育膳房創(chuàng)始人：突破傳統(tǒng)餐飲模式，新餐飲集合店將占超10%市場份額

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餐飲集合店品牌將是一個高度集中的市場，因?yàn)榧�合店的�?guī)模和品牌效應(yīng)，將遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于獨(dú)立餐飲店 。

當(dāng)小龍蝦成為這個夏天的世界杯“扛把子”，當(dāng)瑞幸不斷向星巴克發(fā)起挑戰(zhàn)，當(dāng)盒馬鮮生、超級物種顛覆行業(yè)認(rèn)知，我們應(yīng)該重新審視當(dāng)下的餐飲市場。在消費(fèi)升級、技術(shù)升級、流量躍遷的背景下，餐飲行業(yè)的競爭邊界已經(jīng)無限擴(kuò)大。

以盒馬鮮生為首的新零售業(yè)態(tài)都在擴(kuò)大自己的餐飲地盤，盒馬推出大牌小店模式，打造餐飲集合店，而國內(nèi)餐飲行業(yè)也陸續(xù)出現(xiàn)各種“餐飲集合店 ”如食寶街、育膳房、伍臺 等，也有提供以外賣業(yè)務(wù)為主的“共享廚房 ”，如熊貓星廚、食云集 等，本期記者采訪育膳房創(chuàng)始人王盛林 ，聽聽他對這種新餐飲模式 的解讀。

解鎖 新餐飲·新模式  

王盛林，育膳房，創(chuàng)始人。

23歲創(chuàng)辦中國第一個“創(chuàng)客空間”并向媒體提出“創(chuàng)客“一詞，作為中國創(chuàng)客運(yùn)動發(fā)起人之一記錄在央視CCTV2《互聯(lián)網(wǎng)時代》紀(jì)錄片。2016年創(chuàng)辦YUTOPIA育膳房，開創(chuàng)中國品質(zhì)餐飲集合店全新業(yè)態(tài)品類。

育膳房：匯聚美食匠人、明星名廚、舌尖老店和全球知名獨(dú)立餐飲品牌等，首店2017年初開業(yè)，北京工體近2000平米 ，同年獲三聯(lián)松果年度品質(zhì)生活空間，中信無限之選餐廳頒獎特別項(xiàng)目，Vogue上半年全球最值得期待的4個共享空間等系列獎項(xiàng)。

餐飲集合店集消費(fèi)者和商家“寵愛”于一身  

新餐飲是對于傳統(tǒng)餐飲基于坪效和人效的改變，通過全新的經(jīng)營模式完全改變傳統(tǒng)餐飲在計(jì)算坪效和人效上使用的固有范式 。而餐飲集合店是一個全新的餐飲根目錄品類，將不同的高品質(zhì)餐飲放在一張餐桌上。

王盛林認(rèn)為，未來人們吃飯，思考的將不再是“我去吃川菜、新疆菜、日料還是漢堡呢？”，而是思考“我是去集合餐飲空間還是去單獨(dú)的店”。

從消費(fèi)者的角度來說，餐飲集合店一站式地提供多樣的個性化選擇，比如育膳房有酒吧、咖啡廳、聯(lián)合辦公、午餐、晚餐、夜宵等多種業(yè)態(tài)，并聚集了一眾知名餐飲品牌：

如育膳房聯(lián)合林更新共同打造北京大眾點(diǎn)評最火烤肉店“爸爸烤肉 ”、澳洲排名第一精釀啤酒中國首店“Little Creatures ”，寺庫同亞洲前50酒吧團(tuán)隊(duì)合作SecooxCanvas預(yù)調(diào)雞尾酒吧 ，世界奶酪冠軍布樂奶酪 ，蔡瀾專門題詞澳門小吃“小老虎 ”等。

餐廳集合店品牌多樣化的選擇及品質(zhì)的保證，滿足了當(dāng)下年輕人的懶人經(jīng)濟(jì)、追求多樣化和個性化 的需求，也滿足了跨年齡家庭聚會和跨地域文化聚會 的不同餐飲需求。

