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如何先人一步抓住未來中國餐飲業(yè)最大的風(fēng)口？

2018年01月23日轉(zhuǎn)載自：餐飲O2O 作者：Lilo

內(nèi)容摘要：古有鑒真和尚東渡扶桑，今有中國餐飲人去日本取經(jīng)餐飲業(yè)經(jīng)營秘訣。中國與日本的餐飲大環(huán)境十分相似，可以說日本餐飲行業(yè)的現(xiàn)態(tài)，很可能就是中國餐飲發(fā)展的明日之路。去日本考察就是去尋找中國餐飲業(yè)未來那個最有可能...

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古有鑒真和尚東渡扶桑，今有中國餐飲人去日本取經(jīng)餐飲業(yè)經(jīng)營秘訣。

中國與日本的餐飲大環(huán)境十分相似，可以說日本餐飲行業(yè)的現(xiàn)態(tài)，很可能就是中國餐飲發(fā)展的明日之路。

去日本考察就是去尋找中國餐飲業(yè)未來那個最有可能的機(jī)遇風(fēng)口！

就在前天9月20日餐飲界的紅寶書《2018年上海米其林指南》在上海世博創(chuàng)意秀場發(fā)布，在餐飲界又掀波瀾，這份源于西方的餐飲指南在東方美食界頗有爭議。

然而讓人意外的是，據(jù)媒體數(shù)據(jù)顯示，日本已取代法國成為世界上米其林三星餐館最多的國家。

日本從1975年開始的25年間餐飲市場有一個極大的增長，大概3.4倍左右，90年代初期的泡沫經(jīng)濟(jì)，使得日本餐飲行業(yè)掀起轉(zhuǎn)型浪潮，現(xiàn)已非常成熟。

雖然每個國家都有其特殊性，但最終市場宏觀環(huán)境的趨勢都會有很多類似的地方。尤其對餐飲行業(yè)來講，多受到國家的文化、歷史背景、民俗風(fēng)土、地理氣候條件、種族特性等各種因素的影響。

所以，相比向西方取經(jīng)，借鑒日本餐飲經(jīng)驗(yàn)，對于我們來把握中國餐飲行業(yè)的現(xiàn)狀和預(yù)測其趨勢具有更重要的意義。

日本餐飲的今天，可能就是我們明天

為什么這樣說？

1、同屬亞洲圈，地理氣候等餐飲業(yè)基礎(chǔ)相似

中國和日本不同于歐美的畜牧業(yè)文化根基，而是以種植業(yè)為主。通俗的表達(dá)，歐美國家以肉類為主食，而亞洲各國以稻米為主食。

這極大影響了餐飲業(yè)態(tài)的發(fā)展趨勢呈現(xiàn)不同的方向性。因此，不僅僅日本的餐飲行業(yè)宏觀趨勢能帶給我們思考，日本的繁盛業(yè)態(tài)對于中國的餐飲經(jīng)營者來說，也有很大的參考價值。

2、餐飲業(yè)的發(fā)展周期與工業(yè)化密切相關(guān)

餐飲行業(yè)的發(fā)展周期跟人的生命周期也一樣，都是有成長期、成熟期、衰退期。而這又與一個國家的工業(yè)化息息相關(guān)，在不同的經(jīng)濟(jì)發(fā)展階段，餐飲業(yè)都有著相應(yīng)的業(yè)態(tài)形式。

總的來說，日本餐飲行業(yè)從 1975 年，隨著日本經(jīng)濟(jì)的強(qiáng)力復(fù)蘇開始進(jìn)入高度增長的成長期。在 70-90 年代這 20 年的高速成長期內(nèi)，行業(yè)的市場規(guī)模每年以 15% 左右的速度擴(kuò)大，在 20 年的時間里，餐飲整體市場規(guī)模增長了 400%。

1、隨著標(biāo)準(zhǔn)化、技術(shù)化的發(fā)展，在八九十年代從它的成長期，當(dāng)時也是餐飲業(yè)態(tài)多樣化發(fā)展的狀況，一些意大利餐、西餐進(jìn)入，讓日本的餐飲行業(yè)更加多樣化。

2、發(fā)展到90年代后半期，就是專門店的發(fā)展。應(yīng)該是我們所說的單品，烤肉店就是烤肉店，海鮮店就是海鮮店，這種專門業(yè)態(tài)的店鋪出現(xiàn)。

3、到成熟期，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，日本的餐飲企業(yè)逐漸向郊外發(fā)展，郊外家庭餐的趨勢，包括低價格化、單一價格化的發(fā)展趨勢，這基本上從成熟期走向衰退期。

而現(xiàn)在所看到的日本餐飲的產(chǎn)業(yè)化和標(biāo)準(zhǔn)化，就屬于引入期和成長期，主打是冷鏈。

伴隨著工業(yè)化和市場經(jīng)濟(jì)不斷深入發(fā)展，日本餐飲的這個發(fā)展路線對中國餐飲有重要參考價值。

日本餐飲的特征和值得學(xué)習(xí)的地方

1、倚賴數(shù)據(jù)，追求數(shù)據(jù)詳實(shí)、精確、無誤

與國內(nèi)多是宏觀上的數(shù)據(jù)不同，在日本想要開好餐廳，必須要有詳細(xì)的數(shù)據(jù)來支撐。商家在入駐日本美食街或者商業(yè)街之前，都會拿到最近兩年的數(shù)據(jù)表。

這個表里包括美食街的每月來車數(shù)量、車型統(tǒng)計(jì)及每月數(shù)量增減的情況，在冰冷的數(shù)據(jù)面前，一切規(guī)律變化都無所遁形，參考性極強(qiáng)。

日本已經(jīng)將每一個環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)化，中國最早運(yùn)用這樣的方法運(yùn)營的，可能只有像肯德基、麥當(dāng)勞、星巴克等。

不過隨著IT“跨界”越來越多，餐飲老板強(qiáng)調(diào)數(shù)據(jù)分析運(yùn)用。比如樂凱撒創(chuàng)始人陳寧創(chuàng)業(yè)之初，研究了世界餐飲趨勢，發(fā)現(xiàn)做比薩上市的公司有11家。從這個大趨勢里，他找到了商業(yè)機(jī)會，創(chuàng)辦了樂凱撒比薩。

華為工程師出身的義泰昌創(chuàng)始人柳正天重視數(shù)據(jù)化運(yùn)營，用清晰訴求、數(shù)學(xué)建模、數(shù)理邏輯搭建起一套“IT運(yùn)營系統(tǒng)”，即數(shù)字化廚房，極大提高了出餐效率，已經(jīng)突破了日均1000單。

雖然越來越重視數(shù)據(jù)，但仍然不夠。