綠茶酥魚 酥魚汁 草魚的初加工
旺銷賣點(diǎn)
上海熏魚味道香,很容易獲得食客的好感,缺點(diǎn)是色澤過深、甜味太重,濟(jì)南綠茶青蔥歲約酒店的這道菜在其基礎(chǔ)上做了三點(diǎn)改良:首先,形狀改厚塊為薄片,口感更酥,也更容易吸飽湯汁;其次,在熬制汁水時(shí),減少了醬油和糖的用量,加入綠茶水和炸蔥姜,味道更清香;最后,走菜前撒上剛剛炸酥的綠茶葉,點(diǎn)綴增香。
草魚的初加工:
新鮮草魚2條(每條重約4斤)宰殺治凈,改刀成厚1厘米的片,放入盆中加黃酒1000克、鹽120克、蔥段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克順同一方向攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性,放入冰箱冷藏腌制6小時(shí)。
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走菜流程:
取魚片300克抹去表面多余的腌料,下入八成熱油離火炸至表面金黃、酥脆,撈出瀝油,放入酥魚汁中浸泡5秒鐘后迅速撈起裝盤,表面淋酥魚汁15克,撒炸香的綠茶葉10克、鮮香蔥碎5克點(diǎn)綴即可走菜。
酥魚汁:
1、綠茶20克加60℃熱水500克泡開制成綠茶水備用。
2、鍋入黃酒1200克、魚露300克、李錦記鮮蝦鮮特級醬油100克、麥芽糖80克、白糖60克、炸香蔥碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克攪勻,大火熬5分鐘,關(guān)火后加綠茶水500克攪勻,自然晾涼,打去渣滓即成。
技術(shù)關(guān)鍵:
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1、腌魚時(shí)要攪打到魚肉起粘性,否則炸制后表面結(jié)不出脆殼。
2、拌勻的魚必須腌制一晚,讓蛋白質(zhì)凝固,否則炸出來的魚塊易變形,放置一會兒后易軟塌。
3、酥魚汁中放入綠茶水,使菜品帶上一股淡淡茶香;醬汁要用涼的,熱魚碰到冷汁,吸得透、掛得牢;浸泡的時(shí)間不能太長,防止魚片表面因吸入過多醬汁而過咸。
4、炸好的魚片入酥魚汁浸泡5秒。
5、將魚盛入盤中,澆酥魚汁,撒炸綠茶。
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