火得一塌糊涂的鹵鵝，真的能飛上風(fēng)口嗎？

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連做鴨的都在賣鵝，這只鵝看起來(lái)要飛上風(fēng)口了……

因?yàn)橐粍t“周黑鴨開(kāi)賣鹵鵝”的消息，周黑鴨的產(chǎn)品家族中，鹵鵝的風(fēng)頭終于超過(guò)了鴨脖。其實(shí)，周黑鴨在幾年前，就上線了這款鹵鵝產(chǎn)品。

不過(guò)不得不承認(rèn)，鹵鵝最近火得一塌糊涂。

半個(gè)月以前，廣州潮汕鹵味餐廳“獅頭牌鹵味研究所”宣布完成數(shù)千萬(wàn)元 A 輪融資，資方為天圖投資。

一個(gè)月以前，潮汕鹵鵝連鎖品牌“物只鹵鵝”宣布完成數(shù)千萬(wàn)元A輪融資，由澤賢投資領(lǐng)投，嘉禾資產(chǎn)、中僑集團(tuán)跟投。

除此以外，上海有鵝夫人、一鵝風(fēng)流，深圳有陳鵬鵬（原名日日香）、春梅里、潮梅里、尚頂香，廣州有鹵味研究所、物只鹵鵝，蘇州有“Mr鵝外”……

一時(shí)間，鹵鵝似乎坐上了高鐵，從潮汕地區(qū)一路飛奔，走到餐飲市場(chǎng)的聚光燈下。許多人驚呼，鹵鵝就要成為餐飲行業(yè)的下一個(gè)風(fēng)口！

真的是這樣嗎？

鹵鵝是怎么火起來(lái)的？  

“所有品類的火爆無(wú)外乎這樣一個(gè)過(guò)程。首先需要有一個(gè)原點(diǎn)社群、原點(diǎn)市場(chǎng)，其次需要某個(gè)人將這個(gè)品類帶到熱門城市并引爆，引起資本方注意以后，這個(gè)品類就會(huì)走向火爆 。”餐飲老板內(nèi)參特約作者、CIBANK餐投行創(chuàng)始人吳憨子說(shuō)。

鹵鵝剛好就符合這個(gè)特征。這個(gè)品類最初是潮汕地區(qū)的一道特色菜品，在潮汕地區(qū)有很長(zhǎng)的歷史，在當(dāng)?shù)厣踔劣小盁o(wú)鵝不成宴”的說(shuō)法。

單單從吃法上來(lái)說(shuō)，鹵鵝不僅可以做成正餐，還可以做成小吃簡(jiǎn)餐（鵝肉飯）。甚至鹵鵝的各個(gè)部分，如鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等都可以有單獨(dú)的吃法。這種多元的品類特性，使得鹵鵝極具爆款基因 。

主觀方面，則是人的因素。以蔡瀾為代表的美食家對(duì)鹵鵝品類的大力推崇，使得鹵鵝有了一定的市場(chǎng)接受度。同時(shí)，以“陳鵬鵬鵝肉飯店”創(chuàng)始人陳鵬鵬、“物只鹵鵝”CEO林劍冰等為代表的餐飲人，用做品牌的思維將鹵鵝帶到了廣州、深圳，最終引爆了這些地區(qū)的市場(chǎng)。

大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，大量資本涌入餐飲行業(yè)，形成了極大的投資需求。最終，在鹵鵝自身的特性和資本的助推下，使得鹵鵝這個(gè)品類在今年走向火爆。

鹵鵝會(huì)是下一個(gè)風(fēng)口嗎？  

一邊是資本的大量涌入，一邊是廣州、深圳等區(qū)域市場(chǎng)的火爆。那么，鹵鵝是否會(huì)成為下一個(gè)風(fēng)口呢？

在陳鵬鵬看來(lái)，鹵鵝品類目前是餐飲市場(chǎng)的藍(lán)海領(lǐng)域，廣州、深圳只是一個(gè)開(kāi)始，這個(gè)品類將來(lái)的發(fā)展前景非常好。他預(yù)測(cè)，2018年將會(huì)有更多做鹵鵝的品牌出現(xiàn)，更多的區(qū)域市場(chǎng)被開(kāi)發(fā)。

“每個(gè)區(qū)域性的品類在走向全國(guó)之前都會(huì)面臨消費(fèi)者認(rèn)知的問(wèn)題，只要產(chǎn)品過(guò)硬、好吃，其他地區(qū)的消費(fèi)者會(huì)很快接受。我的看法是，店開(kāi)到哪里，市場(chǎng)認(rèn)知就會(huì)到哪里 �！�

