復興老字號政策有新機，回歸見傳承活力在創(chuàng)新

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

政策的利好讓老字號的生存環(huán)境得到了改善，而老字號要想真正“復興”，則要堅持傳承與創(chuàng)新相結(jié)合。

3月19日，經(jīng)過80余天的試運營后，66歲的中華老字號馬凱餐廳地安門店宣布正式重張開業(yè)，這也是其闊別15年后在原址再獲“新生”。而在馬凱餐廳“回家”前，近兩年已有不少餐飲老字號重新回到消費者的視野中，如2017年8月，清真老字號豐合軒在停業(yè)兩年后再度迎客;2018年10月，創(chuàng)建于1940年的魯菜老字號萃華樓在京掛牌重張。

自2017年商務部、發(fā)改委等16個部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于促進老字號改革創(chuàng)新發(fā)展的指導意見》以來，各地紛紛出臺振興老字號發(fā)展的利好政策，多措并舉擦亮中華民族品牌財富的“金字招牌”。在這股春風下，隨著消費升級促餐飲市場不斷擴容，不少老字號開始走上“回歸”之路，“老店新張”尤其體現(xiàn)在老字號聚集的餐飲業(yè)。

復興老字號政策有新機

1953年，13名湖南同鄉(xiāng)集資將當時的老字號馬凱冷飲店改建為經(jīng)營湘菜的馬凱餐廳。這家店位于北京著名景觀鐘鼓樓之下，后經(jīng)由曾為毛主席掌勺服務的湖南菜大師王近仁主理廚政，許多社會名家都是其座上賓。但因地鐵修建和道路拓寬工程，馬凱餐廳地安門店于2004年拆除。

無論是如馬凱餐廳一樣在城市改造改建的過程中，輾轉(zhuǎn)遷徙甚或銷聲匿跡，還是如豐合軒一樣在新消費環(huán)境中固守傳統(tǒng)，陷入經(jīng)營困境以致歇業(yè)，不少老字號留存上百年的傳統(tǒng)技藝和古老品牌在時代大潮中面臨著巨大的生存挑戰(zhàn)。但近年來，無論是16部門聯(lián)合發(fā)文振興老字號，還是各地商務主管部門紛紛為老字號發(fā)展出新政、注活力，國家的關(guān)注、政策的利好使老字號們出現(xiàn)新轉(zhuǎn)機。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，政策的利好讓老字號的生存環(huán)境得到了改善，而老字號要想真正“復興”，則要堅持傳承與創(chuàng)新相結(jié)合。“這也是商務部等16部門促老字號改革創(chuàng)新發(fā)展的首要遵循：既要深入挖掘老字號傳統(tǒng)技藝和品牌內(nèi)涵，弘揚老字號工匠精神，又要積極運用現(xiàn)代管理和生產(chǎn)技術(shù)持續(xù)提高質(zhì)量標準水平，不斷開發(fā)特色產(chǎn)品和服務，提高老字號核心競爭力�！�

回歸見傳承活力在創(chuàng)新

“農(nóng)歷正月十四，我的八十大壽就是在這里辦的。”家住什剎海地區(qū)的譚老先生對國際商報記者說，回溯二十年前，馬凱餐廳也是他六十歲生日宴的舉辦地，相比那時，新張的馬凱餐廳讓他“既熟悉又驚喜”。“口味還是那么好，且價位適中，老百姓消費得起，而且服務更熱情了，我還得常來。”

“馬凱餐廳承載著老北京人的鄉(xiāng)愁和記憶，此次回歸，熟悉的地址、熟稔的招牌、熟識的味道似乎可以輕易把很多人拉回曾經(jīng)的年代。”北京市商務局副巡視員丁劍華在馬凱餐廳重張開業(yè)活動上表示，這場歷時15年的回歸，不僅帶來了舊時情懷，更重要的是展現(xiàn)出來的各種“變”，為老字號賦予了更多新未來。

|

據(jù)悉，重張后的馬凱餐廳地安門店營業(yè)面積由1500平方米擴大到2700平方米，就餐環(huán)境進行了全面升級。同時，店內(nèi)實施了明廚亮灶、陽光餐飲等食品安全管理工程，并引入了刷臉支付等新科技，全面提升就餐體驗。此外，馬凱餐廳還將在4月新開外賣窗口，售賣餐廳特色的肉末燒餅、豆沙酥，以及烤羊肉串等，方便旅游人群攜帶食用。

菜品的復原和創(chuàng)新并舉更展現(xiàn)了馬凱餐廳“回歸亦是新生”的決心。馬凱餐廳第四代技藝傳承人、餐廳經(jīng)理呂永杰介紹，重新開張后的馬凱餐廳地安門店的菜品在保留了酸辣肚尖、毛氏紅燒肉、雙味桂魚等鎮(zhèn)店菜、特色菜的基礎(chǔ)上，還“復活”了紅煨甲魚裙爪、船拐子肉等馬凱餐廳的“失傳”菜。同時，結(jié)合年輕人的消費習慣，店里也新研發(fā)了酒香雪花牛肉、飄香羊排、湘西烤牛肋排等新菜品。

“馬凱餐廳原地重張可以說很大程度上得益于華天的集團傳承人制度，該制度確保了老技藝的傳承。”北京華天飲食集團公司總經(jīng)理賈飛躍介紹說。在3月19日的活動上，馬凱餐廳地安門店也舉辦了收徒拜師儀式，餐廳第四代傳承人呂永杰、陶然集體收徒，得以讓老手藝后繼有人、發(fā)揚光大。

“傳承是基礎(chǔ)，絕活絕技是老字號生存和發(fā)展的根基。創(chuàng)新是關(guān)鍵，老字號要隨著時代的發(fā)展，在保持‘原汁原味’基礎(chǔ)上，適應市場需求不斷創(chuàng)新。要活在時代里，而不是歷史中�！倍�劍華說道。

而“老店新張”的馬凱餐廳已經(jīng)有所收獲。自去年12月底試營業(yè)以來，馬凱餐廳地安門店每日排號200多號，上座率達到300%，一座難求。試營業(yè)不到十天，在點評網(wǎng)站上，該店已名列北京湘菜熱門榜第一位。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：中國商務新聞網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多