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軟鲊肉絲

制法:

1、把豬瘦肉切成絲,納碗并加鹽和濕淀粉抓勻(見圖1)。

2、鍋里放少許的色拉油,燒至四成熱時下豬肉絲,炒至肉絲發(fā)白散開時,再加入少許的辣醬炒香,隨后摻入一勺清水(見圖2、3)。

3、往鍋里舀入一勺事先煮熟的青豌豆,加入鹽、味精等煮開后,加入少許的色拉油(見圖4、5)。

4、接著,一邊往鍋里加入細米粉(大米和幾種香料一起下鍋炒熟后,再磨成的細粉),一邊用細長的鍋鏟不停地去翻炒。加米粉時,應當視鍋里湯汁的變化而分次加入,同時還要視粘鍋的情況淋入少許的油(見圖6~7)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

5、見鍋里已經(jīng)沒有湯汁時,就得停止加粉,隨后用鍋鏟翻炒一會兒,出鍋裝盤時,撒上蔥花即成(見圖8)。

關鍵:

這道軟鲊肉絲稱得上是制法獨特,吃起相當軟糯,并且?guī)в幸还擅紫,而當中的豌豆和肉絲,也增加了成菜的清香味和鮮味。只不過成菜后盤邊溢出一圈油,稍顯油膩(這是因為在炒制時為了防止粘鍋,所以用油量較大)。如果在炒好后用密篩過濾掉一部分油,成菜效果會更好。另外,要是把肉絲換成臘肉;蚍誓c,那么成菜又是另一番風味了。

特色: 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

富順是四川自貢市管轄的一個縣,“鲊”是當?shù)孛耖g獨有的一種烹調方法,其中最具代表性的一道菜叫豌豆洗手鲊。川南自貢的鲊與川東地區(qū)的鲊海椒完全不同,而與川菜的粉蒸系列菜更為接近。不過這“軟鲊肉絲”是改蒸為炒——把煮熟的豌豆與蒸肉米粉一起下鍋快速炒制成菜。

出品人:何英樹


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