外婆家吳國(guó)平：餐飲寒冬，快慢不重要，活著才重要！

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“快慢不重要，活著才重要�！蓖馄偶覅菄�(guó)平這句話在餐飲業(yè)引發(fā)了極大的共鳴。  

那么，當(dāng)下外婆家如何活下去？  

從快時(shí)尚性價(jià)比，轉(zhuǎn)變?yōu)楹贸约页２�；從橫向多品牌發(fā)展，到縱向聚焦外婆家……  

在中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)（2018冬季峰會(huì) ）上，吳國(guó)平說(shuō)：供求關(guān)系變了，時(shí)代變了，再大的激情不如順勢(shì)而為。  

今年我覺(jué)得是不一樣的一年，跟過(guò)去的不一樣有什么區(qū)別？  

1978年到1998年，只要你有錢(qián)開(kāi)店就賺錢(qián)。

1998年到2008年，一些餐飲（品牌）出來(lái)，（做餐飲）比過(guò)去要難一點(diǎn)。

2008年到2018年，我們所有的精力就是開(kāi)店、開(kāi)店、開(kāi)店，這十年里的變化和機(jī)會(huì)是出乎我們想象的。

比如，原先商業(yè)體里只有百貨，沒(méi)有餐飲。2008年以后到現(xiàn)在，餐飲在某些購(gòu)物中心已經(jīng)成為主流。

那么它對(duì)餐飲產(chǎn)生的根本變化是什么？就是供大于求 。

供求關(guān)系一發(fā)生變化，時(shí)代就變了。  

我感覺(jué)，2015年的下半年同比增長(zhǎng)打平，2016年開(kāi)始下降，2017年還在下降。

1  

餐飲人要想明白當(dāng)下  

能什么、要什么、做什么    

這些年走過(guò)來(lái)后，我一直覺(jué)得餐飲非常好做。但是到今天是一個(gè)轉(zhuǎn)折，未來(lái)每個(gè)人要想好，我為誰(shuí)而生、我要做什么、我能夠做什么，這是最重要的 。

2018年，西貝賈總跟我說(shuō)，老吳，你一定要做外賣(mài)。我三年沒(méi)做外賣(mài)，今年5月份才開(kāi)始做。 遲遲不做的原因是，這個(gè)活是不是我要自己干的活？可能是專業(yè)的人干的。

更重要的是，供求關(guān)系發(fā)生了變化，再大的激情也沒(méi)用 。比如像某些城市，我們感覺(jué)到?jīng)]有一個(gè)商場(chǎng)可以賺錢(qián)，就得順勢(shì)而為。

怎么走呢？

比如，杭州原來(lái)只有一兩個(gè)商場(chǎng)，現(xiàn)在一年就有30個(gè)商場(chǎng)。以前一個(gè)商場(chǎng)人流量可以達(dá)到五六萬(wàn)，現(xiàn)在只有兩萬(wàn)或者一萬(wàn)人。在這樣一個(gè)狀況下，如果你逆勢(shì)行事是非常危險(xiǎn)的。

這個(gè)危險(xiǎn)出于哪里呢？就是成本問(wèn)題。我覺(jué)得2017年、2018年的房租成本就像六千點(diǎn)的股票，未來(lái)會(huì)降下來(lái)。這個(gè)時(shí)候你去搶高點(diǎn)，是非常危險(xiǎn)的。

所以在這個(gè)情況下，迫使我們靜下來(lái)，思考一些問(wèn)題，是不是明年房租還那么貴呢？

海底撈為什么能脫穎而出？  它2011年的時(shí)候就開(kāi)始變革，我們?cè)诟�風(fēng)做一些事情，它從來(lái)不跟風(fēng)。

在這樣的狀態(tài)下，它開(kāi)店不會(huì)沒(méi)有人，只有在內(nèi)部機(jī)構(gòu)變革的基礎(chǔ)上才有爆發(fā)力 。我覺(jué)得在這個(gè)問(wèn)題上，它是與眾不同，堅(jiān)持自己的。這個(gè)是未來(lái)我們餐飲人要思考的。

  2  

品牌是不斷重復(fù)產(chǎn)生的結(jié)果  

外婆家從時(shí)尚性價(jià)比，變好吃家常菜  

吃總要吃的，永遠(yuǎn)是不會(huì)變的，但這里有時(shí)代的問(wèn)題。

比如散座和包廂的流行變化。上一輪主打包廂的餐廳被淘汰掉大半，今年卻是地區(qū)性的包廂餐廳火熱的一年，餐廳包廂很多早就訂滿了�，F(xiàn)在競(jìng)爭(zhēng)激烈的是散桌，散桌多得是，這就是供求關(guān)系導(dǎo)致的。

但包廂類餐廳的中午人不夠多，利用率不夠，在這種情況下，新的變化就會(huì)出現(xiàn)。

過(guò)去我們是靠時(shí)尚、性價(jià)比，現(xiàn)在重新思考自己的定位：“好吃家常菜，天天外婆家 ”。

我認(rèn)為越簡(jiǎn)單的東西競(jìng)爭(zhēng)越激烈，特別是做單品的 。我玩過(guò)很多單品，它的上下波動(dòng)太大了，跟過(guò)山車(chē)一樣。

三年前杭州的西點(diǎn)店搶手得不得了，做蛋糕哪有炒菜那么復(fù)雜？但今年大多數(shù)蛋糕店處于虧損狀態(tài)。

我的思考是，上來(lái)是慢慢地積累，那下去也會(huì)慢慢下去，特別是品牌，它是不斷重復(fù)產(chǎn)生的結(jié)果，一夜之間打造成功不太可能 。

