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大廚教你做旺菜手撕鴨湘式鹵水配方

亮點(diǎn)

皮緊肉韌的老水鴨先入湘式鹵水鹵熟，再入油鍋炸酥，最后下干辣椒碎和花椒油炒香。輕輕一咬，骨肉分離，齒頰留香，是一道老少咸宜的旺菜！

1、老水鴨宰殺治凈，冷水下鍋飛去血水，放入湘式鹵水中，大火燒開轉(zhuǎn)中火煮90分鐘，撈出晾涼，撕開成塊待用。

2、鍋入色拉油燒至五成熱，下鴨肉塊炸至定型，撈出離火，待油溫升至八成熱時(shí)復(fù)炸40秒，撈出待用。

3、鍋入色拉油75克燒至四成熱，下干辣椒碎、蒜蓉各30克煸香，下入鴨肉，調(diào)入生抽7克、蠔油5克、味精、雞精各3克、鹽2克略炒，沿鍋邊淋入5克花椒油，撒白芝麻、香蔥碎翻勻出鍋即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

湘式鹵水 (可鹵制10只鴨)：

1、牛骨、筒子骨各2500克拍破，老母雞1只剁成大塊，冷水下鍋焯去血沫。

2、將焯水的原料放入不銹鋼湯桶，沖入清水70斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火煮6小時(shí)，再轉(zhuǎn)大火煮1小時(shí)，打渣留用。

3、干黃椒500克、八角、桂皮、胡椒粒各50克、香葉40克、白蔻30克、草果、丁香各20克封入紗布包，放入步驟2中熬好的底湯，再下料油（姜片、蒜片、干蔥頭碎、香蔥段、香菜段按相同比例入色拉油中炸香，打渣即成）500克，調(diào)入生抽500克、糖色200克、老抽、鹽各100克，保持小火繼續(xù)煮1小時(shí)，下入味精500克、雞粉200克攪勻即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn)：酥香可口，老少咸宜。

1、鹵好的鴨子撕成塊。

2、鴨塊入鍋炸香。

3、辣椒、蒜蓉等小料入鍋炒香。

4、下鴨塊炒勻，撒蔥花和熟芝麻。

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