對話黑珍珠餐廳主廚：烹飪的創(chuàng)新，要保留和融合什么？

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西餐正在深刻地改變我們的食物方式，在這個時間點(diǎn)，堅(jiān)守傳統(tǒng)飲食顯得更加彌足珍貴。

16日下午舉行的成都熊貓亞洲美食節(jié)配套活動——黑珍珠主廚俱樂部啟動儀式暨主廚論壇期間，紅星新聞記者專訪了4位中國頂級主廚：揚(yáng)州趣園茶社負(fù)責(zé)人陳萬慶、銀芭餐廳主廚喬興、云時節(jié)西餐廳主廚李俊杰、粵菜餐廳永利宮行政總廚譚國鋒。

↑喬興（右一）、李俊杰（右二）、陳萬慶（左二）、譚國鋒（左一）

他們均就職于黑珍珠餐廳，有的根植本土，擅長地方菜系；有的遠(yuǎn)渡重洋，鍍得西餐精華；也有人擅長將兩者融合，形成更有特色的創(chuàng)意菜品。

這三類菜品形式，幾乎構(gòu)成了目前餐飲市場的主要格局，但烹飪的藝術(shù)里，傳統(tǒng)和創(chuàng)新誰更重要？

要保留的，是文化

作為淮揚(yáng)菜系——揚(yáng)州趣園茶社的負(fù)責(zé)人，陳萬慶堅(jiān)持了一個觀點(diǎn)：做菜的本質(zhì)，是文化的保留。

談起淮揚(yáng)食物，你首先能想到龍須桂魚、野菜香干卷等美食；而在成都，麻婆豆腐、回鍋肉、辣子雞也出現(xiàn)在大部分來川游客的餐桌上。

如果跟上國際化的步伐，每家餐廳都整齊劃一，城市也許會如同高樓林立一般逐漸趨同。這時候，“符號”顯得尤為重要。陳萬慶說——

例如一家淮揚(yáng)菜餐廳，首先要考慮從擺盤到餐臺，甚至是服務(wù)員的身著是否是本土的；而背景音樂、甚至溫度和餐廳空間感，都要幫助食客從一頓飯“吃”懂城市。

作為成都本地人，李俊杰則從歷史變遷解釋了當(dāng)?shù)夭讼档乃艹稍�因和文化特色：由于四川境�?nèi)有盆地、丘陵、山地、高原等不同的地理形態(tài)，所產(chǎn)的物產(chǎn)都不一樣，“這種約束恰好造就了菜品呈現(xiàn)特色”。食客正好是通過舌尖上的美食感受，真正體驗(yàn)當(dāng)?shù)氐娜宋纳�活氛圍�?

譚國鋒同樣持有上述觀點(diǎn)。

他表示，兩座城市同被聯(lián)合國教科文組織授予“美食之都”的原因，都與本地特色鮮明的菜系有關(guān)。因此，傳統(tǒng)美食的保留是必須的，同時也在需求端存有巨大的消費(fèi)市場。

要融合的，是技藝

幾塊錢一兩的價格，讓花椒成為四川最為家常的調(diào)味品之一。但在海外，這個家常的調(diào)料可能不那么“家�！薄�—喬興曾在法國一家餐廳的后院，看到了一棵昂貴的花椒樹。后來他才知道，這棵當(dāng)?shù)夭蛷d從四川雅安購買的樹苗，價值達(dá)到4000歐元。

當(dāng)然，如果在法國住上幾天，你也許更能體會到川菜給這個千里之外的國度，帶去了哪些深刻影響。作為川菜主廚，喬興對調(diào)味品異常敏感，而在法國一家米其林三星餐廳用餐時，他注意到西式傳統(tǒng)的餐前面包，除了黃油還撒上了花椒。

而再深入了解，喬興發(fā)現(xiàn)這類帶有不同風(fēng)味的調(diào)味品頗受當(dāng)?shù)厝说南矏郏�原因不僅是其對味蕾的獵奇心理，川菜也在改變世界主流餐飲的品味。

“烹飪界本身需要味型的碰撞�！痹�在澳大利亞留學(xué)的李俊杰，在墨爾本發(fā)現(xiàn)，這座移民城市的人可以“早上吃印度菜、下午吃意大利才玩，晚上吃法國菜，宵夜吃中國菜。”正是這樣融合的餐飲市場，讓人民能在不同時間嘗試到了更多食材的風(fēng)味，以及每一位廚師對菜品的理解和表達(dá)。

在成都，這樣的產(chǎn)品同樣獲市場認(rèn)可。李俊杰在餐廳了創(chuàng)作了一道名為“非一般的鴨先生”。

其解讀稱，烤鴨首先是一道地道的中國菜品，而背后卻蘊(yùn)含了中式的風(fēng)干和西式的熟成，通過中式烤鴨和西式五成熟火力組合交織，搭配蜂蜜和法師醬汁，成為一道無國界的融合菜品。

當(dāng)然，經(jīng)典傳承和現(xiàn)代融合并非一蹴而就。喬興認(rèn)為“這是一個飽受爭議的過程”。

“比如辣椒入川，經(jīng)過數(shù)百年的檢驗(yàn)，這里的氣候風(fēng)土已經(jīng)和辣椒融為一體，尤其是花椒和辣椒的結(jié)合在當(dāng)?shù)赜辛藦V闊的市場�！逼浔硎�，這其實(shí)是一個定向選擇，從飲食文化融合走向了共通。

紅星新聞記者 鄒悅 攝影記者 劉海韻

編輯 陳怡西

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本文轉(zhuǎn)載自：https://www.toutiao.com/a6691644539788067340/

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