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菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)及基本內(nèi)容

2019年03月19日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：菜單作用：溝通餐廳的員工與顧客；餐廳營(yíng)業(yè)循環(huán)的起點(diǎn)；成本控制的途徑，利潤(rùn)的來(lái)源；迎合顧客的不同需求。菜單設(shè)計(jì)依據(jù)：1、消費(fèi)者屬性年齡、性別、宗教禁忌、飲食習(xí)俗、消費(fèi)水平、職業(yè)、教育程度等2、成本與盈利能...

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　　菜單作用：

　　溝通餐廳的員工與顧客；

　　餐廳營(yíng)業(yè)循環(huán)的起點(diǎn)；

　　成本控制的途徑，利潤(rùn)的來(lái)源；

　　迎合顧客的不同需求。

　　菜單設(shè)計(jì)依據(jù)：

　　1、消費(fèi)者屬性

　　年齡、性別、宗教禁忌、飲食習(xí)俗、消費(fèi)水平、職業(yè)、教育程度等

　　2、成本與盈利能力

　　高利潤(rùn)低銷(xiāo)量：如紅燒大鮑翅，15-20%，重點(diǎn)推銷(xiāo)

　　高利潤(rùn)高銷(xiāo)量：如白灼蝦等海鮮類，60-70%

　　低利潤(rùn)低銷(xiāo)量：不固定，根據(jù)餐廳的具體情況而變化，5-10%

　　低利潤(rùn)高銷(xiāo)量：不固定，盡量少安排

　　3、原料供應(yīng)情況

　　供求狀況、時(shí)令氣節(jié)

　　當(dāng)日菜單除了時(shí)令外，考慮廚師的拿手菜與創(chuàng)新菜

　　餐廳的庫(kù)存情況

　　4、花色品種的搭配

　　原料豐富、多樣化的烹調(diào)方法、溫度對(duì)比、裝盤(pán)技藝

　　色、香、味、形、器、名的變換

　　5、營(yíng)養(yǎng)成分

　　各菜品的營(yíng)養(yǎng)均衡

　　6、餐廳類型

　　快餐、正餐或小吃、自助或者餐桌服務(wù)、豪華或者簡(jiǎn)單、風(fēng)味流派、中餐西餐或者日餐

　　菜單的基本內(nèi)容：

　　1、品名、價(jià)格、份量

　　2、簡(jiǎn)要說(shuō)明（描述性語(yǔ)言或圖片，關(guān)于原料、制作工藝、口味特征、適用對(duì)象、食用說(shuō)明）

　　3、告示性信息（營(yíng)業(yè)時(shí)間、附加費(fèi)、地點(diǎn)、電話）

　　4、機(jī)構(gòu)性信息（該餐廳是否連鎖經(jīng)營(yíng)、發(fā)展歷史）

　　5、特色菜推薦（單列或制成活頁(yè)）

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