當(dāng)前位置:『 資訊文摘 』->文章正文

外婆家吳國(guó)平:餐飲寒冬,快慢不重要,活著才重要!

2019年05月14日  轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:王艷艷
內(nèi)容摘要:“快慢不重要,活著才重要!蓖馄偶覅菄(guó)平這句話在餐飲業(yè)引發(fā)了極大的共鳴。那么,當(dāng)下外婆家如何活下去?從快時(shí)尚性價(jià)比,轉(zhuǎn)變?yōu)楹贸约页2;從橫向多品牌發(fā)展,到縱向聚焦外婆家……在中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)(2018冬季...
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

“快慢不重要,活著才重要!蓖馄偶覅菄(guó)平這句話在餐飲業(yè)引發(fā)了極大的共鳴。  

那么,當(dāng)下外婆家如何活下去?  

從快時(shí)尚性價(jià)比,轉(zhuǎn)變?yōu)楹贸约页2;從橫向多品牌發(fā)展,到縱向聚焦外婆家……  

在中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)(2018冬季峰會(huì) )上,吳國(guó)平說(shuō):供求關(guān)系變了,時(shí)代變了,再大的激情不如順勢(shì)而為。  

今年我覺(jué)得是不一樣的一年,跟過(guò)去的不一樣有什么區(qū)別?  

1978年到1998年,只要你有錢(qián)開(kāi)店就賺錢(qián)。

1998年到2008年,一些餐飲(品牌)出來(lái),(做餐飲)比過(guò)去要難一點(diǎn)。

2008年到2018年,我們所有的精力就是開(kāi)店、開(kāi)店、開(kāi)店,這十年里的變化和機(jī)會(huì)是出乎我們想象的。

比如,原先商業(yè)體里只有百貨,沒(méi)有餐飲。2008年以后到現(xiàn)在,餐飲在某些購(gòu)物中心已經(jīng)成為主流。

那么它對(duì)餐飲產(chǎn)生的根本變化是什么?就是供大于求 。

供求關(guān)系一發(fā)生變化,時(shí)代就變了。  

我感覺(jué),2015年的下半年同比增長(zhǎng)打平,2016年開(kāi)始下降,2017年還在下降。

1  

餐飲人要想明白當(dāng)下  

能什么、要什么、做什么    

這些年走過(guò)來(lái)后,我一直覺(jué)得餐飲非常好做。但是到今天是一個(gè)轉(zhuǎn)折,未來(lái)每個(gè)人要想好,我為誰(shuí)而生、我要做什么、我能夠做什么,這是最重要的 。

2018年,西貝賈總跟我說(shuō),老吳,你一定要做外賣(mài)。我三年沒(méi)做外賣(mài),今年5月份才開(kāi)始做。 遲遲不做的原因是,這個(gè)活是不是我要自己干的活?可能是專業(yè)的人干的。

更重要的是,供求關(guān)系發(fā)生了變化,再大的激情也沒(méi)用 。比如像某些城市,我們感覺(jué)到?jīng)]有一個(gè)商場(chǎng)可以賺錢(qián),就得順勢(shì)而為。

怎么走呢?

比如,杭州原來(lái)只有一兩個(gè)商場(chǎng),現(xiàn)在一年就有30個(gè)商場(chǎng)。以前一個(gè)商場(chǎng)人流量可以達(dá)到五六萬(wàn),現(xiàn)在只有兩萬(wàn)或者一萬(wàn)人。在這樣一個(gè)狀況下,如果你逆勢(shì)行事是非常危險(xiǎn)的。

這個(gè)危險(xiǎn)出于哪里呢?就是成本問(wèn)題。我覺(jué)得2017年、2018年的房租成本就像六千點(diǎn)的股票,未來(lái)會(huì)降下來(lái)。這個(gè)時(shí)候你去搶高點(diǎn),是非常危險(xiǎn)的。

所以在這個(gè)情況下,迫使我們靜下來(lái),思考一些問(wèn)題,是不是明年房租還那么貴呢?

