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“黑珍珠”大廚成都逛菜市：食材豐富又新鮮這里的廚師很幸福

2019年05月18日原文鏈接：查看原文

內(nèi)容摘要：大廚們被新鮮的食材所吸引昨日清晨，成都玉林綜合市場，30多位“黑珍珠”餐廳主廚來到這里，探訪成都美食的秘密。之后，一行人前往本地“黑珍珠”餐廳之一的廊橋THEBRIDGE餐廳交流學(xué)習(xí)。據(jù)領(lǐng)隊介紹，...

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大廚們被新鮮的食材所吸引

　　昨日清晨，成都玉林綜合市場，30多位“黑珍珠”餐廳主廚來到這里，探訪成都美食的秘密。之后，一行人前往本地“黑珍珠”餐廳之一的廊橋THE BRIDGE餐廳交流學(xué)習(xí)。

　　據(jù)領(lǐng)隊介紹，之所以選擇玉林綜合市場，是因為玉林是成都最市井的社區(qū)之一，玉林綜合市場也是成都最早的菜市場之一，是最有成都味道、成都特色的菜市場。

　　■黑珍珠餐廳指南理事胡麗妹

　　花椒海椒很新鮮

　　買回去給家人做魚吃

　　采風(fēng)隊伍中有一位名叫胡麗妹的上海老人，是名副其實的國寶級烹飪大師，1960年被選拔為新中國第一批女廚師，曾任上海市國際飯店行政總廚，曾多次為前國家領(lǐng)導(dǎo)人及里根、薩馬蘭奇等外賓制作國宴，這次她作為黑珍珠餐廳指南理事到成都參加活動，這也是她第一次來到成都。

　　在玉林綜合市場里轉(zhuǎn)悠了半個多小時，老人買了青花椒和辣椒面�！霸谶@邊買到的花椒、辣椒更加新鮮，帶回去給家人做魚吃�！焙惷美先穗y掩興奮�！安灰粯�，這個地方原材料特別豐富、新鮮�！彼龑Ρ绕鸪啥己蜕虾５牟耸袌�，“比方說，我在里面看到好多不同品種的菌子和其他蔬菜原料，這對廚師來說是很幸福的！廚師手藝再高，關(guān)鍵是食材要好�！�

　　■上海黑珍珠餐廳Bistro Sola主廚男澤元哉

　　成都當(dāng)季食材很棒

　　想把花椒引入法餐

　　男澤元哉來自日本，是上海黑珍珠餐廳Bistro Sola的主廚，是一位法餐廚師。他拿起一片藿香葉，撕下一點(diǎn)放進(jìn)嘴里，“這是一種復(fù)合的味道，像是混合著薄荷、羅勒、紫蘇的味道�！�

　　他說自己此前從沒嘗過藿香的味道，非常好奇�！霸谌毡�，我們一般用這樣的香料來做醬汁，但這邊卻可以用它們來炒菜、熬湯，果然各個地方的飲食都很獨(dú)特。”

　　作為一名法餐大廚，男澤元哉偏好使用本地食材、當(dāng)季食材，因此很欣賞玉林綜合市場里蔬菜種類的繁多和新鮮程度。同時，市場里香辛料的氣息給他留下很深的印象�！拔腋杏X這里的花椒很新鮮�！彼硎�，自己之后會考慮和研究把花椒引入到菜品里。

　　■廊橋THE BRIDGE餐廳主理人

　　江振誠

　　川菜不只是麻辣

　　希望傳承所有味型

　　主廚們離開玉林綜合市場后到了廊橋THE BRIDGE餐廳，餐廳主理人、世界名廚·亞洲五十佳終身成就獎獲得者江振誠為他們準(zhǔn)備了炭香魚子葉兒粑、二荊條燒椒鮑魚、紅油夫妻肺片、湯葉麻婆老豆腐、老街原味蛋烘糕等傳統(tǒng)與創(chuàng)新相融合的川菜菜品。

　　江振誠是來自中國臺灣的法餐名廚，他在新加坡經(jīng)營的餐廳涉及北歐、澳洲、美國、日本的美食。但他自第一次接觸川菜起，就愛上了這里的味道�，F(xiàn)在他每個月都要飛來成都，每次至少吃兩頓火鍋。