青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
古有鑒真和尚東渡扶桑,今有中國餐飲人去日本取經(jīng)餐飲業(yè)經(jīng)營秘訣。
中國與日本的餐飲大環(huán)境十分相似,可以說日本餐飲行業(yè)的現(xiàn)態(tài),很可能就是中國餐飲發(fā)展的明日之路。
去日本考察就是去尋找中國餐飲業(yè)未來那個最有可能的機(jī)遇風(fēng)口!
就在前天9月20日餐飲界的紅寶書《2018年上海米其林指南》在上海世博創(chuàng)意秀場發(fā)布,在餐飲界又掀波瀾,這份源于西方的餐飲指南在東方美食界頗有爭議。
然而讓人意外的是,據(jù)媒體數(shù)據(jù)顯示,日本已取代法國成為世界上米其林三星餐館最多的國家。
日本從1975年開始的25年間餐飲市場有一個極大的增長,大概3.4倍左右,90年代初期的泡沫經(jīng)濟(jì),使得日本餐飲行業(yè)掀起轉(zhuǎn)型浪潮,現(xiàn)已非常成熟。
雖然每個國家都有其特殊性,但最終市場宏觀環(huán)境的趨勢都會有很多類似的地方。 尤其對餐飲行業(yè)來講,多受到國家的文化、歷史背景、民俗風(fēng)土、地理氣候條件、種族特性等各種因素的影響。
所以,相比向西方取經(jīng),借鑒日本餐飲經(jīng)驗(yàn),對于我們來把握中國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和預(yù)測其趨勢具有更重要的意義。
為什么這樣說?
中國和日本不同于歐美的畜牧業(yè)文化根基,而是以種植業(yè)為主。通俗的表達(dá),歐美國家以肉類為主食,而亞洲各國以稻米為主食。
這極大影響了餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢呈現(xiàn)不同的方向性。因此,不僅僅日本的餐飲行業(yè)宏觀趨勢能帶給我們思考,日本的繁盛業(yè)態(tài)對于中國的餐飲經(jīng)營者來說,也有很大的參考價值。
餐飲行業(yè)的發(fā)展周期跟人的生命周期也一樣,都是有成長期、成熟期、衰退期。而這又與一個國家的工業(yè)化息息相關(guān),在不同的經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段,餐飲業(yè)都有著相應(yīng)的業(yè)態(tài)形式。
總的來說,日本餐飲行業(yè)從 1975 年,隨著日本經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)力復(fù)蘇開始進(jìn)入高度增長的成長期。在 70-90 年代這 20 年的高速成長期內(nèi),行業(yè)的市場規(guī)模每年以 15% 左右的速度擴(kuò)大,在 20 年的時間里,餐飲整體市場規(guī)模增長了 400%。
1、隨著標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化的發(fā)展,在八九十年代從它的成長期,當(dāng)時也是餐飲業(yè)態(tài)多樣化發(fā)展的狀況,一些意大利餐、西餐進(jìn)入,讓日本的餐飲行業(yè)更加多樣化。
2、發(fā)展到90年代后半期,就是專門店的發(fā)展。應(yīng)該是我們所說的單品,烤肉店就是烤肉店,海鮮店就是海鮮店,這種專門業(yè)態(tài)的店鋪出現(xiàn)。
3、到成熟期,隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展,日本的餐飲企業(yè)逐漸向郊外發(fā)展,郊外家庭餐的趨勢,包括低價格化、單一價格化的發(fā)展趨勢,這基本上從成熟期走向衰退期。
而現(xiàn)在所看到的日本餐飲的產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化,就屬于引入期和成長期,主打是冷鏈。
伴隨著工業(yè)化和市場經(jīng)濟(jì)不斷深入發(fā)展,日本餐飲的這個發(fā)展路線對中國餐飲有重要參考價值。
與國內(nèi)多是宏觀上的數(shù)據(jù)不同,在日本想要開好餐廳,必須要有詳細(xì)的數(shù)據(jù)來支撐。商家在入駐日本美食街或者商業(yè)街之前,都會拿到最近兩年的數(shù)據(jù)表。
這個表里包括美食街的每月來車數(shù)量、車型統(tǒng)計(jì)及每月數(shù)量增減的情況,在冰冷的數(shù)據(jù)面前,一切規(guī)律變化都無所遁形,參考性極強(qiáng)。
日本已經(jīng)將每一個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)化,中國最早運(yùn)用這樣的方法運(yùn)營的,可能只有像肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等。
不過隨著IT“跨界”越來越多,餐飲老板強(qiáng)調(diào)數(shù)據(jù)分析運(yùn)用。比如樂凱撒創(chuàng)始人陳寧創(chuàng)業(yè)之初,研究了世界餐飲趨勢,發(fā)現(xiàn)做比薩上市的公司有11家。從這個大趨勢里,他找到了商業(yè)機(jī)會,創(chuàng)辦了樂凱撒比薩。
華為工程師出身的義泰昌創(chuàng)始人柳正天重視數(shù)據(jù)化運(yùn)營,用清晰訴求、數(shù)學(xué)建模、數(shù)理邏輯搭建起一套“IT運(yùn)營系統(tǒng)”,即數(shù)字化廚房,極大提高了出餐效率,已經(jīng)突破了日均1000單。
雖然越來越重視數(shù)據(jù),但仍然不夠。
看過日劇《孤獨(dú)的美食家》和《深夜食堂》的,不知有沒有觀察過那些餐廳面對的顧客屬性?每個餐廳都有精準(zhǔn)的目標(biāo)客群:周圍的鄰居,附近上班的白領(lǐng),都市夜歸人……
日本餐飲行業(yè)的飽和度是中國的五到十倍,可見競爭之慘烈。促使之下,日本餐飲業(yè)對選址之道可謂研究透徹。
在日本大致有兩種開店模式,一種以吃飯為主,一種以喝酒為主(居酒屋)。這兩種模式有極為明確的開店定位。
餐廳選址于城市干道:因?yàn)槿毡境舜蟪鞘袃?nèi),更多是三四線的小鎮(zhèn)子,靠家用車出行,所以日本餐廳都位于城市干道。
居酒屋位于車站周邊:日本同樣有“酒后不能駕駛”的規(guī)定,所以一般城市人下班放松去居酒屋,在車站旁邊是最近的,這就促成了居酒屋選址的傳統(tǒng)。
可見,餐廳未必就在人流量多的地方,滿足不同需求消費(fèi)群體,精準(zhǔn)占據(jù)消費(fèi)市場。
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲O2O 作者:Lilo
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