迎戰(zhàn)315，送給餐廳老板的24條食品安全建議

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一年一度，最讓餐飲老板們瑟瑟發(fā)抖的日子就要來了。小到街頭小店，大到數(shù)千家的連鎖店，無論你的品牌處于哪個發(fā)展階段，食品安全無小事。

迎戰(zhàn)315，敲響食品安全警鐘。我整理了星巴克、CoCo都可、麥當勞的門店管理清潔細則，匯總成這個《24條送給餐廳老板的食品安全建議》。

有時候千里之堤，可能就毀在了一塊抹布或者一根頭發(fā)絲上。希望這24條建議，能助你進行更深一度自查。

1 關于清潔消毒  

1、讓我們從飲品店最不起眼的抹布說起，星巴克在抹布的管理上，分顏色。

具體操作是抹布分為3種顏色，紅色清潔和食品相關的、綠色清潔吧臺內(nèi)部、藍色清潔客座區(qū)，每一種抹布必須對號使用。

2、抹布如何更換清洗才能保障安全？星巴克在這方面，采用30分鐘更換一次的標準。

具體的原則是，要把換掉的抹布清潔后泡在消毒水中，而且還要用試紙檢查消毒水的濃度，始終保持一定濃度的消毒水。

30分鐘更換一次抹布，圖片來源：淘寶

3、門店員工的洗手問題，看似簡單實則難管。

在麥當勞，上崗前必須用5步洗手法刷手消毒，必須穿圍裙，任何人到后廚必須戴手套。

4、關于洗手，CoCo都可也提供了嚴格的洗手流程示范：雙手弄濕并涂上洗手液后，要互相搓擦20秒，用水徹底沖洗雙手，嚴格參照國家食品安全條例中關于洗手的流程。

5、對于一些獨立咖啡館，洗碗盤是一個很容易出安全問題的環(huán)節(jié)。

避免的方法是：星巴克的洗消間，不允許使用規(guī)定之外的器具，特別不允許使用鋼絲球，因為鋼絲球的鋼絲會老化脫落，容易造成異物掉落風險。

6、清潔管理除了拖地板，需要精細到什么程度才算徹底清潔？據(jù)了解，星巴克會細致到蹲在地上擦踢腳線。

7、在飲品店日常經(jīng)營中，高峰時段常常忙到飛起的店員，該如何嚴格執(zhí)行清潔流程呢？星巴克選擇使用定時器來催促。

店內(nèi)一般會有約5個計時器，抹布更換的計時器，30分鐘響一次；設備清洗的計時器，2個小時響起后，小器具就該清潔消毒了，比如蒸奶缸；另外還有冷暖泡咖啡的計時器（要泡14小時），滴濾咖啡計時器（滴濾咖啡制作好之后保質(zhì)期是1h）；咖啡師收餐也要帶著計時器，在規(guī)定時間內(nèi)完成，提高人效。

8、最后分享一個靈活機動但必不可少的人員設置。

星巴克門店有個go and see 管理理念，主管和店經(jīng)理會隨時觀察哪個地方有問題，并及時解決。

2 關于產(chǎn)品制作  

9、很多獨立小館都有顧客自帶杯減免的福利，但這其中是存在安全隱患的。

顧客去星巴克，如果自帶杯子可以減少4元，但是咖啡師接觸了顧客的自帶杯之后，必須要洗手才能制作下一杯。

10、產(chǎn)品衛(wèi)生細節(jié)再苛刻也不為過：

星巴克放在吧臺的紙杯，如果被好奇心嚴重的顧客，用手摸了摸、看了看，店員是要把這個杯子扔掉的，不能再用于制作飲品。

11、CoCo都可的調(diào)茶師，手一旦離開雪克杯做了別的事情，比如去后廚取料，收杯子等，都必須再洗手才能重新制作。有時候一個店員一天洗手30-50次都很正常，一天下來，店員的手常常洗到發(fā)白。

產(chǎn)品離手后要重新洗手，圖片來源：百度百科

12、在最容易出問題的水果清洗、儲存方面，一些連鎖品牌也極其謹慎，產(chǎn)品部門會結(jié)合采購和研發(fā)等相關部門，綜合考慮每一種水果的特性、采摘當季的產(chǎn)地特殊狀況、存儲地氣候溫度等條件，為門店制定出不同水果制定清洗浸泡存儲流程。

