青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
籽烏排骨
制作:許全
這道籽烏排骨每天的銷量達30份,其好吃的秘訣有兩點:首先,壓制排骨時加入了自制骨香醬,這款醬以清蒸豬肉罐頭、排骨醬、香其醬、啤酒炒制而成,既有油香又有醬香,還帶有淡淡的酒香;其次,走菜時加籽烏與排骨同燉,成菜口感一韌一嫩,既有海貨的鮮美又有肉的香味,很受食客歡迎。
批量預制:
1、豬肋排5000克斬塊洗凈,飛水瀝干,倒入高壓鍋中。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、鍋入底油燒至五成熱,下入姜片、蔥段各100克爆香,放入骨香醬250克小火煸炒出香,加清水2500克大火燒沸,倒入盛有排骨的高壓鍋中,加蓋上汽后壓7分鐘,開蓋撈出排骨,原湯瀝渣留用。
1、籽烏8只去內(nèi)臟,撕掉表皮的筋膜,加生粉搓勻后沖凈,再淋入少許白酒略微腌制去腥,再次沖凈,表面打一字刀,飛水備用。
2、炒鍋內(nèi)放入壓熟的排骨800克,加原湯400克大火燒熱,放入飛過水的籽烏,加泡發(fā)的木耳30克(提前汆水)中火燒3分鐘,之后轉大火收汁,起鍋裝入盤中,放生菜葉點綴即成。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
骨香醬:
鍋入底油燒至五成熱,下入姜末、蒜末各100克爆香,放入梅林牌清蒸豬肉罐頭1盒(打碎)、排骨醬1瓶(240克)、香其醬4袋(100克/袋)、蠔油200克小火煸炒出香,加啤酒500克、李錦記生抽250克、白糖120克、老抽、美極鮮味汁、味精、雞汁各50克、十三香20克、花椒粉、八角粉、小茴香粉各5克攪勻,大火燒開即成。
技術關鍵: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、籽烏腥味略重,用生粉抓一下再沖凈,表面的粘液和臟物就隨生粉一同沖掉了,再用白酒略腌,便能徹底除掉腥味。
2、排骨用高壓鍋壓制,肉爛而不老,且醬香透骨、絲絲入味。
3、制作骨香醬時放入清蒸豬肉罐頭,其油香能很好地為排骨補味。
來源:大廚微閱讀
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