海底撈為什么能脫穎而出?  它2011年的時(shí)候就開(kāi)始變革,我們?cè)诟L(fēng)做一些事情,它從來(lái)不跟風(fēng)。

在這樣的狀態(tài)下,它開(kāi)店不會(huì)沒(méi)有人,只有在內(nèi)部機(jī)構(gòu)變革的基礎(chǔ)上才有爆發(fā)力 。我覺(jué)得在這個(gè)問(wèn)題上,它是與眾不同,堅(jiān)持自己的。這個(gè)是未來(lái)我們餐飲人要思考的。

  2  

品牌是不斷重復(fù)產(chǎn)生的結(jié)果  

外婆家從時(shí)尚性價(jià)比,變好吃家常菜  

吃總要吃的,永遠(yuǎn)是不會(huì)變的,但這里有時(shí)代的問(wèn)題。

比如散座和包廂的流行變化。上一輪主打包廂的餐廳被淘汰掉大半,今年卻是地區(qū)性的包廂餐廳火熱的一年,餐廳包廂很多早就訂滿了,F(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的是散桌,散桌多得是,這就是供求關(guān)系導(dǎo)致的。

但包廂類餐廳的中午人不夠多,利用率不夠,在這種情況下,新的變化就會(huì)出現(xiàn)。

過(guò)去我們是靠時(shí)尚、性價(jià)比,現(xiàn)在重新思考自己的定位:“好吃家常菜,天天外婆家 ”。

我認(rèn)為越簡(jiǎn)單的東西競(jìng)爭(zhēng)越激烈,特別是做單品的 。我玩過(guò)很多單品,它的上下波動(dòng)太大了,跟過(guò)山車(chē)一樣。

三年前杭州的西點(diǎn)店搶手得不得了,做蛋糕哪有炒菜那么復(fù)雜?但今年大多數(shù)蛋糕店處于虧損狀態(tài)。

我的思考是,上來(lái)是慢慢地積累,那下去也會(huì)慢慢下去,特別是品牌,它是不斷重復(fù)產(chǎn)生的結(jié)果,一夜之間打造成功不太可能 。

記得二十年前,全聚德開(kāi)到杭州,中間有倒閉,但今年開(kāi)起來(lái)仍然是最火的,這種火源于老字號(hào)品牌的積累,是不斷重復(fù)的結(jié)果。

來(lái)得快、去得快。來(lái)得慢,去得慢。不停積累、反復(fù)交流才能產(chǎn)生永久的記憶。  

  3  

基本功決定基本面  

如果不健康、不快樂(lè),就不開(kāi)店   

我自己想了想,真正在抓基礎(chǔ)管理的餐飲人很少,10%都不到,90%的人都在投資、賺錢(qián)。

這個(gè)到今天一定是要變。一塊是價(jià)值觀,一塊是企業(yè)規(guī)矩,餐飲人有了這兩塊基石才能去開(kāi)店。

如果企業(yè)價(jià)值觀跟基礎(chǔ)管理都沒(méi)有抓好,開(kāi)店一定倒  。

從去年開(kāi)始,很多人開(kāi)始關(guān)注基礎(chǔ)管理,我覺(jué)得多開(kāi)兩個(gè)店、少開(kāi)兩個(gè)店不重要,關(guān)鍵是怎么樣堅(jiān)持下去。

現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代,就是供求關(guān)系發(fā)生真正變化的一個(gè)時(shí)代,明年會(huì)更激烈,因?yàn)槊髂晟虡I(yè)體會(huì)更多,餐飲會(huì)更多。

明年下半年房租可能會(huì)降下來(lái),這個(gè)機(jī)遇到底是2019年的年底抓還是2020年抓,這是我們要思考的問(wèn)題。

我覺(jué)得花心不如聚焦幸福 ,我做了很多產(chǎn)品,那時(shí)候認(rèn)為自己非常能干,其實(shí)是那個(gè)時(shí)代競(jìng)爭(zhēng)不激烈,好做。

