新加坡華人廚神：廚師不僅是份工作，穿起廚師服就要一生投入

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

廣東人大都愛吃魚，然而，現(xiàn)代家庭、都市職場(chǎng)白領(lǐng)，通常家里人不多，整條魚如何吃得完？4月16日，南方報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)舉辦的“粵菜師傅第二季•青年廚神挑戰(zhàn)賽”第四集，特別邀請(qǐng)到廣州富力麗思卡爾頓酒店行政總廚LINCOLN LIM（中文名：林猷冠）先生前來(lái)挑戰(zhàn)。此次，他特別為大家設(shè)計(jì)了一款適合一兩個(gè)人食用的新派粵式蒸魚菜式。

記者發(fā)現(xiàn)，與傳統(tǒng)蒸魚不同，這款粵菜在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上做出不少創(chuàng)新和改良，增添了很多細(xì)節(jié)和內(nèi)容，當(dāng)最后成品擺盤上桌時(shí)，不僅顏值在線，驚艷朋友圈，味道還很豐富、美味。

“粵菜是國(guó)際上最受歡迎的菜系之一，我來(lái)這里學(xué)習(xí)是為了挑戰(zhàn)自己。”來(lái)自新加坡的LINCOLN說(shuō)，他喜歡創(chuàng)新，尤其是“老菜新做”，即將一道大家很熟悉的菜換個(gè)新做法或者新口感，是他創(chuàng)作的最大樂(lè)趣。

16歲入行至今，第一份工做了20多年

“我16歲入行就開始收藏刀具了，至今有20多年，不知不覺(jué)收藏了一箱工具，這箱刀具已經(jīng)陪著我走過(guò)20多個(gè)國(guó)家和地區(qū)參加烹飪比賽，三年前來(lái)廣州工作，我又將它們帶來(lái)。”LINCOLN在直播現(xiàn)場(chǎng)，自豪地向記者展示其一箱“寶貝”。

其中，陪伴他最久的一把刀是16歲時(shí)買的，當(dāng)時(shí)師父要求他每天切20公斤洋蔥，10公斤切丁，10公斤切絲。初始，因?yàn)椴皇煜び玫叮�他每次都要�?.5至3.5小時(shí)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的磨練，可以在1個(gè)半小時(shí)內(nèi)完成。

另一把在法國(guó)定制的刀也很特別，它的握柄處是專門按照LINCOLN的手型尺寸定制，刀的厚薄度也按照他的需求來(lái)打造，“這把刀我存了兩個(gè)月工資才買到，價(jià)格相當(dāng)于現(xiàn)在的人民幣8000元。但這把刀跟我有十多年了，看起來(lái)還像新的�！彼�說(shuō)，每一把刀對(duì)他而言，都是老朋友，他一直很小心地保護(hù)著它們，讓它們又鋒利又漂亮。

LINCOLN進(jìn)入廚師行業(yè)，也是因?yàn)榕d趣。據(jù)介紹，他從小就在餐館里長(zhǎng)大，家里人是開餐館的，他從記事起就在餐館里度過(guò)。有一次，他看到廚房里的一位廚師長(zhǎng)正有條不紊地給各位廚師分派工作，他覺(jué)得很威風(fēng)：廚師長(zhǎng)說(shuō)的每一句話，廚房里的人都會(huì)聽，每一道菜肴都是按照廚師長(zhǎng)的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)制作。當(dāng)時(shí)他在心里就決定，以后他也要做這樣的人。

初中畢業(yè)后，他沒(méi)有再繼續(xù)求學(xué)，而是找到當(dāng)時(shí)新加坡最有名氣的廚師，拜師學(xué)藝，做了二年多非正式員工后，師父才將他“轉(zhuǎn)正”。

“廚房里的所有崗位我?guī)缀醵甲鲞^(guò)，包括3號(hào)小廚師、2號(hào)小廚師、1號(hào)小廚師、領(lǐng)班、主管等10多個(gè)崗位，我沒(méi)有讀過(guò)烹飪學(xué)校，一直都在酒店廚房里學(xué)習(xí)。” LINCOLN說(shuō)，他熱愛烹飪美食，當(dāng)時(shí)為了更快上手，他買了一本烹飪學(xué)方面的典籍，每天在廚房里搞完衛(wèi)生后，回到宿舍就看書、研究各種菜式知識(shí)，這本厚厚的典籍他前前后后全部看了三次，書都被翻破了，至今還帶在身邊，時(shí)不時(shí)再拿出來(lái)看。

“現(xiàn)在有些廚師不懂自己的發(fā)展方向，以為當(dāng)名廚很容易，但要成為一名名廚，需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期辛苦鍛煉、熬過(guò)很多苦，沒(méi)有一個(gè)名廚能很順利地走過(guò)來(lái)�！盠INCOLN強(qiáng)調(diào)說(shuō)，不論進(jìn)什么行業(yè)、做什么，都要用心去做，做什么都要有舍有得。“但為了自己喜歡的事情去工作，并有所收獲，這種過(guò)程很有樂(lè)趣。想進(jìn)入這行，一定要有興趣，這樣你才能保持激情。”

