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火得一塌糊涂的鹵鵝，真的能飛上風(fēng)口嗎？

2019年06月03日轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

內(nèi)容摘要：連做鴨的都在賣鵝，這只鵝看起來要飛上風(fēng)口了……因為一則“周黑鴨開賣鹵鵝”的消息，周黑鴨的產(chǎn)品家族中，鹵鵝的風(fēng)頭終于超過了鴨脖。其實，周黑鴨在幾年前，就上線了這款鹵鵝產(chǎn)品。不過不得不承認(rèn)，鹵鵝最近火得一...

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連做鴨的都在賣鵝，這只鵝看起來要飛上風(fēng)口了……

因為一則“周黑鴨開賣鹵鵝”的消息，周黑鴨的產(chǎn)品家族中，鹵鵝的風(fēng)頭終于超過了鴨脖。其實，周黑鴨在幾年前，就上線了這款鹵鵝產(chǎn)品。

不過不得不承認(rèn)，鹵鵝最近火得一塌糊涂。

半個月以前，廣州潮汕鹵味餐廳“獅頭牌鹵味研究所”宣布完成數(shù)千萬元 A 輪融資，資方為天圖投資。

一個月以前，潮汕鹵鵝連鎖品牌“物只鹵鵝”宣布完成數(shù)千萬元A輪融資，由澤賢投資領(lǐng)投，嘉禾資產(chǎn)、中僑集團(tuán)跟投。

除此以外，上海有鵝夫人、一鵝風(fēng)流，深圳有陳鵬鵬（原名日日香）、春梅里、潮梅里、尚頂香，廣州有鹵味研究所、物只鹵鵝，蘇州有“Mr鵝外”……

一時間，鹵鵝似乎坐上了高鐵，從潮汕地區(qū)一路飛奔，走到餐飲市場的聚光燈下。許多人驚呼，鹵鵝就要成為餐飲行業(yè)的下一個風(fēng)口！

真的是這樣嗎？

鹵鵝是怎么火起來的？

“所有品類的火爆無外乎這樣一個過程。首先需要有一個原點社群、原點市場，其次需要某個人將這個品類帶到熱門城市并引爆，引起資本方注意以后，這個品類就會走向火爆 �！辈惋嬂习鍍�(nèi)參特約作者、CIBANK餐投行創(chuàng)始人吳憨子說。

鹵鵝剛好就符合這個特征。這個品類最初是潮汕地區(qū)的一道特色菜品，在潮汕地區(qū)有很長的歷史，在當(dāng)?shù)厣踔劣小盁o鵝不成宴”的說法。

單單從吃法上來說，鹵鵝不僅可以做成正餐，還可以做成小吃簡餐（鵝肉飯）。甚至鹵鵝的各個部分，如鵝頭、鵝腸、鵝肝、鵝翼、鵝掌等都可以有單獨的吃法。這種多元的品類特性，使得鹵鵝極具爆款基因。

主觀方面，則是人的因素。以蔡瀾為代表的美食家對鹵鵝品類的大力推崇，使得鹵鵝有了一定的市場接受度。同時，以“陳鵬鵬鵝肉飯店”創(chuàng)始人陳鵬鵬、“物只鹵鵝”CEO林劍冰等為代表的餐飲人，用做品牌的思維將鹵鵝帶到了廣州、深圳，最終引爆了這些地區(qū)的市場。

大的經(jīng)濟(jì)環(huán)境下，大量資本涌入餐飲行業(yè)，形成了極大的投資需求。最終，在鹵鵝自身的特性和資本的助推下，使得鹵鵝這個品類在今年走向火爆。

鹵鵝會是下一個風(fēng)口嗎？

一邊是資本的大量涌入，一邊是廣州、深圳等區(qū)域市場的火爆。那么，鹵鵝是否會成為下一個風(fēng)口呢？

在陳鵬鵬看來，鹵鵝品類目前是餐飲市場的藍(lán)海領(lǐng)域，廣州、深圳只是一個開始，這個品類將來的發(fā)展前景非常好。他預(yù)測，2018年將會有更多做鹵鵝的品牌出現(xiàn)，更多的區(qū)域市場被開發(fā)。

“每個區(qū)域性的品類在走向全國之前都會面臨消費者認(rèn)知的問題，只要產(chǎn)品過硬、好吃，其他地區(qū)的消費者會很快接受。我的看法是，店開到哪里，市場認(rèn)知就會到哪里。”

他認(rèn)為，決定鹵鵝走向全國的只有兩個問題：第一個是鹵鵝的供應(yīng)鏈，第二個是食品安全問題。資本加持下，只要操作得當(dāng)，就可以得到有效解決。

但是金海華集團(tuán)總經(jīng)理程志輝認(rèn)為，鹵鵝可能會在區(qū)域性市場掀起熱潮，但很難像串串香、潮汕牛肉火鍋一樣能夠成為整個餐飲行業(yè)的風(fēng)口。

1、銷售價格高、大眾化推廣難

“以蘇州地區(qū)為例，目前鹵鵝在餐廳內(nèi)的銷售價格普遍在70元左右一斤，對一般消費者來說，他們是沒有能力來消費的。”程志輝說，“即便如此，我們餐廳的毛利也僅在55%左右。鵝肉本身的價格相較于其他肉類較高，成鵝的批發(fā)價格也在18元/斤以上，而且現(xiàn)在鵝的批發(fā)價已經(jīng)開始出現(xiàn)上漲的勢頭，這就注定了它的受眾面不可能很廣�！�

他因此認(rèn)為，在一線城市，鹵鵝或許還有市場，但是在其他地方并不太看好。

2、區(qū)域性問題：口味、接受度、小眾

其次是口味的區(qū)域性問題。雖然目前鹵鵝在廣東地區(qū)比較受歡迎，但這是建立在當(dāng)?shù)鼐奂罅砍鄙侨说幕A(chǔ)上的。

金海華集團(tuán)從2015年將鹵鵝品類引入蘇州，推出“鵝外鹵鹵”起，兩年時間內(nèi)只有一家餐廳，這和當(dāng)?shù)厝藢u鵝品類的接受度低有著極大的關(guān)系。

程志輝說，在后來推出的升級版品牌“Mr鵝外”餐廳里，鹵鵝不再以單品方式進(jìn)行銷售，而是搭配其他菜品，鹵鵝只是作為店里的一道特色菜而已。

口味的區(qū)域性，使得鹵鵝很難像火鍋一樣突破區(qū)域限制，走向全國。

3、對食材要求高、難以標(biāo)準(zhǔn)化

和包子、火鍋、麻辣燙等常見餐飲品類相比，鹵鵝本身對制作工藝有著較高的要求。

從食材選擇上，鵝肉一定要選用獅頭鵝；為了去腥和入味，鹵水必須要用潮州的鹵水。

“單單是食材方面，就要考慮鵝的產(chǎn)地、生長時間、喂養(yǎng)方式等方面，食材的選擇對口感的影響極大。”程志輝說，這就使得鹵鵝很難做到標(biāo)準(zhǔn)化，如果大量開店，產(chǎn)品口味的一致性就很難保證。

基于上述幾個原因，他斷定，鹵鵝可能會在區(qū)域性市場掀起熱潮，但很難像串串香、潮汕牛肉火鍋一樣能夠成為整個餐飲行業(yè)的風(fēng)口。