記得二十年前，全聚德開(kāi)到杭州，中間有倒閉，但今年開(kāi)起來(lái)仍然是最火的，這種火源于老字號(hào)品牌的積累，是不斷重復(fù)的結(jié)果。

來(lái)得快、去得快。來(lái)得慢，去得慢。不停積累、反復(fù)交流才能產(chǎn)生永久的記憶。  

  3  

基本功決定基本面  

如果不健康、不快樂(lè)，就不開(kāi)店   

我自己想了想，真正在抓基礎(chǔ)管理的餐飲人很少，10%都不到，90%的人都在投資、賺錢(qián)。

這個(gè)到今天一定是要變。一塊是價(jià)值觀，一塊是企業(yè)規(guī)矩，餐飲人有了這兩塊基石才能去開(kāi)店。

如果企業(yè)價(jià)值觀跟基礎(chǔ)管理都沒(méi)有抓好，開(kāi)店一定倒  。

從去年開(kāi)始，很多人開(kāi)始關(guān)注基礎(chǔ)管理，我覺(jué)得多開(kāi)兩個(gè)店、少開(kāi)兩個(gè)店不重要，關(guān)鍵是怎么樣堅(jiān)持下去。

現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代，就是供求關(guān)系發(fā)生真正變化的一個(gè)時(shí)代，明年會(huì)更激烈，因?yàn)槊髂晟虡I(yè)體會(huì)更多，餐飲會(huì)更多。

明年下半年房租可能會(huì)降下來(lái)，這個(gè)機(jī)遇到底是2019年的年底抓還是2020年抓，這是我們要思考的問(wèn)題。

我覺(jué)得花心不如聚焦幸福 ，我做了很多產(chǎn)品，那時(shí)候認(rèn)為自己非常能干，其實(shí)是那個(gè)時(shí)代競(jìng)爭(zhēng)不激烈，好做。

現(xiàn)在我們只聚焦一個(gè)品牌——外婆家，把外婆家的價(jià)值充分挖掘出來(lái)。原來(lái)是橫向做多品牌，現(xiàn)在是縱向發(fā)展。有些好的東西不會(huì)放棄，有些該扔的扔掉，把精力聚焦到一個(gè)點(diǎn)上。

真正的品牌是靠不斷錘煉才能出來(lái)的。  

我做了二十年餐飲，大小、快慢不是最重要的事情，我現(xiàn)在思考的問(wèn)題是如何活得更長(zhǎng)久。我們企業(yè)有一條愿景是健康快樂(lè)活6個(gè)“18歲”，如果不健康、不快樂(lè)，就不開(kāi)店。

對(duì)話

主持人：外婆家的快時(shí)尚風(fēng)格、極致性價(jià)比一直是行業(yè)學(xué)習(xí)的對(duì)象，那么大家都在學(xué)你，你在學(xué)誰(shuí)呢？

吳國(guó)平：很多餐飲人都是我學(xué)習(xí)的榜樣。

外婆家裝修環(huán)境是我們起家的一個(gè)點(diǎn)，是一個(gè)符號(hào)�，F(xiàn)在如果再做這個(gè)符號(hào)，怎么做我都不知道。這是成本問(wèn)題，2006年裝修800平方的店160萬(wàn)就夠了，現(xiàn)在基本上一平方要一萬(wàn)。如果再砸下去，回報(bào)怎么回？現(xiàn)在商場(chǎng)里的裝修都差不多，你再砸下去有沒(méi)有必要？能不能沖破這個(gè)點(diǎn)？我覺(jué)得如何提高效率，才是真正未來(lái)要走的路。

主持人：外婆家的門(mén)店多久回本？

吳國(guó)平：現(xiàn)在基本上一年半到兩年都有，平均在20個(gè)月左右，已經(jīng)蠻好了。

主持人：2019年外婆家的主要策略是翻修門(mén)店？

吳國(guó)平：我們基本上八年一個(gè)周期，比如北京有很多店已經(jīng)到這個(gè)時(shí)期了，把大家的精力投入在翻新當(dāng)中，拓展會(huì)稍微觀望一下，因?yàn)檫@個(gè)時(shí)期要冷靜一點(diǎn)，特別是在供求關(guān)系發(fā)生變化的情況下，房子多了，客人少了，房?jī)r(jià)一定跌，等待這個(gè)機(jī)會(huì)我覺(jué)得是有必要的。

主持人：您提到消費(fèi)正在從散桌到圓桌，這個(gè)怎么理解？

吳國(guó)平：在社區(qū)，現(xiàn)在人們聚會(huì)的需求很大。  火鍋是很好的聚集場(chǎng)所，但南方人可能需要包廂。我一個(gè)朋友的餐廳，一個(gè)月前剛裝修好，過(guò)年的包間全訂完了。折射出一個(gè)現(xiàn)實(shí)，散客的供應(yīng)量大了，聚會(huì)的供應(yīng)量偏少了 ，我們會(huì)嘗試改變。

主持人：對(duì)于未來(lái)您有什么目標(biāo)嗎？比如看到海底撈、美團(tuán)敲鐘，您心動(dòng)嗎？

吳國(guó)平：我覺(jué)得全力以赴，做最好的自己，他是他，我是我，我不能心癢，心癢就會(huì)出問(wèn)題，我把自己做好就行 。

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參 作者：王艷艷

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