而對于餐飲品牌來說，餐飲集合店最大程度降低商家在開店上的成本和精力投入，在選址、進(jìn)場、裝修、辦證、招聘、運(yùn)營、系統(tǒng)開發(fā)等各個環(huán)節(jié)上的費(fèi)用及問題都能給予扶持。而共享廚房除提供基礎(chǔ)的餐飲設(shè)施外，還提供電商化的服務(wù)，解決外賣的痛點(diǎn)。

王盛林表示：“以育膳房為例，綜合了24小時全時段業(yè)態(tài)和共享人員的特點(diǎn)，為小型餐飲企業(yè)提供平臺，進(jìn)行扶持、孵化，以原先每個餐廳至少需要2個洗碗工為例，而在共享廚房每家店變成只需要0.5人，這就從坪效和人效大幅度改變了餐飲業(yè)態(tài)現(xiàn)狀�！�

餐飲集合店品牌將高度集中化  

近幾年，越來越多的餐飲集合店、共享廚房品牌涌現(xiàn)，對于未來這種模式是否會成為市場主流，王盛林認(rèn)為：

未來線下餐飲消費(fèi)市場超過10%的市場份額將會被餐飲集合店模式占據(jù)，而這10%的市場份額，80%會集中在10家公司之中，不同于獨(dú)立餐飲品牌的高度離散化，餐飲集合店品牌將是一個高度集中的市場，因?yàn)榧�合店的�?guī)模和品牌效應(yīng)，將遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于獨(dú)立餐飲店。越是大的集合店，將越能找到最好的商戶進(jìn)行長期合作，而這就確保了足夠多、足夠好的客流。

而由于在一個有限的空間聚集了眾多的餐飲品牌，餐飲集合店的運(yùn)營也更加復(fù)雜，如何很好的選品，并且因地制宜的搭配組合，同時保持所有品牌的出品品質(zhì)，會是做品質(zhì)型餐飲集合店最大的難點(diǎn)，王盛林如是說。

模式創(chuàng)新突破傳統(tǒng)邊界  

從共享辦公到共享廚房，再到餐飲集合店，將有更多創(chuàng)新的餐飲模式出現(xiàn)，而對于餐飲模式的創(chuàng)新，王盛林認(rèn)為：

線下商業(yè)、結(jié)果因子上是坪效和人效的一個綜合考量，而新餐飲在此基礎(chǔ)上進(jìn)行了改變。以坪效為例，傳統(tǒng)餐飲的坪效計(jì)算方式依賴于座位數(shù)／客單價(jià)／翻臺率這三個基礎(chǔ)因素，不論是“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲 ”，“超市+餐飲 ”，“餐飲零售化 ”等等，對于線下店坪效的計(jì)算法都發(fā)生了根本變化，不再依賴于座位數(shù)和翻臺率。

因此，當(dāng)進(jìn)行餐飲新模式創(chuàng)新的時候，需要思考的是是否對于傳統(tǒng)的坪效和人效以及各個作用因素上發(fā)生了本質(zhì)的改變 ，即是一種全新模式上的突破。

而所有新的模式，都是一種對于傳統(tǒng)邊界的突破 ，比如業(yè)態(tài)上的Eataly 嘗試的餐飲和零售邊界的突破，比如空間上的美團(tuán) 做的餐廳餐桌（第三生活空間）和第一、第二生活空間（家和辦公室）餐桌之間邊界的突破，比如育膳房 在時間、空間和人員上的邊界突破等等。

如果說現(xiàn)在還沒有看到很好的模式，我認(rèn)為可以嘗試餐廳廚房和家庭廚房邊界之間的突破，如何通過智能設(shè)備等方式去突破這一邊界，也將會誕生偉大的公司。

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本文轉(zhuǎn)載自：新店商研習(xí)社 作者：白忻月

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