現(xiàn)在我們只聚焦一個(gè)品牌——外婆家,把外婆家的價(jià)值充分挖掘出來(lái)。原來(lái)是橫向做多品牌,現(xiàn)在是縱向發(fā)展。有些好的東西不會(huì)放棄,有些該扔的扔掉,把精力聚焦到一個(gè)點(diǎn)上。

真正的品牌是靠不斷錘煉才能出來(lái)的。  

我做了二十年餐飲,大小、快慢不是最重要的事情,我現(xiàn)在思考的問(wèn)題是如何活得更長(zhǎng)久。我們企業(yè)有一條愿景是健康快樂(lè)活6個(gè)“18歲”,如果不健康、不快樂(lè),就不開(kāi)店。

對(duì)話

主持人:外婆家的快時(shí)尚風(fēng)格、極致性價(jià)比一直是行業(yè)學(xué)習(xí)的對(duì)象,那么大家都在學(xué)你,你在學(xué)誰(shuí)呢?

吳國(guó)平:很多餐飲人都是我學(xué)習(xí)的榜樣。

外婆家裝修環(huán)境是我們起家的一個(gè)點(diǎn),是一個(gè)符號(hào),F(xiàn)在如果再做這個(gè)符號(hào),怎么做我都不知道。這是成本問(wèn)題,2006年裝修800平方的店160萬(wàn)就夠了,現(xiàn)在基本上一平方要一萬(wàn)。如果再砸下去,回報(bào)怎么回?現(xiàn)在商場(chǎng)里的裝修都差不多,你再砸下去有沒(méi)有必要?能不能沖破這個(gè)點(diǎn)?我覺(jué)得如何提高效率,才是真正未來(lái)要走的路。

主持人:外婆家的門(mén)店多久回本?

吳國(guó)平:現(xiàn)在基本上一年半到兩年都有,平均在20個(gè)月左右,已經(jīng)蠻好了。

主持人:2019年外婆家的主要策略是翻修門(mén)店?

吳國(guó)平:我們基本上八年一個(gè)周期,比如北京有很多店已經(jīng)到這個(gè)時(shí)期了,把大家的精力投入在翻新當(dāng)中,拓展會(huì)稍微觀望一下,因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期要冷靜一點(diǎn),特別是在供求關(guān)系發(fā)生變化的情況下,房子多了,客人少了,房?jī)r(jià)一定跌,等待這個(gè)機(jī)會(huì)我覺(jué)得是有必要的。

主持人:您提到消費(fèi)正在從散桌到圓桌,這個(gè)怎么理解?

吳國(guó)平:在社區(qū),現(xiàn)在人們聚會(huì)的需求很大。  火鍋是很好的聚集場(chǎng)所,但南方人可能需要包廂。我一個(gè)朋友的餐廳,一個(gè)月前剛裝修好,過(guò)年的包間全訂完了。折射出一個(gè)現(xiàn)實(shí),散客的供應(yīng)量大了,聚會(huì)的供應(yīng)量偏少了 ,我們會(huì)嘗試改變。

主持人:對(duì)于未來(lái)您有什么目標(biāo)嗎?比如看到海底撈、美團(tuán)敲鐘,您心動(dòng)嗎?

吳國(guó)平:我覺(jué)得全力以赴,做最好的自己,他是他,我是我,我不能心癢,心癢就會(huì)出問(wèn)題,我把自己做好就行 。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自:餐飲老板內(nèi)參 作者:王艷艷

熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚(yú)   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

轉(zhuǎn)載該文章目的在于傳遞更多信息,如不同意轉(zhuǎn)載或涉及版權(quán)、內(nèi)容等問(wèn)題請(qǐng)及時(shí)與本站聯(lián)系,以便可以立即刪除;我們對(duì)文中觀點(diǎn)保持中立,不對(duì)所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性或完整性提供任何明示或暗示的保證,僅作參考。

金牌教程推薦

今日實(shí)時(shí)資訊查閱排行

聯(lián)系
我們

手機(jī)
訪問(wèn)

手機(jī)掃描二維碼

收藏
網(wǎng)站

頂部