廣式燉湯的湯汁清澈,香味清幽,而且鮮而不膩,所以深受喜愛。但是要真正做好一盅完美的靚湯并不容易,你需要掌握的不僅僅是一些表面化的技術(shù),而是更深層次的操作細節(jié)。
秘技1:兩次焯水,一冷焯一熱焯
原料在烹調(diào)前一定要充分焯水,只有這樣燉好的湯才能不渾濁、不腥臭、湯汁清澈、香味濃郁。但是什么叫做充分焯水?
沸水下鍋,原料瞬間遇到高溫,表面的蛋白質(zhì)快速凝固,所以血水根本無法流出,熬好的湯自然不會鮮美,也不夠清澈。冷水下鍋的方法焯原料,這樣也不對。因為加熱時間比較長,除了去掉了血水外,原料的鮮味也會流失在水中。
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正確的方法是怎樣的呢?
鍋內(nèi)放入涼水燒至30℃,將原料放入,中火加熱,待水溫達到90℃時撈出原料,充分清洗,這就完成了第一次焯水。再取鍋注入沸水,第二次下入原料,繼續(xù)加熱至無血沫產(chǎn)生,撈出原料,這就完成了整個的焯水過程。從中你可以發(fā)現(xiàn),采用了兩次焯水的方法,第一次是冷水下鍋,第二次是沸水下鍋,這樣才可以將原料內(nèi)部75%的血水焯掉。
秘技2:沸湯熱肉
礦泉水加調(diào)料一起燒沸,然后跟焯水后熱氣騰騰的肉一起放入燉盅內(nèi),入足氣的蒸箱內(nèi)蒸制。
為什么水要燒沸?
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前面已經(jīng)提到了,經(jīng)過兩次焯水后原料內(nèi)部仍存有25%的血水。如果冷水加熱,那么隨著溫度的升高,原料內(nèi)部的血水還會繼續(xù)流出,這也會導(dǎo)致燉好的湯不清澈,香味不夠濃郁。另外,如果冷水加熱,等到湯汁達到沸點至少需要35分鐘的時間,這也不利于節(jié)省能源。
秘技3:七分肉三分骨
燉湯不是全部選擇瘦肉才叫好,一般會將肉和骨頭按照7:3的比例混合,肉主要增加湯汁的鮮味,而骨頭則可以增加湯的香味。
秘技4:陳皮、冰糖不可少
以前燉湯,只會加入鹽、姜片、白胡椒粒和酒,但是現(xiàn)在的原料品質(zhì)和鮮香味已經(jīng)大不如前了,所以在調(diào)味時就進行了改良,增加了冰糖和干的陳皮。
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鹽中加糖能出鮮,這是增加冰糖的原因,它的用量不需要太多,跟鹽的用量控制在1:1即可。陳皮主要作為藥引來使用,同時還有化痰的功效。它的用量就更少了,一般10盅燉湯只需要加入半個干陳皮。
再要說的是胡椒和酒。胡椒一定要選擇顆粒而不能選擇粉末,因為胡椒的香味經(jīng)過加熱很容易揮發(fā)掉,所以一定要選擇白胡椒粒才好。酒的作用是遮蓋異味,提升香味,一般控制在每盅湯加5克即可。
秘技5:黃酒配紅肉 米酒配白肉
這個原則跟老外做菜有些相似,一般如果你燉湯用的是豬瘦肉、牛肉,一般就要選擇黃酒;如果你烹調(diào)的是雞肉、海鮮原料等白肉,那么一般要選擇廣東米酒。
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秘技6:隔水燉湯5小時
以前,制作廣式靚湯有“煲三燉四”的說法,即老火煲湯一般控制在3小時,隔水燉湯一般要控制在4小時。但是,現(xiàn)在的原料纖維都比以前要粗一些,如果按照以前的時間要求,恐怕原料的鮮味釋放不夠充分,所以現(xiàn)在又有了新的說法,即“煲四燉五”。
秘技7:快捷湯不可取
燉湯需要的時間非常久,因為原料的味道是需要長時間加熱才能釋放充分。
秘技8:肉蔻紙密封
原料在隔水燉之前,一定要充分密封。這其中,對于密封紙的要求也很高。廣東人喜歡用肉蔻紙,這種紙的纖維比較粗,但是密封效果卻非常好,在書畫市場可以買到。一般,大家都會選擇用保鮮膜來密封,但是保鮮膜都是塑料制成的,經(jīng)過長時間的加熱后本身會釋放出很多不良的物質(zhì),所以不建議采用。
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秘技9:配備專用蒸柜
燉湯最怕的是跑氣。因此,建議用專用蒸箱來制作燉湯,盡量減少熱氣的散失
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