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粵浙三小味

材料:

原料:

花生仁70克,去皮蠶豆瓣100克,目魚(yú)須100克。

調(diào)料:

鹽10克,糖、紅油辣椒絲(煉好的紅油及其中炸過(guò)的干辣椒絲)、黃酒、辣鮮露各5克。

制作:

1、花生仁加入鹽3克、糖、水500克煮透,撈出;豆瓣炸酥,加鹽3克拌勻;目魚(yú)須切成小段,用黃酒、鹽4克腌制10分鐘,再拌入糖、紅油辣椒絲。

2、將煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目魚(yú)須分別盛入容器內(nèi),入180℃的烤箱烤制2分鐘,至香味溢出即可。

提問(wèn): 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

涼菜涼吃,為什么要烤呢?

作者回答:

水煮花生仁中含有少量水分,油炸蠶豆瓣中含有一定的油分,傳統(tǒng)方法是把花生仁用密漏勺控干,把油炸蠶豆瓣用吸油紙吸干油分,防止吃起來(lái)過(guò)分油膩。采用烤制的方法,加熱時(shí)水分和油分都蒸發(fā)了,達(dá)到了成菜要求。雖然是在為涼菜加熱,但加熱后兩者口感更好,香味更濃。目魚(yú)須烤制則是成熟的需要,使腌漬時(shí)的酒香味揮發(fā)出來(lái)。此菜熱制熱吃、熱制冷吃均可。

評(píng)論:

現(xiàn)在很多時(shí)尚菜都是由多種原料組合在一個(gè)盤(pán)中制成的,雖然具有營(yíng)養(yǎng)搭配合理、品種豐富多彩的優(yōu)點(diǎn),但是其制作工藝繁瑣的缺點(diǎn)也顯露出來(lái)。將三種原料初加工以后同時(shí)烤制,符合現(xiàn)在所倡導(dǎo)的“快、簡(jiǎn)、利、康、旺”的菜品評(píng)價(jià)新標(biāo)準(zhǔn),有利于快速上菜。批量生產(chǎn)此菜時(shí)用烤箱烤制,單份上菜時(shí),也可以將三種原料組合在一個(gè)盤(pán)中,然后用微波爐中火加熱30秒。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

特色:

將三種不同的原料合拼成菜,是傳統(tǒng)菜組合方式及烹制方法的新突破。


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