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使用自制骨香醬壓排骨每天銷量達30份

籽烏排骨

制作：許全

這道籽烏排骨每天的銷量達30份，其好吃的秘訣有兩點：首先，壓制排骨時加入了自制骨香醬，這款醬以清蒸豬肉罐頭、排骨醬、香其醬、啤酒炒制而成，既有油香又有醬香，還帶有淡淡的酒香；其次，走菜時加籽烏與排骨同燉，成菜口感一韌一嫩，既有海貨的鮮美又有肉的香味，很受食客歡迎。

批量預制：

1、豬肋排5000克斬塊洗凈，飛水瀝干，倒入高壓鍋中。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2、鍋入底油燒至五成熱，下入姜片、蔥段各100克爆香，放入骨香醬250克小火煸炒出香，加清水2500克大火燒沸，倒入盛有排骨的高壓鍋中，加蓋上汽后壓7分鐘，開蓋撈出排骨，原湯瀝渣留用。

1、籽烏8只去內(nèi)臟，撕掉表皮的筋膜，加生粉搓勻后沖凈，再淋入少許白酒略微腌制去腥，再次沖凈，表面打一字刀，飛水備用。

2、炒鍋內(nèi)放入壓熟的排骨800克，加原湯400克大火燒熱，放入飛過水的籽烏，加泡發(fā)的木耳30克（提前汆水）中火燒3分鐘，之后轉大火收汁，起鍋裝入盤中，放生菜葉點綴即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

骨香醬：

鍋入底油燒至五成熱，下入姜末、蒜末各100克爆香，放入梅林牌清蒸豬肉罐頭1盒（打碎）、排骨醬1瓶（240克）、香其醬4袋（100克/袋）、蠔油200克小火煸炒出香，加啤酒500克、李錦記生抽250克、白糖120克、老抽、美極鮮味汁、味精、雞汁各50克、十三香20克、花椒粉、八角粉、小茴香粉各5克攪勻，大火燒開即成。

技術關鍵：廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

1、籽烏腥味略重，用生粉抓一下再沖凈，表面的粘液和臟物就隨生粉一同沖掉了，再用白酒略腌，便能徹底除掉腥味。

2、排骨用高壓鍋壓制，肉爛而不老，且醬香透骨、絲絲入味。

3、制作骨香醬時放入清蒸豬肉罐頭，其油香能很好地為排骨補味。

來源：大廚微閱讀

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