海底撈公布首份年報：2018新開門店200家，總營收近170億！

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2018年海底撈總營收169.69億元（人民幣，下同），比2017年增長59.5%；  

新開餐廳200家，2018年末增至466家；  

翻臺率依然為5次/天，但人均消費從2017年的97.7元上升到了2018年的101.1元；  

從發(fā)售價每股約15元，漲至現(xiàn)在的19.5元……  

昨晚（3月26日），海底撈披露上市后首份年報，其中的核心重點、增長亮點、隱藏信息點有哪些呢？ 

總收入  

全年總營收169.69億元，增長59.5%  

餐廳經營收入仍然是海底撈的主要收入來源  ，貢獻收入比例為97.2%。  全年餐廳營收由2017年的103.88億上升至2018年的164.91億，增長了58.8%。

這個增長率可謂喜人。要知道，2016年至2017年的收入增長率為36.2%，新開的200家餐廳功不可沒。

同店銷售從2017年的76億元上升至2018年的81億元，增長了6.2%。而在此之前，從2015年到2017年，海底撈的同店銷售均保持著14%的增長率。從這個角度上看，同店銷售的增速放緩了 。

再說凈利潤方面，從2017年11.94億元上升到2018年的16.4億元，增長了38.1%。而2015年到2017年， 利潤的復合增長率為70.5%。

門店數(shù)  

快速開店，3個月左右新增146家餐廳  

2018年，海底撈新開門店200家  ，全球門店數(shù)量由2017年末的273家增至2018年末的466家，有7家餐廳因為合同和其他商業(yè)原因關停。

其中430家位于中國大陸的109個城市，36家位于臺灣、香港及海外，包括新加坡、韓國、日本、美國、加拿大等地。

去年海底撈上市時，對2018年開店數(shù)的規(guī)劃是180~220家，現(xiàn)在來看順利達到預期。

我們不妨回顧一下海底撈全球門店數(shù)：

2015年末146家 ——2016年末176家 ——2017年末273家 ——2018年末466家

由此可以看出上市前后海底撈步入高速開店時期 。

2018年9月底發(fā)布招股書時，公布的門店數(shù)是320家，在2018年末短短3個月左右的時間內，就新增了146家。

而從這張圖上可以看出，過去的2018年，海底撈在一線城市開了41家，二線城市開了87家（二線城市占了將近一半的營收），三線及以下餐廳開了48家餐廳。

二線城市開得最多，二三線城市是重點拓展對象。  

等于現(xiàn)在你去海底撈吃飯，所有門店里，超40%的門店都是這一年多時間里開出來的。

翻臺率  

仍然是5.0次/天，二線城市最高  

△以上是2018年度（左）與2017年（右）翻臺率對比。

2018年年內，海底撈平均翻臺率依然為5.0次/天，與2017年一樣。

2015年、2016年及2017年，海底撈整體每天的翻臺率分別為4.0 次、4.5 次及5.0 次。

具體來說，2018年二線城市餐廳的翻臺率最高，達到5.3次 。

有機構測算，過去一年，海底撈85.52%的門店每日營業(yè)時間超過20小時，翻臺率后期提升預計有限 。上限方面，最優(yōu)情況下，海底撈22小時經營門店翻臺率預計達到7.29次，而18小時經營門店為6.99次。

機構測算，海底撈海外/一線/二線/三線/及以下城市達到盈虧平衡點時，所需的翻臺率分別為3.04 /2.72 /2.60 /2.66次/天。

客單價  

平均從97元漲至101元，一線漲幅明顯  

顧客人均消費從2017年的97.7元上升到2018年的人民幣101.1元。其中一線城市的人均從98.3元增長至106.1元。

目前海底撈門店中最高翻臺率可以達到7次，從收入角度考慮，翻臺率與就餐時間之間存在平衡點，翻臺率提升就餐時間就要下降，就餐時間下降客單價就會下降，不能兩全，海底撈也需要在兩者之間找到一個最優(yōu)比例 。

成本

人工增長60%，高人工+低租金模式  

截止2018年12月31日，海底撈集團共有69056名員工，其中大陸有66219名。員工成本（包括薪金、工資、津貼和福利）是50.16億元。

2017年的員工成本是31.19億元，相當于增長了 60.8%。

就所占收入百分比，從2017年的29.3%上升到2018年的29.6%。海底撈歸因于去年新開餐廳人員需求增大，和薪酬水平的提升。

有令人咋舌的人工成本，也有令人羨慕的房租成本。

2018年，海底撈物業(yè)租金及相關開支，從2017年的約4.15億元，上升到2018年的6.85億元，增長了65.1%。所占收入百分比保持相對穩(wěn)定，在2017年和2018年分別為3.9%和4.0%。

