黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
黃金土豆餅,一款備受大眾喜愛(ài)的街頭美食,外表酥脆、內(nèi)里軟糯、營(yíng)養(yǎng)美味、價(jià)格實(shí)惠,憑借低成本、...
老字號(hào)吃的是風(fēng)味,吃風(fēng)味就必須要有拿得出手的特色,只要是成功的館子,無(wú)論是不是老字號(hào),在這方面都要做好。比如您有一天坐家里,突然想吃哪個(gè)菜了,自然就能想到某個(gè)館子,無(wú)論是獨(dú)家,還是他們家最好,反正漸漸的就能成為一個(gè)人或者很多人的潛意識(shí),而老字號(hào)可能培育的是一代人甚至幾代人的這種潛意識(shí)。
紅燒牛尾
芫爆散丹
清真菜是北京非常有代表性的一個(gè)菜品支脈,做清真菜的老字號(hào)也是各有各的高招,一定都有自己的獨(dú)門(mén)秘笈。今天我就跟大家分享一家清真老字號(hào),又一順是老北京清真菜里“四順”之一,咱們就說(shuō)說(shuō)他們家都有哪些別人沒(méi)有的好吃的。
又一順是北京所有清真老字號(hào)里開(kāi)業(yè)最晚的,1948年的時(shí)候,東來(lái)順的丁家在西單新開(kāi)了一家館子,與東來(lái)順的涮肉不同,主營(yíng)的是清真宴席菜。據(jù)說(shuō)當(dāng)年清真菜大師儲(chǔ)祥去世后,丁家從老西來(lái)順挖走了大量技術(shù)人才,也就讓又一順一躍成為清真筵席菜頂尖的館子。那時(shí)候的又一順常常有社會(huì)名流在此吃飯,比如京劇大師馬連良先生在長(zhǎng)安大戲院演出,便總是順道來(lái)此用餐,還根據(jù)他的要求,成就出了“醋溜木須”這道名菜。
醋溜木須
又一順在解放后是個(gè)老合營(yíng)戶,也就是在1956年之前便成為了國(guó)營(yíng)企業(yè),所以它的菜品特色和技術(shù)力量基本保存了下來(lái),傳承有序。如今的又一順依舊以清真筵席菜為主,也兼有涮肉火鍋,什么扒肉條、燒牛尾、芫爆散丹、醋溜木須、清真烤鴨等等傳統(tǒng)經(jīng)典菜,包括涮羊肉,都非常是味兒。但要說(shuō)特色,我覺(jué)得倒是有幾樣非常值得談一談。
沙鍋散丹
沙鍋散丹是一款傳統(tǒng)的宴席菜,據(jù)說(shuō)這是京劇大師梅蘭芳先生當(dāng)年最愛(ài)吃的三個(gè)菜之一,而且還好吃不貴。散丹其實(shí)是一種內(nèi)臟,牛和羊都有一種叫瓣胃的器官,按照習(xí)慣,牛的瓣胃被稱為百葉,羊的瓣胃被稱為散丹,散丹在北京的飲食中很常見(jiàn),小吃中有爆肚(散丹是爆肚的一種),大菜中有芫爆散丹。
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本文轉(zhuǎn)載自:紅小豆館主
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