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山西首個中國廚師之鄉(xiāng)誕生記

2019年03月25日轉(zhuǎn)載自：山西晚報記者　李雅麗

內(nèi)容摘要：年后是餐飲業(yè)淡季，在省城開設(shè)私家菜會所的呂女士，計劃趁著這個時候重新調(diào)整會所菜品，更換新的廚師團隊，提升菜品品質(zhì)。有朋友推薦她去汾陽市看看，當?shù)氐牟似肺兜啦诲e，一直以來當?shù)氐膹N師在業(yè)界口碑很好，趕...

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　　年后是餐飲業(yè)淡季，在省城開設(shè)私家菜會所的呂女士，計劃趁著這個時候重新調(diào)整會所菜品，更換新的廚師團隊，提升菜品品質(zhì)。有朋友推薦她去汾陽市看看，當?shù)氐牟似肺兜啦诲e，一直以來當?shù)氐膹N師在業(yè)界口碑很好，趕到汾陽，恰逢呂梁市飯店餐飲行業(yè)進行職工技能大賽，參觀考察之后，呂女士感覺菜品品質(zhì)非常符合自己的期望，打算找?guī)孜缓线m的廚師到自己的會所。

　　歷史上汾陽就有善烹飪的美譽，2017年成為山西首個廚師之鄉(xiāng)。2019年年初獲得中國烹飪協(xié)會認可，成為中國第五個廚師之鄉(xiāng)，令其名聲更盛。
　　從2003年中國烹飪協(xié)會授予河南省長垣縣為首個廚師之鄉(xiāng)后，相繼有廣東省佛山市順德區(qū)、安徽省績溪縣、陜西省藍田縣先后成為中國廚師之鄉(xiāng)。2019年2月，汾陽市順利通過考察，成為我國的第五個廚師之鄉(xiāng)。
　　汾陽市何以能成為中國“廚師之鄉(xiāng)”？符合怎樣的條件才能成為中國“廚師之鄉(xiāng)”？這樣一個稱號能給經(jīng)濟生活帶來怎樣的影響？對此，山西晚報記者進行了深入采訪。
　　申報“中國廚師之鄉(xiāng)”用時兩年多
　　談及申辦中國廚師之鄉(xiāng)的歷程，汾陽市餐飲旅游飯店行業(yè)協(xié)會會長郭江林為山西晚報記者做了詳細介紹。
　　“要想拿到中國廚師之鄉(xiāng)，首先要得到山西烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會認可�！狈陉柺性�2017年初，率先申報了山西廚師之鄉(xiāng)，經(jīng)過近一年的努力，2017年12月4日，首家“汾陽·山西廚師之鄉(xiāng)”順利通過山西省烹飪飯店行業(yè)協(xié)會考察認定，成為山西首家“廚師之鄉(xiāng)”。
　　成為山西的廚師之鄉(xiāng)后，2018年3月3日，汾陽市委工作會議上，市委市政府就正式啟動申報創(chuàng)建“中國廚師之鄉(xiāng)”品牌工作，成立了“中國廚師之鄉(xiāng)”工作領(lǐng)導(dǎo)組辦公室，十多個政府部門全部參與其中，緊鑼密鼓地按照中烹?yún)f(xié)要求展開各項工作。2018年4月16日，汾陽市副市長閆成虎帶隊赴中國烹飪協(xié)會正式遞交了申報“中國廚師之鄉(xiāng)”的申請。
　　申請遞交之后，便是緊張的倒計時。汾陽市委市政府連續(xù)召開“中國廚師之鄉(xiāng)”工作推進會，對全國乃至海外從事餐飲行業(yè)的汾陽籍從業(yè)人員發(fā)出召集令，對全市餐飲業(yè)從業(yè)人員發(fā)出動員令。對內(nèi)挖掘散落于民間的烹飪高手，收集整理有關(guān)汾陽餐飲文化的方方面面，對外廣泛征集各地汾陽廚師，助力家鄉(xiāng)申報工作。屢次聘請省內(nèi)烹飪大師及專家走訪指導(dǎo)汾陽市的餐飲企業(yè)，對從業(yè)者進行培訓(xùn)指導(dǎo)，提升技藝……
　　2018年11月2日，汾陽市長吳曉東帶隊向中國烹飪學(xué)會遞交驗收函，“中國廚師之鄉(xiāng)”申報進入關(guān)鍵階段。11月30日，中國烹飪協(xié)會副會長喬杰、中國烹飪協(xié)會副會長、山西省烹飪餐飲飯店行業(yè)協(xié)會會長馮守瑞一行對汾陽市申報“中國廚師之鄉(xiāng)”進行初次驗收。