他經(jīng)常說(shuō)：“廚師不僅僅是一份工作，穿起廚師服，就意味著準(zhǔn)備好一生為之全情投入。”

最大的樂(lè)趣是嘗試“老菜新做”

與其它傳統(tǒng)廚師不同，LINCOLN在學(xué)廚、做廚師過(guò)程中，很喜歡創(chuàng)新、變化，尤其是嘗試“老菜新做”。

“我喜歡改變?nèi)藗儗?duì)傳統(tǒng)菜肴的想法，我最大的樂(lè)趣是將一道大家很熟悉的菜換個(gè)新做法或者新口感�！彼�舉例說(shuō)，“比如在做粵菜蒸魚時(shí)，我會(huì)想是不是可讓魚肉在保持鮮嫩的同時(shí)，在色、香、味方面可否有所創(chuàng)新？于是我嘗試在蒸魚的清水里添加青檸皮和黃檸檬皮、幾片香菜，當(dāng)這些健康又有清香味進(jìn)入清水，又通過(guò)蒸汽滲入到魚肉中，吃起來(lái)會(huì)有口齒留香的感覺(jué)�！�

LINCOLN在烹飪領(lǐng)域的創(chuàng)新靈感，使他常常在國(guó)際大賽中獲勝。據(jù)資料顯示，他自23歲起就代表新加坡參與國(guó)際廚藝比賽，參加過(guò)眾多不同類型的大型賽事，廚藝技能蜚聲國(guó)際。

2013年11月，他更是代表新加坡，參加迪拜世界酒店廚藝比賽，一舉擊敗另外24支國(guó)家隊(duì)，囊括金牌以及總冠軍，此次大賽也奠定了他在國(guó)際烹飪業(yè)界的地位。

他還曾作為領(lǐng)隊(duì)及教練，帶領(lǐng)新加坡金沙酒店、澳門美高梅酒店團(tuán)隊(duì)，分別在2012年4月、2014年5月及2017年，贏得食品及酒店亞洲廚藝挑戰(zhàn)賽、香港食品展冠軍及諸多獎(jiǎng)牌榮譽(yù)。

2018年，在他和團(tuán)隊(duì)的努力下，廣州富力麗思卡爾頓酒店旗下的麗軒榮獲米其林一星，意軒榮獲米其林餐盤榮譽(yù)。

“在國(guó)際烹飪行業(yè)，很多人對(duì)華人廚師有偏見，認(rèn)為只有意大利、法國(guó)等國(guó)家和地區(qū)的廚師才能做出好餐飲，我參加大賽，就是要證明給大家看，中國(guó)也有很多好的廚師，只是他們沒(méi)有更多機(jī)會(huì)出國(guó)參賽，或有些也不愿出去展示自己。”LINCOLN如是說(shuō)。

希望向國(guó)際市場(chǎng)推廣新派粵菜

在來(lái)廣州工作之前，LINCOLN還曾在澳門工作三年，當(dāng)時(shí)他就任一家知名國(guó)際酒店總廚，管理酒店里的7家餐飲店，其中包括有米其林餐廳。

在問(wèn)到他為何來(lái)廣州工作時(shí)，他說(shuō)，因?yàn)檫@里有挑戰(zhàn)性！

“廣東有美食天堂之稱，是粵菜的起源地，而粵菜又是國(guó)際上最受歡迎的中國(guó)菜，我想來(lái)這里學(xué)習(xí)，挑戰(zhàn)自己。” LINCOLN說(shuō)，粵菜是目前在國(guó)際市場(chǎng)上最多人接受也遍布最廣的中國(guó)菜，它味道清淡、均衡，追求食材新鮮，不像其它菜系的味道或偏咸，或偏辣，或偏甜，故粵菜能為國(guó)際上大多數(shù)人接受。

他說(shuō)，他有一個(gè)想法，即在保持傳統(tǒng)粵菜味道不變的基礎(chǔ)上，做出更多創(chuàng)新，比如讓食物與餐具的搭配更好看、融入一些料理方法等，讓它更國(guó)際化，也讓更多國(guó)際食客喜歡它�！拔蚁Ｍ�用我的經(jīng)驗(yàn)和了解的一些手藝，教粵菜師傅們，一起改進(jìn)粵菜。我們要驕傲地向國(guó)際市場(chǎng)宣傳、推廣粵菜，更要告訴大眾，粵菜現(xiàn)在有了更多新變化�！�

【記者】歐志葵

【實(shí)習(xí)生】沈雁玲 馬青

【校對(duì)】藍(lán)淑茹

【作者】 歐志葵

【來(lái)源】 南方報(bào)業(yè)傳媒集團(tuán)南方+客戶端

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：南方plus客戶端 作者：歐志葵

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多