13、如何從動線設計中提高清潔效率？

麥當勞是流水線生產(chǎn)，特別注重動線設計，一條生產(chǎn)線站幾個人、如何操作，分工很明確。第一個人加熱面包拿包裝紙，第二人去打醬、加生菜，第三個人加肉、包裝，每個人盯一個流程。假如在第一個流程中掉到面包上一根頭發(fā)，后面的人一般都能發(fā)現(xiàn)。

14、關于非標準化產(chǎn)品的安全性也不容忽視。

據(jù)了解，星巴克去年有個很火的隱藏菜單，酸奶和堅果谷物等加冰沙打在一起，做成獨特的混合果脯果仁酸奶星冰樂。但是因為發(fā)現(xiàn)堅果的袋子里有防腐劑包，會造成防腐劑掉入飲品的風險，所以門店取消了這個隱藏菜單。

3 關于設備維護  

15、在茶飲店最棘手的茶桶清洗方面，CoCo都可提供了可供借鑒的清洗方法：清洗時不僅要把水龍頭拆下來，還要把與食材接觸到的零件，一個一個拆下來清洗消毒，消毒之后再用開水燙洗。其他的設備、器具都要嚴格按此流程清洗。

16、在凈水設備的維護上：麥當勞的食用水會經(jīng)過3級濾芯過濾，3級濾芯分為3、6、9個月不等更換，到期維修方會主動上門維護、更換。

定期維護設備，圖片來源：百度百科

17、關于空調(diào)外機的維護，也不可忽視。

麥當勞一位前店長表示：如果翅片被污垢堵死，散熱效能就會降低，電費自然會增高，出冷效果也會大大降低，影響顧客體驗。與此同時，機器的壽命會縮短，更換新機又得增加成本。

18、如何制定門店的日常清潔制度是很多門店的困擾。

星巴克在清潔制度方面，分為日清周清月清。日清指的是 、地板、商品必須天天清潔；周清會把店內(nèi)設備清潔分開，比如周一清潔洗消間、周二清潔咖啡機、周三清潔制冰機等，店內(nèi)常用的設備都會在一周內(nèi)輪流清潔消毒；月清要清潔大型設備。除此之外還有一個大清，要請專業(yè)的保潔公司來做。

19、麥當勞在內(nèi)部的設備維護保養(yǎng)手冊上，清楚標明每天、每月、每季度、每年分別做什么保養(yǎng)。標黑點的需要供應商和維修商去做，標藍點的需要公司員工按照各自職責去做，分得很細。

4 關于門店監(jiān)督  

20、相對來說，制定流程和規(guī)則容易，但是長年累月堅持按照流程操作是極其艱難的，考驗的是一個連鎖品牌的內(nèi)功。

CoCo都可總部有一套嚴格的稽核制度，分為全國、大區(qū)、小區(qū)三個層級稽核，稽核的成績反映了一個區(qū)域的運營能力。

21、除了稽核制度之外，CoCo都可還有一個專門的部門用來研究國家最新的食品安全標準，然后嚴格按照國家標準的要求，根據(jù)門店實際運營，制定出適用于門店清潔消毒的操作流程和檢查制度。

22、CoCo都可總部有QSC專員職位，QSC專員分布在全國各個區(qū)域，會定期對所在區(qū)域門店分時段（準備期、高峰期、打烊期等）進行突擊檢查。檢查范圍從原物料清潔到茶飲制作，從門店衛(wèi)生到后場消毒，事無巨細。

食品安全檢查，圖片來源：百度百科

23、為了監(jiān)督門店的清潔工作，星巴克會聘請外部專業(yè)做食品安全檢查的機構(gòu)，一年一度到各個門店進行衛(wèi)生檢查。查得非常詳細，門店設備的衛(wèi)生、門店伙伴的身體健康、每一個開封原物料的菌落數(shù)等等，檢查中評分高的門店會有獎金，沒有達到標準的門店就會被處罰。

24、麥當勞的制冰機，每個月定期清潔消毒一次，設備供應商也會不定期去檢測，上半年下半年各一次，不會提前通知。一旦檢查出細菌超標問題，問題就很嚴重。

食，從良從人，意寓制作食品的人要有良心。對于已經(jīng)開始規(guī)�；�、進入深耕階段的飲品行業(yè)來說，僅靠良心是遠遠不夠的。  

一定要建立完善的食品安全培訓體系、操作體系、督查體系，形成環(huán)環(huán)相扣的管理體系。然后日復一日、年復一年地深耕，才可能把這一件事做好。   

目所不及，方見良心。

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本文轉(zhuǎn)載自：咖門 作者：國君

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