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怎么在老字號(hào)點(diǎn)菜技術(shù)總結(jié)

2018年01月15日轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主

第2頁(yè)（共3頁(yè)）：怎么在老字號(hào)點(diǎn)菜技術(shù)總結(jié)[2]

內(nèi)容摘要：老字號(hào)吃的是風(fēng)味，吃風(fēng)味就必須要有拿得出手的特色，只要是成功的館子，無(wú)論是不是老字號(hào)，在這方面都要做好。比如您有一天坐家里，突然想吃哪個(gè)菜了，自然就能想到某個(gè)館子，無(wú)論是獨(dú)家，還是他們家最好，反正漸漸...

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砂鍋散丹是一個(gè)湯菜，其做法是先將散丹用開(kāi)水鍋煮爛，擠水備用，再調(diào)以高湯與散丹同煮，開(kāi)鍋后，倒入砂鍋，再小火煨上10分鐘就好了。同為湯菜，沙鍋散丹類(lèi)似于砂鍋羊頭，但是砂鍋羊頭里的肉以軟爛為特點(diǎn)，而這個(gè)菜不僅有一口鮮美的湯，還有散丹脆嫩的口感，因?yàn)榇嗄蹠?huì)使人增加咀嚼，在咀嚼的過(guò)程中，使高湯的鮮美更深層次地進(jìn)入人的味蕾，不僅是口感的享受，也加深了口味的享受，這在湯菜里是很不尋常的。

鐺炮羊肉

鐺炮羊肉對(duì)于我們來(lái)說(shuō)，既熟悉又陌生，它就是我們常見(jiàn)的蔥爆羊肉的前身。“炮”在今天的標(biāo)準(zhǔn)用字就是“爆”，在本號(hào)《東派清真菜有哪些好吃的》一文中，對(duì)它的始末緣由曾進(jìn)行過(guò)介紹，它是清真菜里“炮、烤、涮”中一項(xiàng)重要技法，不同于豆汁、燒餅、面茶這一類(lèi)以裹腹為目的的碰頭食，這是有錢(qián)人街頭臨時(shí)解饞的小食品。從烹飪的角度來(lái)說(shuō)，鐺炮也是炒菜技法的前身（乾隆十九年早膳檔案就有鹿筋炮肉的記載），是將肉切成薄片，在鐵鐺加醬油上干炒，再佐以蔥段，有點(diǎn)像鐵板燒。

鐵鐺炮肉火力更足，較之炒勺顛出來(lái)的肉，炮出來(lái)的肉更焦酥有咬勁，更有原生態(tài)的煙火氣，無(wú)論是蔥爆肉還是鐺炮肉其實(shí)都很好吃，只是風(fēng)格上的不同。自從我們常見(jiàn)的蔥爆肉流行以來(lái)，早年的鐺炮肉就漸漸消失了，這幾年，各大館子都在挖空心思創(chuàng)意新菜，而又一順則從老傳統(tǒng)中又恢復(fù)了鐵鐺炮肉，并且為此還制作了炮羊肉專用的鐵鐺，雖說(shuō)是老吃法，但放在當(dāng)今來(lái)說(shuō)，其實(shí)是為我們的餐桌添加了新的風(fēng)味。

燒三絲

燒三絲這種菜多見(jiàn)于天津，比如魚(yú)翅三絲、干貝三絲，往往都是與海味同做，在這些昂貴食材面前，三絲往往都是配搭，但其實(shí)無(wú)論是魚(yú)翅三絲還是干貝三絲，都是先燒好魚(yú)翅或干貝，同時(shí)再燒好三絲，最后拼到一塊兒，所以單把三絲抽出來(lái)作為一個(gè)菜，美味是一樣的，還更經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。所謂“三絲”，就是雞絲、海參絲和冬筍絲，用滾水焯熟后，再以雞湯文火煨制，鮮嫩汁濃，說(shuō)實(shí)話，加上魚(yú)翅或干貝，我感覺(jué)對(duì)于三絲來(lái)說(shuō)，真的只是個(gè)輔助作用而已，因?yàn)樗旧硪呀?jīng)足夠好吃，而又因?yàn)樗３：透邫n海味放在一起，從菜品設(shè)計(jì)上就要求它要帶給食客一種清新淡雅的感覺(jué)，我覺(jué)得燒三絲算是濃汁菜里的一款小清新吧。

罾蹦鯉魚(yú)

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