賣(mài)相普通卻是一道名菜，能賣(mài)到2千元一份，外國(guó)人在國(guó)宴上徹底被它征服

國(guó)宴一般是用來(lái)招待外國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人，或者是對(duì)國(guó)家有貢獻(xiàn)的人才而舉行的宴會(huì)。其標(biāo)準(zhǔn)一般以淮揚(yáng)菜為準(zhǔn)，匯集全國(guó)各地的特色菜肴進(jìn)行融合。為了迎合外賓的口味，國(guó)宴一般比較清淡。國(guó)宴中有許多菜肴看似簡(jiǎn)單，但是做起來(lái)卻非常難，最著名的要數(shù)開(kāi)水白菜了。

一道清淡的開(kāi)水白菜！可能有的人會(huì)說(shuō)了，開(kāi)水白菜有什么可說(shuō)的，肯定無(wú)味至極，你可別小看這道開(kāi)水白菜，這可不是簡(jiǎn)單的開(kāi)水加白菜！「御膳」「國(guó)宴」「昂貴」，這些可都是它的標(biāo)簽。

制成后的開(kāi)水白菜樣子十分普通，就像開(kāi)水中漂浮著幾顆白菜葉。

關(guān)于開(kāi)水白菜的來(lái)源，有人說(shuō)是身為四川廚師黃敬臨受不了一些關(guān)于川菜「只會(huì)麻辣，粗俗土氣」的貶損，從而一氣之下研究創(chuàng)制出了這道高雅且不失美味的佳肴。

而這只是目前大多數(shù)人所公認(rèn)的說(shuō)法，關(guān)于開(kāi)水白菜的真正來(lái)源，我們?cè)缫巡坏枚�知，不過(guò)有一點(diǎn)是毋庸置疑的，那就是開(kāi)水白菜確實(shí)是一道川菜，而且還是一道名川菜，一道頂級(jí)川菜。

這道菜的頂級(jí)之處在哪里呢？很重要的一點(diǎn)是它不顯山不露水，但卻能極有力地抓住人的味蕾。

據(jù)說(shuō)某一年的國(guó)宴上，外賓看到這道外表平淡無(wú)奇的開(kāi)水白菜，遲遲不肯動(dòng)筷，而在領(lǐng)導(dǎo)人的再三推薦之下，不情愿地動(dòng)了一筷子后，便風(fēng)云殘卷的吃完，吃完還驚訝地問(wèn)：為何開(kāi)水煮白菜能做得這么美味？

為什么能這么美味？這就不得不說(shuō)到它講究的用料和精細(xì)的制作了。

這道菜看似簡(jiǎn)單，似乎就是用高湯跟白菜一起烹飪，事實(shí)上里面的門(mén)道多著呢。首先跟白菜一起搭配的燙頭就不是簡(jiǎn)單的雞湯，制作開(kāi)水白菜的湯頭。其實(shí)是非常清澈的雞湯。熬制的雞湯，需要大量的排骨干貝。還有一些雞鴨的肉的飯放入鍋中，再加入一些調(diào)味品。

最起碼要燉四個(gè)小時(shí)，雞湯一般都非常油膩，燉好后還要吸附雜質(zhì)，把多余的油脂和汗渣滓去除。最后，選取的白菜都是大白菜中間最嫩的部分。而且這些白菜可不是用開(kāi)水燙熟，而是用雞湯一遍遍澆熟。然后才能將白菜鋪入碗底，灌上新鮮的雞湯，制作起來(lái)十分麻煩。

湯頭到白菜都需要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的制作工序，不是一般的廚師可以掌握的。國(guó)宴的菜品雖然看起來(lái)簡(jiǎn)單，但是制作起來(lái)也是非常麻煩的。從選取原材料開(kāi)始，就要經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢驗(yàn)，只有經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師才能掌握好一道國(guó)宴料理。

其實(shí)，開(kāi)水白菜中的開(kāi)水并非指我們生活中真正的開(kāi)水，而是一種高湯，但又不是普通的高湯，其中的用料講究、制作繁雜，要經(jīng)歷熬湯、臊湯等多個(gè)繁瑣且考驗(yàn)技巧的過(guò)程。

白菜在烹制之初，要先用針在菜葉上扎小孔。針要選用極細(xì)的，小孔要達(dá)數(shù)千個(gè)之多，這樣制成后的白菜才能既美觀，又入味。

然而這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，扎了小孔的菜葉還要在水中汆一下，然后撈出放入冰水中浸水，這么做，是為了去除菜葉上的異味。所有的過(guò)程，都相當(dāng)精細(xì)。

高湯與白菜的碰撞

這菜聽(tīng)似樸實(shí)無(wú)華，然則盡顯上乘的制湯功夫。

開(kāi)水，其實(shí)是至清的雞湯。此湯要用老母雞、老母鴨、火腿蹄肉、排骨、干貝等食材分別去雜入沸鍋，加入料酒、蔥蒜等調(diào)味品調(diào)制至少4小時(shí)，再將雞胸脯肉剁爛至茸，灌以鮮湯攪成漿狀，倒入鍋中吸附雜質(zhì)。反復(fù)吸附兩三次之后，鍋中原本略濁的雞湯此刻呈開(kāi)水般透徹清冽之狀，香味濃醇敦厚，不油不膩，沁人心脾。

而白菜則要選取將熟未透的大白菜做原材，只選用當(dāng)中發(fā)黃的嫩心，微焯之后用清水漂冷，去盡菜腥后再用“開(kāi)水”狀雞湯淋澆至燙熟。燙過(guò)白菜的清湯當(dāng)然要棄置不用，燙好的菜心墊入缽底，輕輕倒進(jìn)新鮮的雞湯，此菜才算成。

成菜乍看清湯寡水，油星全無(wú)，但聞起來(lái)卻香味撲鼻，吃在口中清鮮柔美，自勝過(guò)那萬(wàn)般佳肴。

這道菜，由精選的白菜心和熬制的清湯制作而成，看似樸實(shí)無(wú)華，卻盡顯制湯功夫。成菜后，湯醇淡素雅，清澈見(jiàn)底；菜色澤嫩綠，形態(tài)艷麗，見(jiàn)之頓覺(jué)清鮮明快；嗅之雅香撲鼻；食之柔嫩化渣，鮮香異常。

處理好的白菜放入一個(gè)湯碗之中，倒入部分臊好的高湯，按照傳統(tǒng)之法，以宣紙封口，蒸上個(gè) 2 至 3 分鐘，然后取出。這一步，是為了使白菜葉也能蘊(yùn)含湯的精華和香味。然后將白菜小心謹(jǐn)慎地取出，擺盤(pán)，澆上剩余的高湯，這便是是國(guó)宴名菜——開(kāi)水白菜！

制好的開(kāi)水白菜湯底十分清亮，但味道卻十分醇厚，白菜完全吸收了湯汁中的精華，食一口，既有白菜的甘甜，又飽含了火腿的鮮美、老母雞的醇香、豬大骨的濃郁，還夾雜著些許干貝的鮮甜，簡(jiǎn)直是「極簡(jiǎn)」與「極繁」的完美糅合。

看到這里，寶寶們是不是很想嘗一嘗這道開(kāi)水白菜呢？不過(guò)老實(shí)講，就算是肯花 2000 元，也不一定給能吃得到了，因?yàn)檫@道菜做法極其復(fù)雜，原料要求又極高，代表了川菜的最高水準(zhǔn)。

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本文轉(zhuǎn)載自：舌尖上的中國(guó)2

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