餐飲員工管理案例分析

　　在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的今天，員工管理是個(gè)日顯重要的議題。錢(qián)不是萬(wàn)能，基層員工、總廚和職業(yè)經(jīng)理人，不同的人要采用不同的方法。行業(yè)內(nèi)成功的大企業(yè)已經(jīng)不再以追求利潤(rùn)作為惟一目標(biāo)，而是有著超越利潤(rùn)的社會(huì)目標(biāo)，即“人的價(jià)值高于物的價(jià)值”。走進(jìn)餐飲業(yè)，一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)專(zhuān)家、投資者的餐飲員工管理的想法。

　　人的價(jià)值高于物的價(jià)值，共同價(jià)值高于個(gè)人價(jià)值，進(jìn)取的企業(yè)精神，團(tuán)結(jié)的工作氛圍，溫馨的人文關(guān)懷，是企業(yè)凝聚力的有效體現(xiàn)，價(jià)值觀與信念：“員工第一”高于一切。餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營(yíng)理念是“員工第一”，一切餐飲員工管理工作都要圍繞他們進(jìn)行

　　在經(jīng)營(yíng)中，跟顧客直接打交道的是員工。假如說(shuō)大多數(shù)企業(yè)是員工在低層、管理者居高的金字塔，那么優(yōu)秀的餐飲同行推崇的是倒金字塔，就是說(shuō)一線(xiàn)員工最重要，一切管理工作都要圍繞他們。原因是他們直接跟顧客打交道，企業(yè)的品牌信譽(yù)由他們一手塑造。

　　餐飲企業(yè)最重要的經(jīng)營(yíng)理念是“員工第一”，在工作中尊重和重視員工，對(duì)員工進(jìn)行了大量的投資。李睦明透露，如果餐飲同行堅(jiān)信把員工放在第一位的話(huà)，將帶來(lái)一流的服務(wù)水平，換言之，顧客對(duì)服務(wù)相當(dāng)滿(mǎn)意的話(huà)，自然會(huì)有良好的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。

　　通常優(yōu)秀的餐飲企業(yè)將員工稱(chēng)為“合作伙伴”，甚至將原有的人力資源部更名為員工服務(wù)部。在對(duì)員工的培訓(xùn)中，不僅包括普通員工要做的事情，還包括管理者如何對(duì)待員工。許多員工曾經(jīng)有過(guò)跳槽選擇的經(jīng)歷，一些員工以前在別的企業(yè)工作時(shí)，企業(yè)管理人對(duì)他們不好。因此，有的人憤世嫉俗，壓根就不信任管理層。優(yōu)秀的餐飲企業(yè)應(yīng)該對(duì)員工的這種態(tài)度表示理解，為了化解員工積藏的這種不良心理，企業(yè)應(yīng)要努力讓員工感到重視他們的參與。如果員工的批評(píng)富有建設(shè)性的話(huà)，就不應(yīng)該受到責(zé)備。如果他們積極主動(dòng)地工作，就應(yīng)該給予獎(jiǎng)賞，這一切感情的投資，完全出自于老板的價(jià)值觀與信念。

　　實(shí)施策略：不同層次采用不同方式，企業(yè)做大做強(qiáng)了，員工才可能有一切；要用動(dòng)力去激勵(lì)員工，讓他們充分發(fā)揮能力和特長(zhǎng)。

　　對(duì)于基層員工，僅僅是依靠“高壓”管理，限于他們的心理等各方面承受能力，他們往往采取“軟抵抗”。半島名軒酒家董事長(zhǎng)利永周則認(rèn)為，僅僅靠壓或者用錢(qián)來(lái)留人是不夠的，要給員工一種信心－－就是我們的企業(yè)是健康發(fā)展的，企業(yè)做大做強(qiáng)了，員工才可能有一切。當(dāng)然，這種策略適合做長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的餐飲，顧客沒(méi)有壓力，但是員工要有壓力，只有提供好的服務(wù)，顧客才能感到輕松，服務(wù)員要善于與顧客溝通，使顧客消費(fèi)起來(lái)感覺(jué)舒心，比如客人少，而菜點(diǎn)的比較多時(shí)，服務(wù)人員可以給個(gè)溫馨提示。

　　留住人才的策略是提升員工的滿(mǎn)意度，工作的時(shí)候，要用動(dòng)力去激勵(lì)員工，讓他們充分發(fā)揮能力和特長(zhǎng)。沙面一大型酒樓對(duì)員工的投資是這樣的：對(duì)于中層的經(jīng)理，一般用晉升的機(jī)會(huì)，提供學(xué)習(xí)鍛煉機(jī)會(huì)，讓他們能夠有機(jī)會(huì)提升自己；對(duì)于一般員工，盡可能照顧他們吃住方面的要求，給他們有“半個(gè)家”的感覺(jué)，甚至，有時(shí)會(huì)比其它企業(yè)多50-200元，還有獎(jiǎng)勵(lì)，按經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)發(fā)放，與工資不掛鉤，這樣保證了他們最低的收入。而對(duì)于能力強(qiáng)、潛力大的高層經(jīng)理人，將企業(yè)的利益與他們自身的發(fā)展捆綁在一起，給他們選擇股權(quán)，同企業(yè)共進(jìn)步，年底還提取部分利潤(rùn)分成，把企業(yè)發(fā)展當(dāng)作自己的發(fā)展。

　　專(zhuān)家教路：以教代管　教管合一

　　管理是幫助他們提升的，是為他們服務(wù)的。暨南大學(xué)旅游管理系博士生導(dǎo)師張永安建議投資者，在管理員工時(shí)，最好采用“以教代管”的方式，不斷給他們“洗腦”，讓他們接受企業(yè)的理念和方法。

　　如何寓管于教呢？在餐飲企業(yè)，無(wú)論是基層管理人員的大堂經(jīng)理、經(jīng)理，抑或是一般的服務(wù)員，甚至廚師，他們都需要不斷學(xué)習(xí)和提升，有的食肆甚至每周專(zhuān)門(mén)安排一定的時(shí)間組織員工進(jìn)行學(xué)習(xí)，其實(shí)，這都是灌輸企業(yè)管理理念和動(dòng)作的好時(shí)機(jī)。通過(guò)培訓(xùn)或現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)，反復(fù)強(qiáng)調(diào)管理的內(nèi)容、工具等，起到教練的作用。比如，現(xiàn)場(chǎng)模擬演練如何與顧客打招呼等，促使其掌握接待顧客的技巧的同時(shí)，把具體要求也一并加了進(jìn)去，起到了 “無(wú)聲勝有聲”的效果。

　　那么又如何寓教于管呢？專(zhuān)家提醒說(shuō)，在實(shí)施管理當(dāng)中，不要忘了在這個(gè)過(guò)程中教他們?nèi)绾稳プ�，讓員工明白，管理是幫助他們提升的，是為他們服務(wù)的，漸漸消除他們對(duì)于管理人員的戒備心，從而能夠更好地認(rèn)識(shí)餐飲酒店管理的意義。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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