　　2019年1月14日至17日，中國烹飪協(xié)會副會長喬杰、中國烹飪協(xié)會副會長張賢峰，中國烹飪協(xié)會副會長、山西省烹飪協(xié)會會長馮守瑞，國務(wù)院辦公廳首長餐廳廚師長、注冊中國烹飪大師孫家濤，揚州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院教授、碩士生導(dǎo)師、首批注冊中國烹飪大師朱云龍，中國烹飪協(xié)會品牌建設(shè)辦公室相關(guān)負責(zé)人組成的專家組，對汾陽市申報“中國廚師之鄉(xiāng)”進行了關(guān)鍵性驗收。實地考察了汾陽市名廚傳承名人堂、賈家莊特色美食街（賈街）、原料供應(yīng)基地，各大酒店及省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“三八八席”等，品嘗特色美食，廣泛聽取了汾陽籍廚師從業(yè)者的意見和想法。
　　半個月的煎熬與忐忑之后，終于在2019年2月1日，收到了中國烹飪協(xié)會發(fā)來的“關(guān)于授予山西省汾陽市‘廚師之鄉(xiāng)’榮譽稱號的通知”�！斑@是對以汾陽餐飲為代表的地區(qū)飲食文化的高度認同。申報成功有歷史原因，更與近年來汾陽市委市政府的高度重視有直接關(guān)系�！惫终f。
　　成為中國廚師之鄉(xiāng)不是一蹴而就
　　“汾陽市申報中國廚師之鄉(xiāng)的歷程大概是兩年多的時間，能說說拿到這個認可需要具備什么條件嗎？”
　　“無論是山西廚師之鄉(xiāng)還是中國廚師之鄉(xiāng)，都是有諸多要求的，這些要求不僅有歷史積淀，還要有現(xiàn)代延續(xù)，更要有對未來發(fā)展的規(guī)劃。根據(jù)中烹?yún)f(xié)要求，申報廚師之鄉(xiāng)要達到諸多條件，首先考察這一區(qū)域的歷史與文化、知名度與廣泛度、人才與教育、行業(yè)管理與規(guī)范、保障措施五大方面近四十多處內(nèi)容加以考量�！惫帜贸隽藝遗腼儏f(xié)會當時發(fā)來的有關(guān)認定標準，山西晚報記者數(shù)了數(shù)A4紙，密密麻麻四頁，五大方面又細分為49條細則，每一條都有嚴格要求。對于人才方面的要求共10條，每條都是對相應(yīng)技術(shù)等級和獲獎情況的具體要求。單單以烹飪?nèi)瞬艛?shù)量一條細則來說，經(jīng)中烹?yún)f(xié)認定的汾陽籍注冊中國烹飪大師不低于6人、中國烹飪名師不少于10人，或者不少于此2倍的省級大師和名師。在數(shù)量上要求當?shù)貜氖聫N師職業(yè)的人數(shù)要達到常駐人口的1%，在人才儲備上要有專門的職業(yè)院校，且在校生要達到200人以上。該區(qū)域培養(yǎng)的廚師至少要在全國15個省市有從業(yè)者，這是廣泛度的要求；并且還要求當?shù)赜?項烹飪技藝或飲食文化資源是省級以上的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這是對其歷史厚度的要求�！�
　　除去這些對廚師行業(yè)相關(guān)的職業(yè)要求外，其中還有不少是對當?shù)卣ぷ鞯目疾靸?nèi)容。政府部門要對這個行業(yè)足夠重視，制定了相關(guān)的發(fā)展規(guī)劃和扶持政策，在產(chǎn)業(yè)鏈的建設(shè)方面有計劃、有步驟、有措施，對當?shù)仫L(fēng)味流派的技藝繼承和發(fā)展創(chuàng)新有總結(jié)、有規(guī)劃、有服務(wù)。
　　“中烹?yún)f(xié)的要求非常具體、詳細，很多要求都不是一蹴而就能完成的。汾陽飲食文化的歷史積淀深厚，而且政府部門又特別重視這項申報工作。從成立了‘中國廚師之鄉(xiāng)’工作領(lǐng)導(dǎo)組辦公室，政府各部門就按照各自職能開始行動，負責(zé)這項工作的分管副市長隔三差五就追問工作進展，為這個事開會更是不計其數(shù)。市長吳曉東也大會小會都提到這件事，上上下下都不敢放松。根據(jù)中烹?yún)f(xié)的每一條要求，我們先自己打分，哪條不合格，根據(jù)要求抓緊時間完善。經(jīng)過兩年的準備和完善，廚師之鄉(xiāng)終于得到中烹?yún)f(xié)認可，所有人的努力都有了結(jié)果，特別高興�！惫终f。
