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傳統(tǒng)川菜紹子魷魚（干魷魚水發(fā)拉油燒制三步成菜）

這是一道傳統(tǒng)川菜，選用干魷魚為原料，經(jīng)水發(fā)、拉油、燒制三步成菜，顏色紅亮誘人，口感韌中帶脆。

拉油就是稍微過油迅速撈出，滑油指冷鍋冷油如牛肉直接放進(jìn)油里放入小火慢慢加熱拿筷子慢慢滑熟馬上撈出（如變色）過油也就是拉油稍微過一下有溫度的油撈出

原料初加工：

選用產(chǎn)自阿根廷的干魷魚，其價(jià)格與國(guó)產(chǎn)干魷魚差不多，但肉質(zhì)肥厚，燒熟后極有韌勁。將干魷魚放入熱水中，每斤水加食用堿5克攪勻，浸泡至水變涼，將水倒出，再倒入熱水、加堿面浸泡，如此反復(fù)幾次，魷魚就能發(fā)好，用清水反復(fù)洗凈堿味后，改刀成長(zhǎng)7厘米、寬4厘米的長(zhǎng)方形片再入菜。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、鍋入寬油燒至七成熱，下入魷魚塊250克快速拉一下，待其表面收緊，撈出瀝油備用。

2、鍋入色拉油60克燒至五成熱，下入姜末30克、洋蔥末25克、蒜末15克炒香，放肥七瘦三的五花肉碎60克小火煸出油脂，待肉末變色撥至鍋邊，在油中放入紅泡椒碎50克、紅油豆瓣30克小火炒出香味，倒入魷魚塊，加高湯200克，調(diào)入鹽5克、雞粉、糖各4克、生抽3克，中火燒5分鐘。

3、在燒魷魚時(shí)另起一鍋，入底油燒至五成熱，下入干辣椒段5克爆香，放青筍片100克，調(diào)入少許鹽大火爆炒至斷生，盛入盤底，然后將燒好的魷魚蓋在上面，撒香蔥碎、蒜苗碎各15克即可走菜。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、發(fā)干魷魚時(shí)要放少許食用堿，這是因?yàn)槭秤脡A有使蛋白質(zhì)親水的作用，用堿水泡魷魚，才能使其內(nèi)部的蛋白質(zhì)充分吸水，吃起來自然就有脆嫩的口感。

2、拉油時(shí)溫度要高，燒至七成熱時(shí)放入魷魚，3-5秒即可撈出。高溫使得魷魚表皮迅速收緊，能有效鎖住內(nèi)部的水分，保證脆嫩口感。

制作：張斌

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