主席廚師長(zhǎng)回憶：掌勺22年每頓飯做完都要銷(xiāo)毀菜單，紅燒肉不能放醬油

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資料圖：程汝明和毛澤東合影

自從成了毛澤東的廚師，程汝明每天必做的事就是及時(shí)“處理”菜單。“每次做飯之前，我要寫(xiě)一份菜單上報(bào)，批準(zhǔn)之后我再抄一份帶到廚房，等飯做完了，我就得把手里的菜單解決掉�！背倘昝鲗�(duì)這個(gè)工作流程的印象很深。

紅燒肉、豆豉臘肉、豆豉苦瓜、辣椒圈、魚(yú)頭豆腐、鹽水雞、扒雙菜和一小盆三鮮餡餃子，加上中午的剩菜，年夜飯齊了。

“那天做完飯之后，我特別想接近他，想和他說(shuō)說(shuō)話”，程汝明說(shuō)，“所以我情不自禁就湊到了他跟前。”

見(jiàn)程汝明站在身旁，毛澤東特意調(diào)整了一下坐姿，然后沖著程汝明樂(lè)了。

程汝明也樂(lè)了，他說(shuō)他沒(méi)問(wèn)毛澤東為什么樂(lè)，但他樂(lè)是“因?yàn)橹飨瘶?lè)了”。

自1954年成為毛澤東的廚師，程汝明在“主席家”干滿了22年。關(guān)于這22年的除夕，程汝明印象最深的是“每到過(guò)年那天，主席就一直在笑”，而毛澤東身邊的工作人員也經(jīng)常受邀與毛澤東一家共進(jìn)晚餐。

主席情有獨(dú)鐘的紅燒肉不能放醬油

毛澤東愛(ài)吃紅燒肉，這道菜，年夜飯里自然少不得。

不過(guò)，毛澤東愛(ài)吃的紅燒肉必須按程汝明研究的配方制作，因?yàn)樵诋?dāng)上毛澤東的廚師之后不久，程汝明便得知，毛澤東的菜里有些佐料添不得。

知道這事，是因?yàn)槌倘昝鹘o毛澤東做的第一盤(pán)紅燒肉，毛澤東竟然一塊也沒(méi)動(dòng)。程汝明當(dāng)時(shí)問(wèn)毛澤東是不是覺(jué)得味道不好，毛澤東只說(shuō)自己不喜歡吃醬油。追問(wèn)之下，程汝明才弄清為什么毛澤東會(huì)有這樣一個(gè)習(xí)慣。

原來(lái)，毛澤東年少時(shí)，家里曾開(kāi)過(guò)醬油作坊。當(dāng)時(shí)釀造醬油多通過(guò)自然曬制發(fā)酵。一年夏天，毛澤東無(wú)意間看見(jiàn)醬油缸里有些白點(diǎn)，待走近觀察才發(fā)現(xiàn)，那些白點(diǎn)竟是醬油發(fā)酵時(shí)孳生的蛆蟲(chóng)。從那時(shí)起，毛澤東再也不吃醬油，只是毛澤東的堅(jiān)定讓程汝明感到有點(diǎn)為難——以后還做不做紅燒肉？

當(dāng)然做，而且后來(lái)的紅燒肉還令毛澤東情有獨(dú)鐘。其實(shí)程汝明琢磨出的辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調(diào)味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過(guò)之后很是受用。程汝明則由此掌握了一個(gè)規(guī)律：“只要上這道紅燒肉，主席準(zhǔn)保不會(huì)剩下�！�

除紅燒肉外，毛澤東還愛(ài)吃辣椒、苦瓜以及多數(shù)湖南人都喜歡的臘肉。毛澤東總說(shuō)，“不能吃辣椒和苦瓜的人，怎么能干革命？”而程汝明卻常想“不用醬油，怎么能做出主席愛(ài)吃的辣椒和苦瓜？”好在毛澤東不討厭豆豉，于是在程汝明總結(jié)出的“愛(ài)吃”菜單上，豆豉辣椒圈和豆豉苦瓜的地位便如紅燒肉一樣穩(wěn)固。

不過(guò)，程汝明的菜單也并非總能讓毛澤東胃口大開(kāi)。進(jìn)中南海后不久的一個(gè)除夕，程汝明準(zhǔn)備晚飯包餃子，為此，他還特意問(wèn)了毛澤東喜歡吃什么餡。毛澤東的回答是“什么餡都行，我吃不了幾個(gè)”。程汝明以為毛澤東食欲不佳，所以就做了自己拿手的三鮮餡。沒(méi)想到吃飯的時(shí)候，毛澤東只嘗了一個(gè)，就再?zèng)]碰過(guò)餃子。

那頓飯之后有人告訴程汝明，其實(shí)南方人過(guò)年更喜歡吃年糕，隨著對(duì)“主席家”飲食習(xí)慣的逐漸了解，程汝明還發(fā)現(xiàn)毛澤東和江青都不愛(ài)吃韭菜。因此，程汝明后來(lái)很少再給毛澤東包餃子，第二年除夕的晚餐里，主食也自然變成了年糕，“主席吃了好幾塊”，程汝明清楚地記得。

用心之處還不止于此。程汝明說(shuō)，做年夜飯的時(shí)候，他不會(huì)像平日那樣刻意往菜里多加湯水，因?yàn)樗�知道，毛澤東吃這頓飯的時(shí)候不會(huì)看書(shū)�！爸飨�吃飯喜歡看書(shū)看文件，一看起來(lái)吃得就慢，菜就容易涼。所以我一般會(huì)往菜里放點(diǎn)湯，保溫�！�

“困難時(shí)期”主席命令不準(zhǔn)做肉菜

“困難時(shí)期”開(kāi)始后，毛澤東決定降低自己的伙食標(biāo)準(zhǔn)，程汝明因此得到命令：以后不準(zhǔn)做肉菜了。這事著實(shí)讓程汝明愁了一陣。為保證毛澤東的健康，肉肯定還要做，但既然毛澤東已經(jīng)囑咐過(guò)了，程汝明又不敢把肉做到明處。

想到毛澤東愛(ài)吃的蔥花餅之后，程汝明準(zhǔn)備“把肉放在暗處”。

程汝明是山東人，喜歡吃大蔥，剛進(jìn)中南海的時(shí)候，他很希望能與毛澤東“奇味”共分享，可毛澤東偏就對(duì)蔥不感興趣。1958年的一天，執(zhí)著的程汝明試著做了個(gè)蔥花餅。這個(gè)小點(diǎn)心的配料不過(guò)就是蔥花、鹽和五香粉，卻被毛澤東品出了滋味，以至吃完之后，毛澤東連說(shuō)“再給我一個(gè)”，從此開(kāi)始欣賞蔥香。

1960年除夕，程汝明偷偷往蔥花餅里加了豬肉。

程汝明覺(jué)得，“放在暗處”最好能化肉于無(wú)形，恰巧毛澤東平時(shí)愛(ài)吃肥肉，于是那天晚上，程汝明就用一塊肥豬肉熬了一碗大油。做蔥花餅的時(shí)候，程汝明把這碗“液態(tài)豬肉”和進(jìn)了面里，而且還在蔥花里摻了幾個(gè)肉丁。當(dāng)時(shí)毛澤東并沒(méi)覺(jué)察出這頓飯內(nèi)藏蹊蹺，只是盛贊“程師傅的大餅做得香！”

然而沒(méi)過(guò)多久，“大餅”里的那點(diǎn)事還是露餡了，程汝明隨即被告知“不許再做‘大餅’”。

其實(shí)即便是在糧肉豐足的年代，毛澤東的飯食也很儉樸。至于年夜飯，程汝明記得住的好菜，只有一個(gè)羅漢大蝦，倒是有幾次除夕中午剩了菜，晚飯的時(shí)候，毛澤東還一定要讓程汝明端上桌來(lái)。

由于毛澤東每月的伙食費(fèi)要從當(dāng)月的工資中扣付，所以程汝明總是想方設(shè)法地把菜做得既可口又省錢(qián)。比如毛澤東愛(ài)吃魚(yú)，逢年過(guò)節(jié)的時(shí)候，程汝明就會(huì)做個(gè)魚(yú)頭豆腐。盡管如此“魚(yú)”菜，純屬以偏概全，但毛澤東卻非常滿足。

飯做完了就得把手里的菜單解決掉

至于1976年的除夕晚餐都有哪些菜，程汝明說(shuō)他已經(jīng)記不清，“給主席家做過(guò)的菜太多了，而且‘海’（即中南海）里有紀(jì)律，不許工作人員留菜單。”

最初聽(tīng)到這條紀(jì)律，程汝明并不理解。后來(lái)有同事告訴他，如果重要領(lǐng)導(dǎo)的飲食習(xí)慣被敵對(duì)勢(shì)力掌握，那么他們就可能根據(jù)這些信息預(yù)測(cè)領(lǐng)導(dǎo)人的健康變化情況，然后選擇領(lǐng)導(dǎo)身體狀況不佳的時(shí)候向中國(guó)發(fā)難。

總之，自從成了毛澤東的廚師，程汝明每天必做的事就是及時(shí)“處理”菜單。“每次做飯之前，我要寫(xiě)一份菜單上報(bào)，批準(zhǔn)之后我再抄一份帶到廚房，等飯做完了，我就得把手里的菜單解決掉�！背倘昝鲗�(duì)這個(gè)工作流程的印象很深。

為了保密，有些事程汝明還得瞞著家里人。在“主席家”當(dāng)廚師長(zhǎng)的那些年里，程汝明家人只知道程汝明的單位是中南海，程汝明寄給家里的信也永遠(yuǎn)發(fā)自“中南海一〇一信箱”。直到毛澤東去世后，程汝明家人才明白，原來(lái)“中南海一〇一信箱”就是毛澤東家。

即使同為中南海里的工作人員，程汝明往往也只是和其他領(lǐng)導(dǎo)人的廚師交流一下烹飪經(jīng)驗(yàn)，并由此得知周恩來(lái)喜歡吃獅子頭，劉少奇因有胃病而偏愛(ài)罐燜牛肉和罐燜鴨子。除此之外，各家首長(zhǎng)的其他事大家一概不提。

四人幫倒臺(tái)后，程汝明搬回了中南海，而且仍是歷任最高首長(zhǎng)家的廚師長(zhǎng)。

如今，想想在中南海那陣子曾經(jīng)為領(lǐng)袖們找到口福、培養(yǎng)了愛(ài)好，程汝明說(shuō)，自己這輩子“欣慰了”！

——摘選自《小康雜志》

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本文轉(zhuǎn)載自：文匯 作者：張旭

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