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傳統(tǒng)川菜紹子魷魚(干魷魚水發(fā)拉油燒制三步成菜)

這是一道傳統(tǒng)川菜,選用干魷魚為原料,經(jīng)水發(fā)、拉油、燒制三步成菜,顏色紅亮誘人,口感韌中帶脆。

拉油就是稍微過油迅速撈出,滑油指冷鍋冷油如牛肉直接放進(jìn)油里放入小火慢慢加熱拿筷子慢慢滑熟馬上撈出(如變色)過油也就是拉油稍微過一下有溫度的油撈出

原料初加工:

選用產(chǎn)自阿根廷的干魷魚,其價(jià)格與國(guó)產(chǎn)干魷魚差不多,但肉質(zhì)肥厚,燒熟后極有韌勁。將干魷魚放入熱水中,每斤水加食用堿5克攪勻,浸泡至水變涼,將水倒出,再倒入熱水、加堿面浸泡,如此反復(fù)幾次,魷魚就能發(fā)好,用清水反復(fù)洗凈堿味后,改刀成長(zhǎng)7厘米、寬4厘米的長(zhǎng)方形片再入菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、鍋入寬油燒至七成熱,下入魷魚塊250克快速拉一下,待其表面收緊,撈出瀝油備用。

2、鍋入色拉油60克燒至五成熱,下入姜末30克、洋蔥末25克、蒜末15克炒香,放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂,待肉末變色撥至鍋邊,在油中放入紅泡椒碎50克、紅油豆瓣30克小火炒出香味,倒入魷魚塊,加高湯200克,調(diào)入鹽5克、雞粉、糖各4克、生抽3克,中火燒5分鐘。

3、在燒魷魚時(shí)另起一鍋,入底油燒至五成熱,下入干辣椒段5克爆香,放青筍片100克,調(diào)入少許鹽大火爆炒至斷生,盛入盤底,然后將燒好的魷魚蓋在上面,撒香蔥碎、蒜苗碎各15克即可走菜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、發(fā)干魷魚時(shí)要放少許食用堿,這是因?yàn)槭秤脡A有使蛋白質(zhì)親水的作用,用堿水泡魷魚,才能使其內(nèi)部的蛋白質(zhì)充分吸水,吃起來自然就有脆嫩的口感。

2、拉油時(shí)溫度要高,燒至七成熱時(shí)放入魷魚,3-5秒即可撈出。高溫使得魷魚表皮迅速收緊,能有效鎖住內(nèi)部的水分,保證脆嫩口感。

制作:張斌


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