清水沒(méi)過(guò)排骨，上汽高壓8分鐘，放汽晾涼備用。

1.排骨段10塊焯水瀝凈；豆角段200克下入七成熱油炸20秒至表面冒小泡，此時(shí)豆角七成熟，控凈油分。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.鍋留少許底油，下蔥花、蒜片、姜片各10克煸香，放郫縣豆瓣醬20克小火炒出紅油，加海鮮醬20克、蠔油10克、東古一品鮮醬油10克、白糖10克，味精、雞粉各5克翻勻，添清水1200克，下壓好的排骨段、豆角，面卷子10根（用手再拉抻卷擰一下）整齊地鋪在排骨豆角上，大火燒2分半鐘，待湯汁濃稠時(shí)淋香油少許即可出鍋。走菜時(shí)將卷子再擰一下，鋪在排骨豆角上燜熟即成

1.卷子面要和得硬一點(diǎn)，否則拉抻時(shí)容易斷掉，或擰不成麻花狀。

2.卷子要在色拉油中浸泡，一是避免粘連，二是防止其發(fā)干變硬。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3.走菜時(shí)須將卷子再拉抻一下，擰成細(xì)密的麻花狀，成菜更美觀。

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