分享包廚大師的黃金經(jīng)驗(yàn)

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   “豬肉高”名叫高俊廠，從祖爺爺、爺爺、爸爸連著4代都是以賣肉為主，沒(méi)進(jìn)過(guò)正規(guī)烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)，全憑自己對(duì)烹飪的熱愛(ài)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)在這個(gè)“圈內(nèi)”摸爬滾打了十幾年，現(xiàn)已成功包過(guò)30多家酒店的廚房。雖然沒(méi)有學(xué)過(guò)廚房管理理論，但他有8年的“高式”實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，將一千平米的廚房管理得井然有序、一塵不染，員工工作狀態(tài)都很積極向上，帶領(lǐng)著這樣優(yōu)秀的團(tuán)隊(duì)讓每一個(gè)老板都放心，下面就讓我們一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)“豬肉高”的團(tuán)隊(duì)管理經(jīng)驗(yàn)。

經(jīng)驗(yàn)1 不拿不該拿的錢(qián)

包廚要打“持久戰(zhàn)”

包廚的廚師長(zhǎng)既是管理者，又是廚房經(jīng)營(yíng)者，甚至要花很大精力投入經(jīng)營(yíng)中。高廚的包廚經(jīng)營(yíng)理念非常超前，他認(rèn)為想要做好包廚，必須打“持久戰(zhàn)”�，F(xiàn)在很多包廚的師傅為了賺錢(qián)，“一口氣吃成個(gè)胖子”，同期包幾十個(gè)廚房，人員配置跟不上，到處東拼西湊廚師，不僅保證不了菜品質(zhì)量，廚房還難管理，一下就砸了招牌，沒(méi)有老板愿意請(qǐng)這樣的團(tuán)隊(duì)。包廚中有些錢(qián)不該拿，例如回扣，以及東拼西湊招便宜廚師省下的錢(qián)。這樣的包廚管理者心思都花在拿多少錢(qián)上，沒(méi)有精力考慮菜品質(zhì)量，越做越差，形成一個(gè)惡性循環(huán)。說(shuō)完不該拿的錢(qián)，下面再說(shuō)說(shuō)該拿的錢(qián)，也就是包廚績(jī)效，高廚是拿利潤(rùn)提成，而不是一口價(jià)。例如他和酒店商量一個(gè)底線，如果餐飲一月?tīng)I(yíng)業(yè)額超過(guò)120萬(wàn)，拿10%的營(yíng)業(yè)額提成，這樣的“工資”很靈活，激勵(lì)了廚房團(tuán)隊(duì)的工作積極性。所以他認(rèn)為包廚要靠長(zhǎng)久、穩(wěn)定賺錢(qián)。下面是高廚在包廚中獨(dú)創(chuàng)的管理經(jīng)營(yíng)理念。

管理理念

親和，專業(yè)，高效。

親和，是聯(lián)系您我，構(gòu)筑溫馨商旅之家的橋梁；

專業(yè)，是竭誠(chéng)為您服務(wù)，是御勺素質(zhì)的體現(xiàn)；

高效,是專業(yè)如我，是全體員工的嚴(yán)格自我要求。

ALL FOR YOU服務(wù)理念

誠(chéng)實(shí)，謙虛，嚴(yán)格，高效，品質(zhì)

經(jīng)驗(yàn)2   從不接老店

習(xí)慣從零做起

高廚包廚接廚房有個(gè)原則，不接老店。何為老店？就是經(jīng)營(yíng)時(shí)間較長(zhǎng)的酒店，之前有其他包廚團(tuán)隊(duì)管理或是單聘模式下管理的廚房。之所以不接這種店，不是害怕前面經(jīng)營(yíng)不善才轉(zhuǎn)讓，也不是否認(rèn)前面的一批廚師團(tuán)隊(duì)，最主要是老店的廚房設(shè)備、餐具老化嚴(yán)重，他的團(tuán)隊(duì)對(duì)出品非常重視，尤其對(duì)盤(pán)飾的要求很嚴(yán)格，老店無(wú)法做到替換設(shè)備和所有餐具，會(huì)影響品質(zhì)。一切從零做起，所有的一切都灌入高廚的管理思想，有利于品牌塑造和宣傳。

