如何先人一步抓住未來中國餐飲業(yè)最大的風口？

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古有鑒真和尚東渡扶桑，今有中國餐飲人去日本取經(jīng)餐飲業(yè)經(jīng)營秘訣。

中國與日本的餐飲大環(huán)境十分相似，可以說日本餐飲行業(yè)的現(xiàn)態(tài)，很可能就是中國餐飲發(fā)展的明日之路。

去日本考察就是去尋找中國餐飲業(yè)未來那個最有可能的機遇風口！

就在前天9月20日餐飲界的紅寶書《2018年上海米其林指南》在上海世博創(chuàng)意秀場發(fā)布，在餐飲界又掀波瀾，這份源于西方的餐飲指南在東方美食界頗有爭議。

然而讓人意外的是，據(jù)媒體數(shù)據(jù)顯示，日本已取代法國成為世界上米其林三星餐館最多的國家。  

日本從1975年開始的25年間餐飲市場有一個極大的增長，大概3.4倍左右，90年代初期的泡沫經(jīng)濟，使得日本餐飲行業(yè)掀起轉型浪潮，現(xiàn)已非常成熟。

雖然每個國家都有其特殊性，但最終市場宏觀環(huán)境的趨勢都會有很多類似的地方。  尤其對餐飲行業(yè)來講，多受到國家的文化、歷史背景、民俗風土、地理氣候條件、種族特性等各種因素的影響。

所以，相比向西方取經(jīng)，借鑒日本餐飲經(jīng)驗，對于我們來把握中國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和預測其趨勢具有更重要的意義。

日本餐飲的今天，可能就是我們明天  

為什么這樣說？

1、同屬亞洲圈，地理氣候等餐飲業(yè)基礎相似  

中國和日本不同于歐美的畜牧業(yè)文化根基，而是以種植業(yè)為主。通俗的表達，歐美國家以肉類為主食，而亞洲各國以稻米為主食。

這極大影響了餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢呈現(xiàn)不同的方向性。因此，不僅僅日本的餐飲行業(yè)宏觀趨勢能帶給我們思考，日本的繁盛業(yè)態(tài)對于中國的餐飲經(jīng)營者來說，也有很大的參考價值。

2、餐飲業(yè)的發(fā)展周期與工業(yè)化密切相關  

餐飲行業(yè)的發(fā)展周期跟人的生命周期也一樣，都是有成長期、成熟期、衰退期。而這又與一個國家的工業(yè)化息息相關，在不同的經(jīng)濟發(fā)展階段，餐飲業(yè)都有著相應的業(yè)態(tài)形式。

總的來說，日本餐飲行業(yè)從 1975 年，隨著日本經(jīng)濟的強力復蘇開始進入高度增長的成長期。在 70-90 年代這 20 年的高速成長期內，行業(yè)的市場規(guī)模每年以 15% 左右的速度擴大，在 20 年的時間里，餐飲整體市場規(guī)模增長了 400%。

1、隨著標準化、技術化的發(fā)展，在八九十年代從它的成長期，當時也是餐飲業(yè)態(tài)多樣化發(fā)展的狀況，一些意大利餐、西餐進入，讓日本的餐飲行業(yè)更加多樣化。

2、發(fā)展到90年代后半期，就是專門店的發(fā)展。應該是我們所說的單品，烤肉店就是烤肉店，海鮮店就是海鮮店，這種專門業(yè)態(tài)的店鋪出現(xiàn)。

3、到成熟期，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，日本的餐飲企業(yè)逐漸向郊外發(fā)展，郊外家庭餐的趨勢，包括低價格化、單一價格化的發(fā)展趨勢，這基本上從成熟期走向衰退期。

而現(xiàn)在所看到的日本餐飲的產(chǎn)業(yè)化和標準化，就屬于引入期和成長期，主打是冷鏈。

伴隨著工業(yè)化和市場經(jīng)濟不斷深入發(fā)展，日本餐飲的這個發(fā)展路線對中國餐飲有重要參考價值。

日本餐飲的特征和值得學習的地方  

1、倚賴數(shù)據(jù)，追求數(shù)據(jù)詳實、精確、無誤  

與國內多是宏觀上的數(shù)據(jù)不同，在日本想要開好餐廳，必須要有詳細的數(shù)據(jù)來支撐。商家在入駐日本美食街或者商業(yè)街之前，都會拿到最近兩年的數(shù)據(jù)表。

這個表里包括美食街的每月來車數(shù)量、車型統(tǒng)計及每月數(shù)量增減的情況，在冰冷的數(shù)據(jù)面前，一切規(guī)律變化都無所遁形，參考性極強。

日本已經(jīng)將每一個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)化，中國最早運用這樣的方法運營的，可能只有像肯德基、麥當勞、星巴克等。

不過隨著IT“跨界”越來越多，餐飲老板強調數(shù)據(jù)分析運用。比如樂凱撒創(chuàng)始人陳寧創(chuàng)業(yè)之初，研究了世界餐飲趨勢，發(fā)現(xiàn)做比薩上市的公司有11家。從這個大趨勢里，他找到了商業(yè)機會，創(chuàng)辦了樂凱撒比薩。

華為工程師出身的義泰昌創(chuàng)始人柳正天重視數(shù)據(jù)化運營，用清晰訴求、數(shù)學建模、數(shù)理邏輯搭建起一套“IT運營系統(tǒng)”，即數(shù)字化廚房，極大提高了出餐效率，已經(jīng)突破了日均1000單。

雖然越來越重視數(shù)據(jù)，但仍然不夠。

2、被研究透徹的選址之道  

看過日劇《孤獨的美食家》和《深夜食堂》的，不知有沒有觀察過那些餐廳面對的顧客屬性？每個餐廳都有精準的目標客群：周圍的鄰居，附近上班的白領，都市夜歸人……

日本餐飲行業(yè)的飽和度是中國的五到十倍，可見競爭之慘烈。促使之下，日本餐飲業(yè)對選址之道可謂研究透徹。

在日本大致有兩種開店模式，一種以吃飯為主，一種以喝酒為主（居酒屋）。這兩種模式有極為明確的開店定位。

餐廳選址于城市干道：因為日本除了大城市內，更多是三四線的小鎮(zhèn)子，靠家用車出行，所以日本餐廳都位于城市干道。

居酒屋位于車站周邊：日本同樣有“酒后不能駕駛”的規(guī)定，所以一般城市人下班放松去居酒屋，在車站旁邊是最近的，這就促成了居酒屋選址的傳統(tǒng)。

可見，餐廳未必就在人流量多的地方，滿足不同需求消費群體，精準占據(jù)消費市場。

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本文轉載自：餐飲O2O 作者：Lilo

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