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豬五花肉創(chuàng)新鹵制方法及菜品實(shí)例

傳統(tǒng)的回鍋肉做法,是先把豬肉煮熟切成片以后,再加調(diào)輔料回鍋炒制成菜,而作者受其啟發(fā)搞出了點(diǎn)新花樣,這就是先把豬五花肉下鍋鹵熟,然后再用來做菜。這樣接下來的“回鍋”烹制并不局限于炒,它還可以是炸、炒、蒸等。

作者:陳為陸


豬五花肉鹵制方法:

選用厚度不超過5厘米的豬五花肉7500克,先切成10厘米見方的大塊,再放冷水鍋里燒開后撈出來備用。
鍋里摻入清水,放入豬五花肉(水以剛淹沒豬肉為度),再加入20克精鹽、15克紅曲粉、5克老抽、1瓶排骨醬、20克味極鮮、10個(gè)八角、10克花椒、20克姜片和20克蔥段,待大火燒開后再轉(zhuǎn)中火鹵約30分鐘,時(shí)間一到便關(guān)火燜約20分鐘,最后撈出來晾涼了待用。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

菜品實(shí)例:

香椿炸鹵肉
原料:鹵豬五花肉300克,香椿芽30克,雞蛋液100克,荷葉餅10個(gè),面粉、生粉、辣椒面、花椒面、色拉油各適量
制法:
1、鹵豬五花肉切成片;另把香椿芽切成末,納盆后加入面粉、生粉和雞蛋液攪成香椿糊。
2、鍋里放色拉油燒熱,把肉片拖勻香椿糊后,下到油鍋炸至色金黃時(shí)撈出,趁熱擺盤并撒上少許的辣椒面和花椒面,最后在盤邊擺上蒸熱的荷葉餅,即成。

墨魚片炒回鍋肉 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
原料:鹵豬五花肉300克,墨魚片200克,西芹塊50克,蒜茸辣椒醬10克,熟芝麻、味極鮮、醋、色拉油各適量
制法:
1、墨魚片和西芹塊先放沸水鍋里汆一水;另把鹵豬五花肉切成片備用。
2、鍋里放色拉油燒熱,投入鹵豬五花肉片炒至卷曲且出油時(shí),潷去多余的油脂,再放入花枝片和西芹塊炒勻,其間加入蒜茸辣椒醬、味極鮮和醋調(diào)味,最后撒入熟芝麻,即成。

遼參蒸鹵肉
原料:鹵豬五花肉500克,水發(fā)遼參10條,梅干菜100克,鮑魚汁20克,高湯100克,濕生粉適量
制法:
1、把鹵豬五花肉先切成方塊,放冰箱冷藏1小時(shí)后再取出,然后由外向內(nèi)地片成相連的片,再按原來的形狀卷好了,放入寶塔模具內(nèi),底部放上梅干菜,然后入籠蒸1小時(shí),取出來扣入圓盤內(nèi)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、鍋里放入高湯和鮑魚汁,下海參爆5分鐘后,揀出來擺在扣肉的周圍,另用濕生粉將鍋中的湯汁收濃了淋盤內(nèi),即成。

鍋巴炒鹵肉
原料:鹵豬五花肉300克,鍋巴200克,蒜苗節(jié)50克,郫縣豆瓣、醋、白糖、色拉油各適量
制法:
1、鹵豬五花肉切成片;另把鍋巴下入油鍋炸至酥脆,撈出待用。
2、鍋里放少許的色拉油燒熱,下鹵肉片炒至出油時(shí),灌去多余的油脂,再加入郫縣豆瓣、醋和白糖炒勻,最后投入炸好的鍋巴和蒜苗節(jié),翻勻即成。

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