粵浙三小味
材料:
原料:
花生仁70克,去皮蠶豆瓣100克,目魚須100克。
調(diào)料:
鹽10克,糖、紅油辣椒絲(煉好的紅油及其中炸過的干辣椒絲)、黃酒、辣鮮露各5克。
制作:
1、花生仁加入鹽3克、糖、水500克煮透,撈出;豆瓣炸酥,加鹽3克拌勻;目魚須切成小段,用黃酒、鹽4克腌制10分鐘,再拌入糖、紅油辣椒絲。
2、將煮熟的花生仁、炸酥的豆瓣、腌好的目魚須分別盛入容器內(nèi),入180℃的烤箱烤制2分鐘,至香味溢出即可。
提問:
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涼菜涼吃,為什么要烤呢?
作者回答:
水煮花生仁中含有少量水分,油炸蠶豆瓣中含有一定的油分,傳統(tǒng)方法是把花生仁用密漏勺控干,把油炸蠶豆瓣用吸油紙吸干油分,防止吃起來過分油膩。采用烤制的方法,加熱時水分和油分都蒸發(fā)了,達到了成菜要求。雖然是在為涼菜加熱,但加熱后兩者口感更好,香味更濃。目魚須烤制則是成熟的需要,使腌漬時的酒香味揮發(fā)出來。此菜熱制熱吃、熱制冷吃均可。
評論:
現(xiàn)在很多時尚菜都是由多種原料組合在一個盤中制成的,雖然具有營養(yǎng)搭配合理、品種豐富多彩的優(yōu)點,但是其制作工藝繁瑣的缺點也顯露出來。將三種原料初加工以后同時烤制,符合現(xiàn)在所倡導的“快、簡、利、康、旺”的菜品評價新標準,有利于快速上菜。批量生產(chǎn)此菜時用烤箱烤制,單份上菜時,也可以將三種原料組合在一個盤中,然后用微波爐中火加熱30秒。
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特色:
將三種不同的原料合拼成菜,是傳統(tǒng)菜組合方式及烹制方法的新突破。
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