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34款廚師涼菜配方大全

1.鹽味汁


以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成,為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等,如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。


2.醬油汁


以醬油、味精、香油、鮮湯調和制成,如紅黑色咸鮮味。用于拌食或蘸食肉類主料,如:醬油雞、醬油肉等。


3.蝦油汁


用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽后再加調料燒沸,為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可,如:蝦油冬筍、蝦油雞片。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


4.蟹油汁


用料為熟蟹黃、鹽、味精、姜末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香后加調料燒沸,為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料,如:蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。


5.蠔油汁


用料為蠔油、鹽、香油,加鮮湯燒沸,為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料,如:蠔油雞、蠔油肉片等。


6.韭味汁


用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸,然后加調料鮮湯調和,為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜,如:韭味里脊、韭味雞絲、韭菜口條等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


7.麻醬汁


用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀,加精鹽、味精調和均勻,為赭色咸香料。拌食葷素原料均可,如:麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。


8.椒麻汁


用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯,將花椒、生蔥同制成細茸,加調料調和均勻,為綠色或咸香味。拌食葷食,如:椒麻雞片、野雞片、里脊片等。忌用熟花椒。


9.蔥油

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用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油后炸香,即成蔥油,再同調料拌勻,為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料,如:蔥油雞、蔥油蘿卜絲等。


10.糟油


用料為糟汁、鹽、味精,調勻后為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料,如:糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。


11.酒味汁


用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻后加入白酒,為白色咸香味,也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜,如:醉青蝦、醉雞脯,以生蝦最有風味。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


12.芥末糊


用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀,靜置半小時后再加調料調和,為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜,如:芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。


13.咖哩汁


用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油?Яǚ奂铀{成糊狀,用油炸成咖哩漿,加湯調成汁,為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜,如:咖哩雞片、咖哩魚條等。


14.姜味汁 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


用料為生姜、鹽、味精、油。生姜擠汁,與調料調和,為白色成香味。最宜拌食禽類,如:姜汁雞塊、姜汁雞脯等。


15.蒜泥汁


用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥,加調料、鮮湯調和,為白色。拌食葷素皆宜,如:蒜泥白肉。蒜泥豆角等。


16.五香汁


用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒,將原料放入湯中,煮熟后撈出冷食。最適宜煮禽內臟類,如:鹽水鴨肝等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


17.茶熏味


用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟,然后在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉,加蓖,將煮熟的原料放蓖上,蓋上鍋用小火熏,使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制,如;熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。


18.醬醋汁


用料為醬油、醋、香油。調和后為淺紅色,為咸酸味型。用以拌菜或熗菜,葷素皆宜,如:熗腰片、熗胗肝等。


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19.醬汁


用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香,加入糖、鹽、清湯、香油后再將原料入鍋靠透,為赭色咸甜型。用來醬制菜肴,葷素均宜,如:醬汁茄子、醬汁肉等。


20.糖醋汁


以糖、醋為原料,調和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如:糖醋蘿卜、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成為滾糖醋汁。多用于葷料,如:糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋,加水燒開,涼后再加入主料浸泡數小時后食用,多用于泡制蔬菜的葉、根、莖、果,如;泡青椒、泡黃瓜、泡蘿卜、泡姜芽等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


21.山楂汁


用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥后加入調料調和成汁即可。多用于拌制蔬菜果類,如:楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。


22.茄味汁


用料為番茄醬、白糖、醋,作法是將番茄醬用油炒透后加糖、醋、水調和。多用于拌溜葷菜,如:茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁里脊、茄汁雞片。


23.紅油汁


用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯,調和成汁,為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料,如:紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油里脊等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


24.青椒汁


用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸,加調料調和成汁,為綠色咸辣味。多用于拌食葷食原料,如:椒味里脊、椒味雞脯、椒味魚條等。


25.胡椒汁


用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯,調和成汁后,多用于熗、拌肉類和水產原料,如:拌魚絲、鮮辣魷魚等。


26.鮮辣汁


用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透,加調料、鮮湯成汁,為咖啡色酸辣味。多用于熗腌蔬菜,如:酸辣白菜、酸辣黃瓜。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


27.醋姜汁


用料為黃香醋、生姜。將生姜切成末或絲,加醋調和,為咖啡色酸香味。適宜于拌食魚蝦,如:姜末蝦、姜末蟹、姜汁肴肉等。


28.三味汁


將蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味調和而成,為綠色。用以拌食葷素皆宜,如:熗菜心、拌肚仁、三味雞等,具有獨特風味。


29.麻辣汁


用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜,將以上原料調和后即可。用以拌食主料,葷素皆宜,如:麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


30.五香味


用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生姜、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯,將以上調料加湯煮沸,再將主料加入煮浸到爛。用于煮制葷原料,如:五香牛肉、五香扒雞、五香口條等。


31.糖油汁


用料為白糖、麻油。調后拌食蔬菜,為白色甜香味,如:糖油黃瓜、糖油萵筍等。


32.紅油蒜泥汁


將大蒜剝皮洗凈后用刀切成蒜泥,然后加入鹽、味精、醬油、紅辣椒油(也可用干紅辣椒炸油)、白糖、香油,調勻即可。 既可涼拌,也可蘸食,比如紅油肚絲、腰片、白肉、黃瓜等。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com


33.香糟汁


取香糟、花雕黃酒、糖桂花少許,白糖、鹽,拌好后放置10個小時,最后濾去雜質即可。 糟毛豆、糟雞、糟豬肝均可依法炮制。


34.桂花汁


把糖桂花(超市有售現成品)上鍋加水,熬到糖化了之后,再放入少量鹽,待汁水粘稠即可。用桂花汁拌藕別具風味。


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