他認(rèn)為，決定鹵鵝走向全國(guó)的只有兩個(gè)問(wèn)題：第一個(gè)是鹵鵝的供應(yīng)鏈，第二個(gè)是食品安全問(wèn)題 。資本加持下，只要操作得當(dāng)，就可以得到有效解決。

但是金海華集團(tuán)總經(jīng)理程志輝認(rèn)為，鹵鵝可能會(huì)在區(qū)域性市場(chǎng)掀起熱潮，但很難像串串香、潮汕牛肉火鍋一樣能夠成為整個(gè)餐飲行業(yè)的風(fēng)口。

1、銷售價(jià)格高、大眾化推廣難  

“以蘇州地區(qū)為例，目前鹵鵝在餐廳內(nèi)的銷售價(jià)格普遍在70元左右一斤，對(duì)一般消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，他們是沒(méi)有能力來(lái)消費(fèi)的�！背讨据x說(shuō)，“即便如此，我們餐廳的毛利也僅在55%左右。鵝肉本身的價(jià)格相較于其他肉類較高，成鵝的批發(fā)價(jià)格也在18元/斤以上，而且現(xiàn)在鵝的批發(fā)價(jià)已經(jīng)開(kāi)始出現(xiàn)上漲的勢(shì)頭，這就注定了它的受眾面不可能很廣。”

他因此認(rèn)為，在一線城市，鹵鵝或許還有市場(chǎng)，但是在其他地方并不太看好。

2、區(qū)域性問(wèn)題：口味、接受度、小眾  

其次是口味的區(qū)域性問(wèn)題。雖然目前鹵鵝在廣東地區(qū)比較受歡迎，但這是建立在當(dāng)?shù)鼐奂�著大量潮汕人的基礎(chǔ)上的。

金海華集團(tuán)從2015年將鹵鵝品類引入蘇州，推出“鵝外鹵鹵”起，兩年時(shí)間內(nèi)只有一家餐廳，這和當(dāng)?shù)厝藢?duì)鹵鵝品類的接受度低有著極大的關(guān)系。

程志輝說(shuō)，在后來(lái)推出的升級(jí)版品牌“Mr鵝外”餐廳里，鹵鵝不再以單品方式進(jìn)行銷售，而是搭配其他菜品，鹵鵝只是作為店里的一道特色菜而已。

口味的區(qū)域性，使得鹵鵝很難像火鍋一樣突破區(qū)域限制，走向全國(guó) 。

3、對(duì)食材要求高、難以標(biāo)準(zhǔn)化  

和包子、火鍋、麻辣燙等常見(jiàn)餐飲品類相比，鹵鵝本身對(duì)制作工藝有著較高的要求。

從食材選擇上，鵝肉一定要選用獅頭鵝；為了去腥和入味，鹵水必須要用潮州的鹵水。

“單單是食材方面，就要考慮鵝的產(chǎn)地、生長(zhǎng)時(shí)間、喂養(yǎng)方式等方面，食材的選擇對(duì)口感的影響極大�！背讨据x說(shuō)，這就使得鹵鵝很難做到標(biāo)準(zhǔn)化，如果大量開(kāi)店，產(chǎn)品口味的一致性就很難保證。

基于上述幾個(gè)原因，他斷定，鹵鵝可能會(huì)在區(qū)域性市場(chǎng)掀起熱潮，但很難像串串香、潮汕牛肉火鍋一樣能夠成為整個(gè)餐飲行業(yè)的風(fēng)口。

小結(jié)

對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，每一次品類大火，既是機(jī)遇又是挑戰(zhàn)。關(guān)于鹵鵝這個(gè)品類，內(nèi)參君綜合采訪內(nèi)容認(rèn)為：

❶ 鹵鵝目前以區(qū)域性市場(chǎng)的爆發(fā)為主 ，但在資本的助推和消費(fèi)認(rèn)知的普及下，會(huì)有更廣闊的發(fā)展空間。

❷ 飲食習(xí)慣和區(qū)域口味可能會(huì)影響到鹵鵝的市場(chǎng)容量 ，但消費(fèi)者向來(lái)“喜新厭舊”，火遍全國(guó)也不是沒(méi)有可能。

❸ 供應(yīng)鏈?zhǔn)敲�門。 小龍蝦的單品危機(jī)在今年被反復(fù)提及，鹵鵝同樣如此。掌握了供應(yīng)鏈，才能掌握話語(yǔ)權(quán)。

❹ 食品安全是生死線。 一次“禽流感”，或是檢疫環(huán)節(jié)的一次不合規(guī)，很可能讓餐廳遭遇滅頂之災(zāi)。

你覺(jué)得鹵鵝會(huì)成為下一個(gè)風(fēng)口嗎？

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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