怎么在老字號(hào)點(diǎn)菜（一）——東興樓

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老字號(hào)的菜品，都是各家有各家的特色，老字號(hào)光字號(hào)老并不值錢，買賣好，有傳承，更重要的就在于特色，也就是說特色菜品才是一個(gè)老字號(hào)館子的生命線。所以，我們?nèi)ダ献痔?hào)點(diǎn)菜，一定要了解這些館子的特色，菜系內(nèi)的一些基本菜，點(diǎn)了一定不會(huì)吃虧，而嘗了特色菜，才會(huì)覺得出彩。從今天開始，我就為大家梳理一些我比較熟悉的老字號(hào)，談一談各家的特色。

北京的老字號(hào)非常多，我倒是覺得我跟東興樓的緣分卻是最深的，我第一次點(diǎn)整桌的菜，便是在東興樓，當(dāng)年那桌飯還受到了頗好的評(píng)價(jià)，對(duì)于我之后的美食之路有著莫大的鼓舞，我第一次跟隨北京電視臺(tái)《美食地圖》拍攝，也是去了東興樓，我還記得當(dāng)初拍的是“芙蓉雞片”，而東興樓還是我在《美食地圖》中唯一拍過兩次的店家。凡此種種，那么老字號(hào)點(diǎn)菜系列就先從他們家開篇吧。

東興樓舊照

東興樓最早開業(yè)于1902年，主打魯菜，是當(dāng)年北京首屈一指的高檔餐廳，被譽(yù)為“八大樓”之首，也是當(dāng)年的那些美食大師們記錄最多的飯館，梁實(shí)秋、唐魯孫、齊如山、金受申等諸位先生，都在自己的著作中沒少提及東興樓的美味佳肴，尤其是林語堂先生，還在自己的文章中說“吃了東興樓的芙蓉雞片，你會(huì)覺得這只雞沒有白死”，可見其當(dāng)年手藝之高超。不過可惜的是，抗日戰(zhàn)爭期間，社會(huì)經(jīng)濟(jì)的蕭條，終于在1944年時(shí)讓東興樓經(jīng)營不善，以至于關(guān)門歇業(yè)了。我們今天看到的東興樓，已經(jīng)是80年代在全市“重開老字號(hào)”這股風(fēng)潮中，由東城區(qū)飲食服務(wù)公司重開的新企業(yè)，雖說有很多飲食行業(yè)的行家為其把關(guān)，盡量讓新的東興樓能夠貼近老東興樓的風(fēng)格，但由于有個(gè)萃華樓，總歸會(huì)跟真正的老東興樓的風(fēng)味差著一塊，所以就結(jié)合魯菜的特點(diǎn)和老東興樓的特色，創(chuàng)出自己新的風(fēng)格。

剛才說到了萃華樓，因?yàn)檩腿A樓這兩年已經(jīng)再次歇業(yè)，不會(huì)出現(xiàn)在咱們這個(gè)系列里，咱們這不妨多說一嘴。1944年東興樓關(guān)張之后，原班的很多老人兒，便又開了一個(gè)萃華樓，成為了接替老東興樓風(fēng)味的“八大樓”以外的新一樓，特別是解放以后，它是在1956年之前完成的公私合營，牌匾字號(hào)、技術(shù)力量、風(fēng)味特色沒有太大的變化，所以過去老北京想吃老味的東興樓，還都是奔萃華樓，這也就是為什么在80年代重開東興樓的時(shí)候，業(yè)內(nèi)的老師傅要打造它的新特色。

九轉(zhuǎn)大腸

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本文轉(zhuǎn)載自：紅小豆館主

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