酒店廚房管理規(guī)定

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　　為了提高廚房管理水平，提高廚房出品質(zhì)量，特制定如下酒店廚房管理規(guī)定。

　　一 、總則

　　1、嚴(yán)格執(zhí)行國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，保證出品的安全。如發(fā)生食品安全事故應(yīng)承擔(dān)直接責(zé)任。

　　2、服從酒店的統(tǒng)一管理，遵守酒店的一切規(guī)章制度。

　　二 、人員配備

　　1、廚師長   1名 （負(fù)責(zé)廚房的整個管理工作，主抓食品安全和成本控制）

　　2、主廚      2名  (海鮮、鮮丸、鮮滑烹制）

　　3、廚師      3名 （煲湯與主食、調(diào)料與蔬菜 、刨肉）

　　4、廚工      4名 （配菜、出菜、廚務(wù)等）

　　5、洗菜      3名  （洗菜、洗餐具）

　　三、日常管理

　　1、每日班前班后會保證廚房正常運行和日常運行安全。

　　2、出品質(zhì)量、數(shù)量（提供菜品烹制流成和材料耗料標(biāo)準(zhǔn)便于酒店考核）

　　3、出品擺盤、造型 要精致、美觀、特色顯示高檔品質(zhì)。

　　4、日常環(huán)境衛(wèi)生達(dá)到食品生產(chǎn)要求。

　　5、日常各項登記（添加劑、消毒等記錄）符合檢查標(biāo)準(zhǔn)。

　　6、材料、半成品、成品的分類儲存管理要符合規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)。

　　7、出菜速度能夠滿足營業(yè)需要。

　　8、無論什么原因都能接受餐廳退菜。

　　9、減少邊角料的數(shù)量和提高邊角料的利用。

　　10、管理和使用各種設(shè)備做好日常維護(hù)，因不正確使用或未定期維護(hù)造成的損失應(yīng)按價賠償。

　　四、材料和物料的驗收與領(lǐng)取

　　1、嚴(yán)把材料質(zhì)量、數(shù)量驗收關(guān)。

　　2、專人負(fù)責(zé)領(lǐng)取材料和物料或者持廚師長簽字的領(lǐng)料單領(lǐng)取。

　　3、每日營業(yè)結(jié)束后與庫管核對當(dāng)日收領(lǐng)料數(shù)量并辦理收領(lǐng)料手續(xù)。

　　4、因本部門人員把關(guān)不嚴(yán)造成的損失有本部門賠償。

　　5、合理計劃要貨品種、數(shù)量及質(zhì)量、品牌等要求，于當(dāng)日晚8：30報采購主管。

　　五、出品的綜合成本管理與核算

　　1、材料成本占出品銷售金額的30%-40%。既要控制成本也要維護(hù)客人利益）

　　2、人工成本占出品銷售金額的5%--10%�；虬措p方約定執(zhí)行。

　　3、物料成本有本部門根據(jù)實際需要自行控制。

　　4、水電氣成本要嚴(yán)格執(zhí)行酒店管理規(guī)定，合理使用例行節(jié)約的原則。（不計核算范圍）

　　5、出品綜合結(jié)算成本不得超出銷售金額的50%。（此標(biāo)準(zhǔn)可實行季度或年度結(jié)算）

　　六、其他

　　1、協(xié)助和配合其他部門做好各項工作。

　　2、積極開發(fā)和創(chuàng)新菜品品種適應(yīng)當(dāng)?shù)仫嬍诚�費習(xí)慣，提升菜品特色的知名度。

　　3、提供材料使用的各項要求以便采購，提供菜品成本的準(zhǔn)確依據(jù)和銷售定價的合理話建議。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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