經(jīng)驗(yàn)3   虧本招人

篩選適合的員工

上面說(shuō)到有的包廚管理者招人圖便宜，高廚則非常不贊同這種做法。員工是團(tuán)隊(duì)的核心，如果員工的專業(yè)技能、素養(yǎng)不過(guò)硬，會(huì)直接影響出品質(zhì)量和團(tuán)隊(duì)建設(shè)。所以他在接一家店時(shí)，前三個(gè)月最少虧本15萬(wàn)，主要虧在招人上。高廚介紹說(shuō)：“我接的湖州皇冠大酒店老板，要求一千平米的廚房配備58人，而我卻招70個(gè)人，慢慢試用。有的師傅擅長(zhǎng)做其他菜系的菜肴，可能不適合我們這個(gè)店的風(fēng)味，我會(huì)在試用期中挑選出需要、適合的人。不用的人也不直接辭退，而是再介紹到其他朋友的店里，給他們報(bào)銷來(lái)回路費(fèi)，這樣做反而令走的廚師也很感激我，留下的員工很信任我�！�

經(jīng)驗(yàn)4   把員工需求歸兩類

“對(duì)癥下藥”調(diào)動(dòng)員工積極性

如何將員工打造成一支執(zhí)行力強(qiáng)、干勁十足的團(tuán)隊(duì)是每個(gè)廚師長(zhǎng)都關(guān)心的話題。高廚將廚房員工需求歸為兩大類，一類是想學(xué)技術(shù)的；另一類是為賺錢(qián)的。只有抓住員工們的心理，才能具體情況具體對(duì)待，用正確的方法激勵(lì)他們，提高工作積極性。針對(duì)這兩類需求他有兩種辦法，對(duì)想學(xué)技術(shù)的員工，安排在每個(gè)崗位實(shí)習(xí)運(yùn)轉(zhuǎn)，學(xué)習(xí)每個(gè)崗位的技術(shù)要點(diǎn)，例如在打荷待兩月再調(diào)到粵菜待兩月等。對(duì)于為賺錢(qián)的員工，他會(huì)根據(jù)技術(shù)分等級(jí)，給他們高額工資，這樣即使再累，員工也沒(méi)怨言。

設(shè)置合理的員工調(diào)崗、晉升制度、獎(jiǎng)罰制度也很關(guān)鍵。高廚管理的團(tuán)隊(duì)中所有員工都有被提升的機(jī)會(huì)。升職主要根據(jù)該員工的工作表現(xiàn)，業(yè)務(wù)掌握的熟練程度以及職位是否缺，升職后前三個(gè)月屬試用期，試用期滿后，工作表現(xiàn)適合崗位要求，則正式委任該職，下面是高廚管理中的獎(jiǎng)罰措施。

符合下列條件之一者給予獎(jiǎng)勵(lì)

1.忠于職守，全年滿勤，工作表現(xiàn)突出，所得賓客多次表?yè)P(yáng)者。

2.為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生極大效益者。

3.在廚房生產(chǎn)中及時(shí)消除較大事故隱患者。

4.創(chuàng)新菜肴受歡迎，點(diǎn)擊率高者。

5.衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出，大家公認(rèn)者。

出現(xiàn)下列情況之一者，給予處罰

1.違反廚房紀(jì)律，不聽(tīng)勸阻者。

2.不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。

3.工作粗心引起顧客對(duì)廚房工作或菜肴質(zhì)量進(jìn)行投訴者。

4.弄虛作假，搬弄是非，制造矛盾影響同事之間的關(guān)系者。

5.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。

6.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起重大事故者。

7.毆打他人者。

8.不按時(shí)清理原料，造成浪費(fèi)者。

經(jīng)驗(yàn)5   防范安全隱患落實(shí)到人

包廚管理兩大原則

包廚中安全問(wèn)題是關(guān)鍵，如果這點(diǎn)管理不當(dāng)會(huì)帶來(lái)意想不到的損失。杭州某廚房因安全隱患防范不當(dāng)，泄漏柴油引起爆炸，當(dāng)天就陪了22萬(wàn)元，后續(xù)的醫(yī)藥費(fèi)還未知，損失巨大。所以高廚的包廚管理原則中有兩點(diǎn)很重要，一是煤氣管理必須落實(shí)到個(gè)人，他訂制一份表格，安排專人管理煤氣，上下班開(kāi)啟關(guān)閉都必須簽字，才能下班。二是菜品留樣，如果食客出現(xiàn)食物中毒情況，留樣很重要，這是檢查工作以及維護(hù)自己權(quán)益的重要證據(jù)，所以我在廚房中專設(shè)了一個(gè)留樣保鮮柜，防止責(zé)任不明現(xiàn)象發(fā)生，以降低損失賠償。

安全隱患是包廚的敏感話題，高廚在與合作老板簽合同時(shí)，都會(huì)注明包廚廚房員工工傷待遇與該酒店員工享受同樣待遇。

廚房消防安全防范

廚房主要引起火災(zāi)的主要原因；大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無(wú)人值守等。