　　汾陽市副市長閆成虎表示，同樣是中國廚師之鄉(xiāng)，汾陽有一點與其他四個廚師之鄉(xiāng)不同，那就是歷史成因不同。中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢在2018年9月考察汾陽工作時也表示，汾陽廚師技藝的形成是人們?yōu)樽非竺篮镁律疃a(chǎn)生的。
　　河南省長垣縣、廣東省佛山市順德區(qū)、安徽省績溪縣、陜西省藍田縣，四個中國廚師之鄉(xiāng)的成因主要是由于歷史上經(jīng)濟狀況不發(fā)達，學(xué)廚是作為謀生手段而逐漸形成的地方文化。汾陽的烹飪技藝以及飲食文化卻是在人們追求精致生活中形成的，并且對明清時期的飲食風(fēng)俗有完整的保留。
　　汾陽市有2600多年的建城史，從秦漢開始，便多有皇親貴胄居于此地，商賈往來頻繁，更有明代兩位藩王府長達270多年的浸潤，清代更有商幫菜融入。至今，汾陽菜品有清晰的師徒傳承和家族傳承，是晉菜官府菜的典型代表。
　　汾陽市獲得中國廚師之鄉(xiāng)是對歷史的一個認可，更是對未來的一個激勵。
　　打響“中國廚師之鄉(xiāng)”品牌
　　翻開汾陽市2019年2月20日市委書記郭紅波在經(jīng)濟工作會議上的講話，可以看到這樣一段話：壯大餐飲文化產(chǎn)業(yè)，實施培育“晉菜·汾州菜師傅”計劃。辦好全國第八屆烹飪服務(wù)技能競賽，籌建汾州廚師烹飪職業(yè)技術(shù)學(xué)院，培養(yǎng)一批專業(yè)化、高素質(zhì)汾州大廚、汾州名廚，打造小米燉遼參和“三八八”宴席等一批精致的國家級汾州名菜，加快餐飲文化走出去戰(zhàn)略，在全省、全國培育一批獨具盛名的、連鎖經(jīng)營的餐飲企業(yè)，讓廚師、廚食、廚藝成為新的餐飲文化產(chǎn)業(yè)，真正打響“中國廚師之鄉(xiāng)”品牌。說這段話的時候，是汾陽市獲得中國“廚師之鄉(xiāng)”剛剛20天。
　　汾陽市在申報中國廚師之鄉(xiāng)的兩年中，廚師技能以及餐飲業(yè)服務(wù)方面都得到了很大的提高。單單是剛剛開始的2019年，就有諸多動作，年初派出了廚師代表參加了外交部推薦山西的冷餐會，3月初又承辦了呂梁市飯店餐飲行業(yè)職工技能大賽，在即將到來的4月第八屆全國技能大賽·山西賽區(qū)暨山西省第七屆烹飪服務(wù)技能競賽也將在汾陽市展開，后半年更有廚師節(jié)、布魯塞爾烈酒大會、白酒博覽會等重大節(jié)日，都是汾陽廚師們展示技藝的場合，也是傳播汾陽飲食文化的契機。
　　中國廚師之鄉(xiāng)稱號的獲得給當?shù)亟?jīng)濟生活帶來了不小的影響，各方人士都給出自己的建議：創(chuàng)辦汾陽飲食文化博物館；工會、人社局等部門有計劃地分期、分批，有針對性對餐飲從業(yè)人員，從理論到實操進行培訓(xùn)；餐飲業(yè)高層管理者要充電，做到餐飲企業(yè)高層，中層，基層的整體水平上升；打造“個性鮮明+食材基地+配送中心+人才培養(yǎng)+餐飲企業(yè)+研究機構(gòu)”六位一體的地方廚藝產(chǎn)業(yè)鏈模式，形成以汾陽飲食為代表的晉菜體系品牌，在保持區(qū)域飲食特色的基礎(chǔ)上，推陳出新……各種建議想法隨著“廚師之鄉(xiāng)”的落地紛至沓來。
　　汾陽市市長吳曉東則早在汾陽市成為山西廚師之鄉(xiāng)時就表示，以美食為抓手，帶動相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈，優(yōu)化農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)發(fā)展，促進旅游和文化事業(yè)發(fā)展；積極參與扶貧工作給貧困地區(qū)的年輕人提供學(xué)習(xí)烹飪技藝的機會。
　　飲食，是牽一發(fā)而動全身的大事，引發(fā)各方關(guān)注自然在情理之中。飲食生活是一定歷史階段文明水平與文化風(fēng)貌的綜合反映，也是社會發(fā)展進步的標志。
　　吃，是一個涉及千家萬戶的大事，吃飽是活著，吃好才是生活。