所以，海底撈的主要壁壘其實就在這里——通過主打服務確立了高人力、低租金的模式。

海底撈顧客的溢出效應使得其可以談到遠低于行業(yè)平均水平的租金。

這也是海底撈愿意維持一定比例超負荷的高翻臺率的因素。從年平效來看，海底撈在5~5.5萬元/平方米左右，呷哺呷哺2~2.5萬元/平米，而其他餐飲企業(yè)集中在1.5~2萬元/平方米。

以麥當勞為例，一家300平米的門店年收入應該在900萬元，對應平效在3萬元/平方米，租金占比在7~8%，對應單位租金大約6~7元/平方米/天，這在業(yè)內已經處于領先水平。

而海底撈的租金占比在3~4%之間，由于一般餐飲和商業(yè)物業(yè)會采取租金合同，單位平效越高則租金相對營收占比越低。

外賣  

增長47.9%，歸因于訂單數(shù)上升  

外賣業(yè)務從2017年的2.18億元上升到2018年的3.24億元，增長了47.9%。

海底撈歸因于外賣訂單數(shù)量的上升，從2017年的703245單到2018年1086705 單。

部分被每單外賣平均銷售額的下降所抵消，從2017年的311.1元變?yōu)?018年的297.8元，主要由于2018年迷你火鍋訂單增多。

投資和規(guī)劃  

收購優(yōu)鼎優(yōu)，還要繼續(xù)“開店開店開店”  

2019年3月26日，海底撈的全資附屬公司 Hai Di Lao Holdings Pte. Ltd. 與北京優(yōu)鼎優(yōu)餐飲股份有限公司訂立股權轉讓協(xié)議，2.04億元人民幣收購優(yōu)鼎優(yōu)的100%股權。

本期財報里，海底撈對未來的規(guī)劃還是“開店開店開店” ，要進一步提高餐廳密度和覆蓋的地區(qū)；同時進一步提升顧客的就餐體驗，促進同店增長和拓展新收入來源，例如持續(xù)發(fā)展新品、持續(xù)提升非高峰時段的餐廳使用率 。

同時策略性地尋求收購優(yōu)質資源 。

風險

快速開店，人才儲備是否跟得上？  

2018年，海底撈共服務1.6億人次顧客，擁有3600萬會員。有業(yè)內人士透露，目前海底撈已經有500多家門店，計劃2020年達到1000家。

開店過快是否會降低翻臺率？開店過快，人才儲備是否跟得上？

因為海底撈的管理層都是內部晉升，一名服務員成長為店長的時間是4年左右，那么未來的兩年間，海底撈還要新開500多家門店，是否存在店長“速成”的問題？是否會導致管理水平不穩(wěn)定，顧客體驗下降？

門店密度加大，是否無可避免地面對分流的情況，進一步影響翻臺率？

有分析人士稱，快速開店的風險是有的，但海底撈的管理體系目前來說也比較成熟完善，品牌的溢出效應因規(guī)模而不斷放大 。中長期來看，還會維持高翻臺率，平客單價的模式，業(yè)績仍會穩(wěn)定增長，2020年年底有望達到1000家門店。

財報也顯示，海底撈門店一般于約1~3個月可以達到盈虧平衡點（累計凈利潤為正），12個月內大多數(shù)門店能夠收回前期資本開支，進入穩(wěn)定經營階段。

一二三線城市海底撈門店開業(yè)12個月內營收分別為4100+/3900+/2900+萬元，基本達到同店水平。

優(yōu)厚待遇只是海底撈提供優(yōu)質服務的表面動力，能讓員工不斷發(fā)揮主動性的深層次原因是，充分的內部晉升機會和嚴格的獎懲機制。 海底撈也坦誠，多年來持續(xù)進行的組織結構變革，幫助他們平衡和管理員工與門店、門店與門店、總部與門店的關系，以及與第三方服務機構的關系。

歸根結底一句話：內生增長才是高質量的增長。

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本文轉載自：餐飲老板內參 作者：內參君

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