1.每天清洗干凈爐罩和爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機(jī)濾網(wǎng)。

2.下班關(guān)閉能源開(kāi)關(guān)。

3.廚房消防設(shè)備齊全，有效。全體人員掌控處理事故的最初控制方法和報(bào)警方法。

高廚在線解答包廚常見(jiàn)難題

在采訪中，很多廚師同行向高廚提問(wèn)了關(guān)于包廚中經(jīng)常遇到的難題，請(qǐng)高廚一一解答，與大家一起分享管理經(jīng)驗(yàn)。

1.吳廚提問(wèn)：有些員工，剛開(kāi)始干勁十足，但做久了就不如開(kāi)始做的好，出現(xiàn)遲到、消極怠工的現(xiàn)象，這種情況如何解決？

高廚解答：這是幾乎每個(gè)酒店都會(huì)碰到的問(wèn)題，首先要檢討管理人自身的問(wèn)題，員工出現(xiàn)消極怠工的現(xiàn)象，肯定是沒(méi)做好激勵(lì)工作，要審視獎(jiǎng)罰措施是否合理，是否讓員工看到了“明天”。員工每當(dāng)過(guò)生日時(shí)，我都會(huì)送上生日蛋糕或是一本書(shū)，首先尊重、關(guān)心員工，然后再用一系列的激勵(lì)措施，提高他們的工作積極性。新員工進(jìn)廚房主要培養(yǎng)技術(shù)，讓老員工帶著學(xué)習(xí)一個(gè)月，培養(yǎng)成全能人，然后給他們機(jī)會(huì)，一般新員工一年就可以上水灶，讓他們看到晉升的希望，他們才會(huì)有動(dòng)力干下去。

2.趙廚提問(wèn)：廚房老員工難管理，如何防止他們變成“老油條”？

高廚解答：老員工架子大、難溝通，不好管理，如果沒(méi)有好的管理方式，就會(huì)使老員工變成“老油條”。老員工是核心，留住他們首先讓他們把企業(yè)當(dāng)成一個(gè)家，讓他們明白工作已變成生活的一部分；還有多與老員工溝通，我的原則就是上班是同事，下班是兄弟，俗話說(shuō)的好，酒后吐真言，多溝通才能了解他們的真正想法；對(duì)待老員工也要獎(jiǎng)罰分明；老員工的培養(yǎng)主要靠管理，發(fā)展新店后讓老員工負(fù)責(zé)，讓他們有責(zé)任感，并且能看到“明天”的發(fā)展。

3.李廚提問(wèn)：現(xiàn)在呈現(xiàn)出“廚房用工荒”的趨勢(shì)，招工難該如何解決？

高廚解答：現(xiàn)在生活富裕了，學(xué)廚的年輕人在減少，這是一個(gè)現(xiàn)實(shí)的大環(huán)境問(wèn)題。我們可以借鑒無(wú)錫一家店的做法，廚房打荷、配菜、燒烤這種技術(shù)含量較低的崗位，全部招下崗女工，這類人群穩(wěn)定、勤勞、細(xì)心，可以把工作做的非常好，但也有不好的一面，不利于技術(shù)的傳承。

4.劉廚提問(wèn)：廚房的員工與前廳的員工產(chǎn)生摩擦，沒(méi)心情工作如何解決？

高廚解答：作為管理者，我們先要關(guān)心員工，多與樓面溝通，同時(shí)也要站在對(duì)方的角度考慮問(wèn)題，找自己的原因。這方面我們可以學(xué)習(xí)湖州經(jīng)委大酒店的李新宇師傅，他安排樓面和廚務(wù)部每天晚上七點(diǎn)一刻開(kāi)碰面會(huì)，沒(méi)有一天間斷過(guò)，加強(qiáng)溝通，不把今天的問(wèn)題帶到明天。

5.王廚提問(wèn)：你所包的廚房沒(méi)有一滴水，干凈得一塵不染，是如何做到的？

高廚解答：保持廚房衛(wèi)生是我非常關(guān)注的一件事，我自己掏腰包雇傭了2位大姐全職打掃衛(wèi)生，一位負(fù)責(zé)擦墻，一位負(fù)責(zé)掃地，有專人打掃衛(wèi)生。廚師每天必須擦鍋底，設(shè)置有效的監(jiān)管制度，每天下班前檢查廚房灶臺(tái)上的鍋是否沒(méi)有一點(diǎn)灰塵、油漬。

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