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綠茶酥魚酥魚汁草魚的初加工

旺銷賣點(diǎn)

上海熏魚味道香，很容易獲得食客的好感，缺點(diǎn)是色澤過深、甜味太重，濟(jì)南綠茶青蔥歲約酒店的這道菜在其基礎(chǔ)上做了三點(diǎn)改良：首先，形狀改厚塊為薄片，口感更酥，也更容易吸飽湯汁；其次，在熬制汁水時(shí)，減少了醬油和糖的用量，加入綠茶水和炸蔥姜，味道更清香；最后，走菜前撒上剛剛炸酥的綠茶葉，點(diǎn)綴增香。

草魚的初加工：
新鮮草魚2條（每條重約4斤）宰殺治凈，改刀成厚1厘米的片，放入盆中加黃酒1000克、鹽120克、蔥段、姜片各80克、花椒30克、八角15克、桂皮、小茴香各10克順同一方向攪拌5分鐘至魚肉表面起粘性，放入冰箱冷藏腌制6小時(shí)。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

走菜流程：
取魚片300克抹去表面多余的腌料，下入八成熱油離火炸至表面金黃、酥脆，撈出瀝油，放入酥魚汁中浸泡5秒鐘后迅速撈起裝盤，表面淋酥魚汁15克，撒炸香的綠茶葉10克、鮮香蔥碎5克點(diǎn)綴即可走菜。

酥魚汁：
1、綠茶20克加60℃熱水500克泡開制成綠茶水備用。
2、鍋入黃酒1200克、魚露300克、李錦記鮮蝦鮮特級醬油100克、麥芽糖80克、白糖60克、炸香蔥碎、炸姜片各80克、小茴香10克、桂皮5克攪勻，大火熬5分鐘，關(guān)火后加綠茶水500克攪勻，自然晾涼，打去渣滓即成。

技術(shù)關(guān)鍵：廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、腌魚時(shí)要攪打到魚肉起粘性，否則炸制后表面結(jié)不出脆殼。
2、拌勻的魚必須腌制一晚，讓蛋白質(zhì)凝固，否則炸出來的魚塊易變形，放置一會兒后易軟塌。
3、酥魚汁中放入綠茶水，使菜品帶上一股淡淡茶香；醬汁要用涼的，熱魚碰到冷汁，吸得透、掛得牢；浸泡的時(shí)間不能太長，防止魚片表面因吸入過多醬汁而過咸。
4、炸好的魚片入酥魚汁浸泡5秒。
5、將魚盛入盤中，澆酥魚汁，撒炸綠茶。

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