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茶皇熏吊桶 潮洲鹵水的制作

原料:

目魚500克,黃瓜30克,白蘿卜200克。


調(diào)料:

潮洲鹵水1000克,煙熏料(紅茶150克,大米250克,樟樹木屑200克)。


制作:
1、目魚入鹵水中小火鹵10鐘撈出。
2、鐵鍋放木屑、紅茶、大米小火翻炒5分鐘,隔煙熏料約10厘米處加一個(gè)箅子,上面放鹵好的目魚,加蓋小火煙熏2分鐘。
3、白蘿卜切絲放盤底;黃瓜切厚0.2厘米的片;熏后的目魚去頭去尾,將頭尾擺在盤子的兩側(cè),目魚身切寬1.5厘米的段,將目魚段、黃瓜片間隔地?cái)[放在盤中即可。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特點(diǎn):形態(tài)美觀,用料新意。

潮洲鹵水的制作:
原料:

A:老雞、老鴨各1500克,金華火腿1000克,大棒骨、雞爪各2000克。

B:桂皮、草果各40克,大茴香、白芷、白胡椒、丁香、陳皮、香葉各50克,八角20克,甘草、肉豆蔻、千里香各10克,南姜200克,沙姜150克,羅漢果6個(gè),紅曲米400克。
C:生抽600克,美極鮮醬油500克,味精500克,冰糖1000克,雞粉500克,蠔油600克,魚露725克,花雕酒500克,玫瑰露酒、老抽各250克。
D:干蔥頭1000克,大蔥、姜、香菜各500克。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
E:色拉油3000克。

制作:
1、老雞、老鴨切重300克的塊,入沸水中大火汆10分鐘撈出,金華火腿、雞爪入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘撈出。
2、取一湯桶中加清水75千克、A料大火燒開,改小火熬5小時(shí)成湯。
3、鍋入色拉油2000克,入D料小火熬30分鐘成蔥油,倒入步驟2熬好的湯、B料、C料小火熬開即可。

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